基于顶空气相-离子迁移色谱的不同品种番荔枝挥发性成分比较

采用气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析番鬼荔枝、大目番荔枝、红番荔枝、刺果番荔枝四种番荔枝果实挥发性成分的组成及含量,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)进行统计分析。结果发现:番鬼荔枝、大目番荔枝及红番荔枝中含量较高的是柠檬烯、月桂烯、莰烯、γ-松油烯等萜烯类物质,刺果番荔枝中则以丙酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸己酯、辛酸甲酯、己酸乙酯等酯类物质为主。四组样品在PCA图中离散性较好,前两个主成分累计方差贡献率91.986%,PCA能有效区分四个番荔枝样品。通过比较不同番荔枝香气成分,找出其特征香气组分,为番荔枝全品种的品种香气研究提供了数据支持。

基于电子鼻和顶空气相色谱-离子迁移谱分析不同干燥方式对羊肚菌挥发性化合物的影响

为探究不同干燥处理前后羊肚菌挥发性化合物的变化,采用电子鼻结合顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术对新鲜、真空冷冻干燥和热风干燥羊肚菌的菌伞和菌柄中挥发性气味化合物进行比较分析。结果表明:电子鼻数据结合主成分分析(principal component analysis,PCA)发现干燥前后不同羊肚菌样品在气味轮廓上存在差异。通过HS-GC-IMS分析检测出41种挥发性气味物质,其中新鲜羊肚菌中醇类(40.02%~50.76%)、酯类(15.82%~25.66%)和醛类(18.24%~20.33%)化合物相对含量丰富。经不同干燥处理后,新鲜羊肚菌中醇类化合物损失了27.39%~33.51%;酯类化合物损失了62.14%~68.51%,而酮类和吡嗪类化合物总含量显著增加(P<0.05)。此外,相同干燥方式下羊肚菌菌伞中酯类和醛类化合物显著高于菌柄(P<0.05)。根据相对气味活度(relative odor activity value,ROAV)分析鉴定出21种对样品具有气味贡献的化合物。其中新鲜样品中有6种关键气味化合物包括1-辛烯-3-醇、庚醛、丙醛、2-辛酮、乙酸异戊酯和二甲基硫醚,可赋予羊肚菌蘑菇味、果香和酯香味,干燥样品中增加了苯甲醛、己醛和2,3-戊二酮3种关键气味化合物。研究结果可为今后羊肚菌干燥方式的选择和深加工产品的开发提供理论依据。

基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术分析花生烘烤后挥发性风味物质的变化

目的建立基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术分析花生烘烤后挥发性风味物质变化的方法。方法对吉林四粒红和琼花1号两种花生品种进行去皮处理,采用HS-GC-IMS分别对其带种皮和不带种皮时烘烤的挥发性成分进行研究。采用GC×IMS Library Search V2.2.1分析软件,利用内置美国国家标准与技术研究院数据库和IMS数据库对样品中挥发性风味物质进行定性分析,并结合Reporter插件、Gallery Plot插件、Dynamic PCA插件采用实验室观察分析器(laboratory analytical viewer,LAV)对其建立标准曲线后进行定量分析。结果检出化合物共42种,主要为醛类、醇类、脂类、酮类等。带皮烘烤的花生主要挥发性成分为乙酸乙酯、异丙醇、2-甲基丁醇和正辛醛等,去皮烘烤主要挥发性成分为戊醛、2-甲基丁醛、糠醛和异戊醛等。发现经过烘烤后的林四粒红和琼花1号两种样品均有着更多的挥发性物质,吉林四粒红在烘烤后的挥发性成分比琼花1号多,尤其是去皮烘烤的样品中1-辛烯-3-醇、E-2-庚烯醛、2-庚酮、2-己烯-1-醇、戊醇、戊醛、己醇等物质的相对含量远高于琼花一号;结论GC-IMS可实现花生油挥发性风味物质的简便、快捷、灵敏、科学测定,该研究结果可为花生工业化生产提供理论指导。

基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的冷冻猪肉贮藏时间快速判别方法

通过分析冷冻猪肉在贮藏过程中发生劣变的主因、位置、产生的物质及检测方法的繁简程度,选择顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术作为冷冻猪肉气味劣变的检测手段,采集和分析冷冻猪IV号肉表层或浅表层脂肪氧化所产生的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs),并采用主成分分析对不同贮藏时间冷冻猪肉的VOCs数据进行维度压缩,利用K均值聚类分析算法建立判别模型,以此作为判别冷冻猪肉贮藏时间的方法。研究表明,HS-GC-IMS可有效分离冷冻猪肉中极性相近的VOCs,对VOCs组分的数据采集及分析可在600 s内完成,并筛选出29种离子峰强度变化明显的VOCs,通过二维数据可视化方式显示各VOCs离子峰的差异。经数据降维处理后所构建的聚类判别模型,可将冷冻猪肉检验样品根据贮藏时间的不同归类到对应的时间簇。

基于顶空气相色谱-离子迁移谱分析洋县不同色泽糙米蒸煮后挥发性风味物质差异

利用顶空气相色谱-离子迁移谱、相似度分析等方法分析汉中市洋县产5种不同色泽糙米(红、黄、绿、紫、黑)蒸煮后挥发性风味物质的差异。结果表明:从5种色泽糙米饭中共鉴定出61种挥发性风味物质,包括醛类35种(占49.83%~57.06%)、酮类13种(占34.40%~41.45%)、醇类5种(占1.42%~1.96%)、吡嗪2种(占0.02%~0.07%)、酸类2种(占0.19%~0.49%)、呋喃1种(占5.61%~8.23%)、酯类1种(占0.08%~0.67%)、醚类1种(占0.02%~0.10%)和酚类1种(占0.04%~0.22%)。其中,5种色泽糙米饭间相比,红糙米饭中醛类含量相对较高,黄糙米饭中酸类含量相对较高,绿糙米饭中醇类和醚类含量相对较高,紫糙米饭中呋喃类含量相对较高,黑糙米饭中酮类、酯类、吡嗪类和酚类含量相对较高。主成分分析表明,前两个主成分累计贡献率为74.1%,能够较好解释原始样品特征,表明顶空气相色谱-离子迁移谱图数据可实现洋县不同色泽糙米蒸煮后挥发性风味物质的较好区分。此外,通过建立洋县不同色泽糙米饭挥发性风味指纹图谱,可视化勾勒出不同色泽糙米饭挥发性风味轮廓,为丰富洋县五彩稻米食味品质特性提供了信息。

顶空气相色谱-离子迁移谱分析不同部位和品种猪肉的挥发性风味化合物

采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)对普通猪里脊、普通猪五花、普通猪后尖、黑猪后尖和土猪后尖这5种不同类型猪肉样品的挥发性风味化合物进行测定与分析,比较不同部位和不同品种猪肉特征风味之间的差异。结果表明,不同部位猪肉中共鉴定出41种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、醇类及其他类。不同种类猪后尖中共鉴定出29种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、醇类、吡嗪类及其他类。里脊肉特征峰区域主要包括2,3-丁二酮、2,3-乙酰丙酮、2-丁酮,五花肉含有大量特有的或浓度相对较高的挥发性醛、醇类物质,其特征峰区域包括反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛、糠醇、3-辛醇、辛醛、壬醛、反-2-己烯-1-醇等,后尖肉中特有的挥发性物质较少,只有2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等化合物相对含量较高,且土猪后尖和黑猪后尖中吡嗪类化合物含量比普通猪后尖高。依据所建立的指纹图谱信息,结合主成分分析,不同部位和不同品种猪肉得到明显区分。GC-IMS技术简单、快速、无损,采用GC-IMS技术可为猪肉挥发性风味成分分析、品种识别、掺假鉴别等提供一定参考依据和理论基础。

基于顶空气相色谱-离子迁移谱的不同产地咖啡挥发性有机物指纹图谱分析

以8个不同产地咖啡豆为原料,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)利用匹配矩阵和聚类分析,以数据可视化形式研究烘焙前后咖啡豆中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)指纹图谱差异性及变化。结果表明:生咖啡豆粉之间、烘焙咖啡豆粉之间及生、熟咖啡豆粉之间VOCs具有差异性。指纹图谱、3D-主成分分析及匹配矩阵分析表明,当HS-GC-IMS的指纹特征匹配度不小于90%,可通过指纹图谱中细微特征成分的不同精确区分生、熟咖啡豆粉品种及地理来源差异。HSGC-IMS技术可根据挥发性物质的差异为判断指标,较好地区分不同品种及地理来源咖啡豆,对咖啡豆品种、产地鉴别提供一定理论依据和数据支持。

基于电子鼻、顶空气相色谱-离子迁移谱分析比较不同杀菌处理紫米甜酒酿中的挥发性成分

为筛选较合适的杀菌方式并尽量保持紫米甜酒酿的原风味,本文使用电子鼻、顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS),对热杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌及未杀菌对照4组样品的挥发性成分进行分析比较。电子鼻检测结果显示,各样品间的区分度较好,挥发性成分的差异主要源于氮氧化合物、醇和醛酮、甲基类、硫化物。HS-GC-IMS检测鉴定发现4组样品共同具有醇、酯、醛、酮、酸、烯烃和烷烃7个类别42种物质,相对含量最高是醇类(62.03%~65.73%),其次是酯类(12.70%~13.93%)和酮类(9.36%~11.59%),杀菌方式对样品各成分的相对含量影响较大。相对气味活度值(ROAV)表明样品共有关键风味化合物11种,主要包括2-甲基丁酸乙酯(69.39~100)、乙醛(38.61~42.05)、异戊酸乙酯(18.16~27.23)、异戊醇(9.91~18.08)、丁醛(14.13~18.06)、异丁酸乙酯(8.22~12.18)。线性判别分析和最近邻算法分析结果均显示超高压与未杀菌样品的挥发性成分最为相似,依次为辐照、热杀菌样品,表明超高压杀菌对样品的香气呈现影响最小,是紫米甜酒酿的最佳杀菌方式。本研究结果为甜酒酿杀菌方式的选择提供了参考价值。

应用顶空气相-离子迁移谱与相对气味活度值法分析卷烟特征香气物质

为考察不同卷烟产品挥发性物质的差异,剖析不同卷烟产品香气风格特征,选取5款不同品牌市售卷烟,基于顶空气相-离子迁移谱(HS-GC-IMS)开展卷烟挥发性物质研究,采用相对气味活度值法(ROAV)分析不同卷烟特征香气物质。HS-GC-IMS结果表明,5款卷烟产品的挥发性有机物组分大致相同,但不同化合物的含量之间存在较大差异;ROAV分析结果表明,主要挥发性物质为醛类、酮类、醇类和酯类,对卷烟香气有重要贡献的物质包括糠硫醇、1-辛烯-3-酮、呋喃醇、3-甲基丁醛、乙酸异戊酯等,化合物间含量和感觉阈值的差异影响了其对卷烟香气风格的贡献度,进而影响卷烟的风格特征。借助HS-GC-IMS和ROAV值可以剖析不同卷烟特征香气物质,为卷烟产品的风格分析和品质评定提供一定技术支持。

基于顶空气相离子迁移色谱对鸭肉腥味特征物质的鉴定

为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评价分析确定鸭肉腥味特征物质。结果表明,在两种温度处理下,90℃处理的各部位鸭肉腥味重于60℃,且不同处理组鸭肉样品的腥味特征具有一定差异,电子鼻分析结果也验证了不同处理组鸭肉样品气味存在一定差异。同时基于HS-GC-IMS技术共鉴定出61种挥发性物质,鉴定发现不同处理组鸭肉样本中挥发性物质种类基本一致,而相对含量存在部分差异。结合嗅闻评价结果与风味物质的相对气味活性值共筛选出12种腥味特征物质,分别为壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇,这些物质之间发生的交互作用对鸭肉腥味形成具有重要贡献,并且因种类和含量的不同使得两种温度处理的鸭肉样品各具特征腥味。

基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的生咖啡豆快速鉴别方法

采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对云南不同品种生咖啡豆的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行无损分析。根据保留指数和迁移时间对其挥发性成分进行二维定性,创建生咖啡豆VOCs的差异谱图,并对其VOCs数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明,HS-GC-IMS可有效分离生咖啡豆挥发性成分,对样品VOCs的信息采集及分析可在20 min内完成,并鉴定出42 种挥发性物质,主要为醛类、酯类、醇类、酮类、吡嗪类、酸类及含硫化合物。采用PCA分析HS-GC-IMS图谱,可准确区分不同品种生咖啡豆。该方法具有快速、灵敏、无损的特点,为生咖啡豆的品种识别、产地追溯、品质控制等提供了一定参考依据和理论基础。

基于顶空气相色谱-离子迁移谱对乳杆菌及产香酵母发酵红枣汁的香气成分分析

通过测定发酵红枣汁理化指标,结合顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)及感官评价,探究乳杆菌及酵母菌发酵对陕北佳县红枣汁香气成分的影响。结果表明,乳杆菌发酵红枣汁时,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性为7.19 U/mL,酵母菌XDJM-2发酵乙醇,体积分数为1.47%,极显著高于其他组。HS-GC-IMS共定性出39种挥发性成分,其香气指纹图谱可显著区分二者香气差异,乳杆菌发酵红枣汁香型为醛香型,酵母菌发酵汁为酮醇香型。酵母菌发酵红枣汁香气成分种类及相对丰度均高于乳杆菌发酵,其中异戊醇、2-甲基丁醇、2-乙基呋喃、2-戊酮、乙酸乙酯、乙酸异戊酯是其区分于乳杆菌发酵红枣汁的主要香气物质。红枣发酵汁整体感官评分高于对照组,其中酵母菌发酵后,酒花香及辛辣度突出,乳杆菌发酵后果香及酸度明显。

基于顶空气相色谱-离子迁移谱对不同品种 猕猴桃果汁的香气指纹表征

以美味、中华和软枣3大种系8种猕猴桃为原料,通过测定基础理化指标,结合顶空气相离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)与描述性感官分析(descriptive sensory analysis,DSA),探究了不同品种猕猴桃汁的理化品质特性和优势香气组分。结果表明,美味猕猴桃中亚特的糖酸比、翠香的维生素C含量均显著高于其他品种;HS-GC-IMS共定性出64种挥发性成分,包括酯类23种,醛类19种,酮类9种,醇类10种,萜烯类1种,其他类2种;美味猕猴桃汁中优势香气组分为酯类,以己酸甲酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯为主,中华猕猴桃中金艳的香气特征与美味猕猴桃比较接近,软枣猕猴桃果汁中优势香气组分主要为酮醇类,2-甲基丁醇、3-甲基丁醇(二聚体)、乙偶姻单体及二聚体为关键香气物质;DSA表明,样品中青草香、水果香、酸味的得分偏高,其中亚特的甜味、水果香丰富,红阳的酸度、辛辣度、柑橘香、青草香突出,龙成二号的烟熏味明显。综上,HS-GC-IMS结合DSA可以实现对不同品种猕猴桃果汁的识别鉴定。

基于顶空气相色谱-离子迁移谱与电子鼻技术快速检测宁夏滩羊肉中掺假鸭肉

为实现掺假宁夏滩羊肉的准确快速检测,按照不同比例将鸭肉混入滩羊肉中制备掺假肉。基于顶空气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)及电子鼻结合统计学方法对掺假肉样进行快速检测。通过GC-IMS采集掺假肉气味图谱,利用主成分分析和相似度差异分析对掺假肉进行分析;采用线性判别法分析电子鼻传感器响应值,后采用多元线性回归建立电子鼻响应值与鸭肉掺假比例的定量模型。结果表明:通过GC-IMS气味图谱可直观看出掺假不同比例鸭肉的滩羊肉中挥发性有机物差异,但对于掺假比例相近的样品区分度不明显;采用线性判别分析可很好区分掺假不同比例鸭肉的滩羊肉;采用多元线性回归分析,以鸭肉掺假比例及电子鼻传感器响应值进行拟合,得到回归方程决定系数为R2=0.9671,拟合度高,实际测定值与预测值具有较好的相关性。GC-IMS技术、电子鼻结合统计学方法可以对掺入不同比例鸭肉的滩羊肉进行鉴别。

基于顶空气相色谱-离子迁移谱对蜂蜜中耐高渗酵母特性及其污染的早期检测研究

该文对蜂蜜中耐高渗酵母进行分离纯化及特性检测,结合蜂蜜理化性质关联分析,通过顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析蜂蜜在耐高渗酵母污染早期的挥发性香气指纹图谱变化,探究耐高渗酵母特性及其基于HS-GC-IMS技术的早期检测方法。结果表明,蜂蜜样品pH为3.45~4.48,水分含量为(16.91±0.09)%~(20.82±0.20)%,总糖含量为62.01%~76.54%,耐高渗酵母平均污染率为20.0%(7/35),其检出率与蜂蜜含水量呈极显著正相关(P<0.01);共分离出7株耐高渗酵母,均为接合酵母属,可耐受800 g/L糖;HS-GC-IMS对枣花蜜及洋槐蜜分别定性出54种及35种挥发性香气组分,以醛、酮类为主,糠醛单体、糠醛二聚体、苯甲醛单体、苯甲醛二聚体、环己酮及2-庚酮相对丰度变化可作为判断枣花蜜及洋槐蜜中耐高渗酵母早期污染(3~7 d)的潜在特征香气组分。综上所述,HS-GC-IMS对蜂蜜中挥发性香气组分变化具有灵敏的检测特性,对蜂蜜产业中耐高渗酵母污染的早期、快速、便捷检测具有较高的开发潜能。

基于电子鼻和顶空-气相色谱-离子迁移色谱法分析油炸细叶韭的风味特征

通过电子鼻和顶空-气相色谱-离子迁移色谱(headspace-gas chromatography-ion mobility chromatography,HS-GC-IMS)研究中国传统炒制方法加工的细叶韭的风味特征。通过主成分分析进行电子鼻检测发现,细叶韭的主要挥发性成分为氮氧化物、萜烯、有机硫化物和含硫有机化合物,而油炸过程明显改变了细叶韭的风味结构,其中含硫化合物显著增加。HS-GC-IMS分析从油炸细叶韭和细叶韭之间共56种不同组分中鉴定出25种挥发性化合物,其中油炸细叶韭中的5种脂溶性化合物和2种水溶性化合物含量远大于细叶韭,证实了传统油炸加工基础上的风味变化。本实验结合电子鼻和HS-GC-IMS的互补优势对中国传统油炸方法处理的细叶韭进行风味表征,是一种有效、准确和灵敏的测定葱属植物风味方法。

应用顶空-气相离子迁移谱分析百合发酵乳的风味物质

按方法采集百合鳞茎经蒸制、打浆制成熟制样品(ZBH)。另取纯牛奶经杀菌、接种、发酵12h制得原味酸奶(SN-1/2)。另按方法制得百合酸奶(SN-3/4)和5个不同发酵时间(8,10,12,14,16h)的百合发酵酸奶(BHSN)。分别取上述4种样品各1.0g,分别按工作条件进行顶空采样并引入气相离子迁移谱分析系统进行分析。根据所测得数据,并经NIST数据库检索,在以上4种样品的挥发性组分中共鉴定了24种化合物。将这些化合物的信号峰强度进一步分析,可得到其中15种挥发物成分在不同样本中存在明显差异。根据所测得4种样品的挥发物中的一些特征组分或其信号峰强度的差异可对所涉及样品作出区别。例如正己醇等可作为ZBH的特征性组分。此外,对样品的风味物质进行正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA),还可准确区分上述4种样品,以及不同发酵时间的BHSN的主要风味挥发成分的类别和含量,从而判断和选择适当的发酵时间。

基于气相-离子迁移色谱分析大鲵不同可食部位挥发性成分指纹差异

为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥,利用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析大鲵不同可食部位(头、背、腹、尾、爪和肝)挥发性气味物质差异。结果表明,GC-IMS技术可以对大鲵不同部位气味物质实现较好分离。大鲵不同部位共鉴定34种挥发性气味物质,包括酯类9种、酮类9种、醛类6种、醇类7种、酸类2种、吡嗪类1种。主成分分析表明,大鲵不同部位挥发性气味成分GC-IMS呈现出一定差异,2个主成分累计贡献率达到63%,说明基于GC-IMS技术可以实现大鲵不同部位的区分。该研究建立了大鲵不同部位挥发性成分指纹图谱,可视化呈现了大鲵不同部位挥发性成分轮廓,对今后大鲵分割肉品质控制、腥味脱除及其产品开发提供了参考。

基于静态顶空气相离子迁移谱技术的果啤种类判别

以菠萝、苹果和蔓越莓等三种果啤为研究对象,采用静态顶空气相离子迁移谱(static headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, SH-GC-IMS)对样品中的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行分析,采用主成分分析(principal component analysis, PCA)方法对VOCs数据进行判别和分类。结果表明:基于GC-IMS指纹图谱的二维数据可视化方法筛选出乙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、异戊醇、丁酸乙酯、苯甲醛、辛酸乙酯等35个香气特征离子峰,可以作为表征三种果啤产品风味差异信息的特征变量;三组果啤样品在PCA图中离散性好,均得到不同的归属区域,两个主成分累积贡献率达到98%,可以有效区分三种不同果啤产品的主要香气。这为果啤生产过程的质量控制、产品溯源、品牌鉴定与保护提供了一种新方法。

基于气相-离子迁移色谱结合化学计量学分析大鲵肉烤制过程中挥发性风味成分

为了解大鲵肉烤制过程中挥发性风味物质,采用气相-离子迁移色谱(GC-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析了160℃下不同烤制时间(0、20、40、60、80 min)大鲵肉挥发性有机物的变化。结果表明,通过GC-IMS技术从不同烤制时间大鲵肉60个信号峰中鉴定出43种风味物质。与烤制前相比,大鲵肉烤制20 min后,醛类、醇类和酯类含量有所下降,而酮类、烯类、醚类含量有所增加;随着烤制时间从20增加到80 min,大鲵肉醇类、烯类、醚类含量逐渐降低,而酯类、酮类、醛类含量逐渐增加。采用正交偏最小二乘-判别法(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)建立了稳定性和预测能力较好的模型,从鉴定的43种风味物质中依据变量重要性投影(variable importance in the projection,VIP)筛选出14种潜在特征标志物(VIP>1),包括醇类4种(丁醇、桉叶油醇单体、戊醇二聚体和2,3-丁二醇)、醛类3种(己醛二聚体、异戊醛和反-2-戊烯醛)、酮类4种(甲基庚烯酮、2-丁酮、3-戊酮和2-戊酮)、烯类2种(α-葑烯和双戊烯)和酯类1种(乙酸乙酯)。主成分和聚类分析表明这些挥发性成分可用于不同烤制阶段大鲵肉的区分。该研究为今后大鲵烤制调理产品开发及质量控制提供了参考。