预冷胴体的因子控制

德国食品专家Reusch先生认为 ,预冷胴体的品质变化由内在因子起决定作用 ,但通过外界因子的控制 ,可以对其变化产生一定的影响 。

套袋对猪胴体预冷损耗、温度及部分肉品性状影响

选取36头屠宰体重为110 kg左右"杜长大"三元杂交商品猪为研究对象,通过不同冷却时间(2、4、8、12、18、24 h)对套袋与未套袋胴体的预冷损耗、温度和部分肉品性状的影响进行研究。结果表明:冷却2~18 h类别中,未套袋胴体的预冷损耗显著升高(P<0.05)。冷却8 h时,套袋的胴体预冷损耗开始明显升高(P<0.05),随后变化趋于平稳,当冷却24 h,预冷损耗再次升高(P<0.05)。冷却4 h时,未套袋与套袋胴体的嫩度明显升高(P<0.05)。冷却12 h时,套袋胴体L~*值高于冷却2 h(P<0.05)。在冷却8 h时,未套袋的a~*值比冷却2 h高(P<0.05)。冷却2~18 h中,套袋胴体的菌落总数与未套袋的变化趋势相似,冷却12 h时,未套袋胴体表面菌落总数有所下降(P<0.05),随后变化趋于稳定。未套袋与套袋胴体相比,在冷却4~24 h中,未套袋胴体的预冷损耗明显比套袋高(P<0.05),冷却12 h时,套袋胴体的L~*值高(P<0.05),冷却12~24 h中,套袋的胴体表面菌落总数比未套袋的高(P<0.05),但菌落总数小于10^(-4)CFU/g,仍属于新鲜肉。研究得出:在冷却2~24 h期间,套袋可以有效降低预冷损耗,从节约能源和部分肉品性状上考虑,利用套袋方式冷却猪胴体,冷却时间为4 h更适宜。