预凝胶化对豌豆蛋白-海藻酸钠复合凝胶3D打印及体外释放性能的影响

以海藻酸钠(SA)和豌豆蛋白(PPI)为原料,探究了预凝胶化时间对SA-PPI复合凝胶的流变特性、3D可打印性能、可吞咽性能的影响和3D打印产品对姜黄素(Cur)的缓释能力。结果表明,调节预凝胶化时间能改善复合凝胶的流变学特性、3D可打印性能和可吞咽性,提高其对Cur的包封效率和缓释能力。预凝胶化22 min的SA-PPI复合凝胶(SA-PPI22)具有适宜的黏度和触变恢复性,有助于复合凝胶在3D打印过程中的挤出和形状的维持。SA-PPI22的3D打印图形表面光滑,具有最好的自支撑能力和可吞咽性能,符合5级细馅型食物标准。SA-PPI22能延缓Cur的体外释放速率。有助于拓展水凝胶在3D打印领域的应用,为SA-PPI复合凝胶在吞咽困难食品的开发提供理论支撑。