合肥市售8种预制牛排的营养成分含量与评价

目的分析市售预制牛排的营养品质并评估其是否存在高油盐摄入的风险。方法对8种市售预制牛排的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质进行分析并评价。结果与未加工牛肉相比,8种预制牛排中灰分含量(1.3~2.4 g/100 g可食部)、脂肪含量(1.3~10.0 g/100 g可食部)偏高,蛋白质含量(11.4~17.2 g/100 g可食部)偏低。所有预制牛排均含有18种氨基酸,其中儿童牛排中的组氨酸含量(0.57 g/100 g可食部)最高。除雪花牛排和散装牛排的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸外,其余6种预制牛排的第一限制性氨基酸均为缬氨酸。8种预制牛排与联合国粮农组织/世界卫生组织标准蛋白质中的必需氨基酸组成较为接近,均为优质蛋白源。预制牛排中饱和脂肪酸所占比例(48.0%~62.0%)最高,其次为单不饱和脂肪酸(32.2%~46.6%),多不饱和脂肪酸含量(0.7%~7.6%)最低。8种预制牛排的脂肪酸构成比例均不符合美国心脏协会建议的S∶M∶P标准。不同种类预制牛排中维生素含量存在种间差别。在矿物质含量方面,佐料的加入使预制牛排中钠(344~689 mg/100 g可食部)、钙(6~15 mg/100 g可食部)、铁(1.0~1.9 mg/100 g可食部)、铜(0.029~0.050 mg/100 g可食部)、锰(0.056~0.183 mg/100 g可食部)高于未加工牛肉。结论不同种类的预制牛排在营养元素含量及品质方面存在种间差别;与未加工牛肉相比,8种预制牛排的脂肪含量偏高、蛋白质含量偏低;脂肪酸构成中多不饱和脂肪酸比例偏低,不及鱼肉和猪肉合理。