预包装烤羊肉串工艺研究

目的:优化预包装烤羊肉串工艺。方法:以烤羊肉串为研究对象,研究天然防腐剂的添加量、复合调味料的添加量、贮存温度、烤制温度以及杀菌方式等对预包装烤羊肉串感官评分和保质期的影响。并通过单因素试验及Box-Behnken响应面试验设计,对预包装烤羊肉串工艺进行优化。结果:最佳工艺条件,乳酸链球菌素添加量0.05%;贮存温度1.4℃;烤制温度202℃;复合调味料的添加量1.0%,紫外杀菌45 min,距离为10 cm。结论:采用该工艺得到的预包装烤羊肉串产品色泽口味俱佳,营养成分与现烤羊肉串相差无几,保质期大于90 d,便于长途运输,可操作性强,可为预包装烤羊肉串拓展市场提供理论与实践参考。