壳寡糖的酶法可控制备及其在预包装豆腐保鲜中的应用

通过控制壳聚糖酶ShCsn46添加量制备3组不同聚合度的壳寡糖组合,聚合度分别为2~4(COS-2-4)、2~5(COS-2-5)、2~6(COS-2-6),并分别以质量浓度4 mg/mL加入预包装豆腐中。通过微生物指标[菌落总数(total viable count,TVC)]、理化指标[pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、水分含量、持水性、蛋白质含量、脂肪含量]和感官指标(评分、质构、气味)对不同壳寡糖处理的豆腐品质进行综合评价。结果表明,相较于对照组,3组壳寡糖均能有效抑制豆腐品质劣变。结合TVC、TVB-N与感官评价分析结果,在10℃冷藏时,与对照组样品的货架期相比,壳寡糖处理能使样品货架期延长6 d以上,其中COS-2-6组豆腐在贮藏期内感官品质最好。贮藏第15天时,COS-2-6组的TVC、TVB-N、水分含量、持水力、蛋白质和脂肪等品质指标均优于COS-2-4、COS-2-5组样品,聚合度2~6壳寡糖可作为最优选用于预包装豆腐的保鲜。