预包装酱卤肉制品生产过程中微生物污染状况及溯源分析

目的调查分析四川省预包装酱卤肉制品生产加工过程中微生物污染状况。方法采用国家标准方法四川省某预包装酱卤肉制品工厂52份样品进行菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌和蜡样芽胞杆菌检测结果分析。结果检测结果表明肉制品在腌制过程中被大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和单核细胞增生李斯特菌污染;微生物的检出率随着加工进程逐渐降低,高温灭菌对降低终产品微生物污染有显著作用;经溯源分析,发现生熟区环境、工器具均被相同血清型的单核细胞增生李斯特菌污染。结论该工厂人员卫生存在较大问题,生食区与熟食区存在交叉污染,建议企业严格把控生产环境和人员卫生,定期清洁消毒,降低加工环境与设备的污染、车间操作人员与食品交叉污染以及生熟食品的交叉污染,以降低产品微生物污染风险。