预皮磨处理对小麦粉卫生和品质的影响

以中强筋小麦为原料,调节磨粉机磨辊轧距以得到不同的预皮磨剥刮率,研究预皮磨不同轧距处理对小麦表面杂质、出粉率及面粉质量的影响。结果表明:预皮磨剥刮率随着轧距的减小显著升高;在一定的范围内随着预皮磨轧距的减小,小麦容重、表面呕吐毒素和微生物显著降低,预皮磨磨后筛下细物料的水分含量、白度逐渐增大,灰分含量、呕吐毒素、微生物逐渐减小,预皮磨对小麦籽粒达到了清理的效果;与未经预皮磨处理的小麦相比,随着轧距的减小,磨后麸皮中大片状麸皮占比和总出粉率先升高后降低,小麦粉的灰分含量先降低后升高,白度先升高后降低,湿面筋含量升高,破损淀粉含量降低,预皮磨的轧距在2.4 mm时可以在提高出粉率的同时改善小麦及小麦粉的品质。

制粉企业产品开发的方向与途径

制粉行业已经进入一个充分竞争的时代,面粉及面制品市场格局已经发生深刻的变化。在新形势下面粉好用、安全、营养重于好看,评价面粉质量的指标体系急需更新,企业应相应地确立新的产品开发思路,采用新的制粉科技理念和工艺流程,在深刻理解面粉品质的基础上全方位、多层次地开发专用面粉。