预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用

本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。

脂肪酶与预糊化马铃薯变性淀粉对面包抗老化效果的影响

本文研究了脂肪酶与不同添加量的预糊化马铃薯变性淀粉复配组合对面包的感官、比容、质构分析及保水性的影响。在空白对照的基础上,对比30d内添加了20ppm脂肪酶与0%2.0%预糊化马铃薯变性淀粉复配制得的面包样品,实验表明:20ppm脂肪酶与0%1.0%预糊化马铃薯变性淀粉复配对保存1d的面包产品品质有提高效果,随着时间的延长,30d时,空白对照与只添加酶制剂的面包样品呈现明显的老化现象,说明预糊化马铃薯变性淀粉与脂肪酶复配有延缓面包老化的功效,随着预糊化马铃薯变性淀粉添加量的增大,抗老化效果呈现先增后减的趋势。经结果分析,1.0%的预糊化马铃薯变性淀粉与20ppm脂肪酶为优选方案,优选组合方案得到的面包在保存30d后,感观评价综合评分达80分以上、比容7.61mL/g、硬度1380g、弹性8mm、水分活度0.848、水分含量22%。

预糊化变性淀粉的制备及其在卡仕达酱中的应用研究

以蜡质玉米淀粉为原料,经醚化交联改性后,考察了不同淀粉质量浓度、蒸汽压力、滚筒转速对滚筒干燥工艺制得的预糊化淀粉的糊化度及溶解速度的影响。结果表明:最佳工艺条件为淀粉浓度35%、蒸汽压力0.7 MPa、滚筒转速30 r/min,在此条件下,样品的糊化度为99.8%、溶解速度为18 min。在最优条件下制备的预糊化变性淀粉用于卡仕达酱中,能赋予产品良好的组织状态和细腻爽滑的口感,且具有良好的热稳定性,为卡仕达酱冷加工工艺奠定了基础。