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题名预糊化小麦粉的热力学和糊化特性研究
被引量:4
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作者
刘少广
邹恩坤
张立军
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机构
无锡中粮工程科技有限公司
中粮面业(海宁)有限公司
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出处
《粮食与食品工业》
2017年第6期73-77,共5页
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基金
2015年度公益性行业科研专项经费项目(项目编号:201513003-3)
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文摘
以脱皮小麦为原料,利用气流膨化的方式,制备出不同糊化度的预糊化小麦粉,分别对其颗粒超微结构、热力学特性、糊化特性等性质进行了分析。实验结果表明,小麦籽粒内淀粉的糊化度随气流膨化压力的增加而上升,气流膨化压力在0.8 MPa时,淀粉几乎完全糊化。预糊化小麦粉的糊化度越高,其A、B型淀粉粒的裂解程度和"软团聚"现象越剧烈,其热糊粘度和冷糊粘度越低,淀粉越不容易回生,糊化度为46.86%淀粉热糊稳定性最好。
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关键词
糊化度
预糊化小麦粉
特性分析
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Keywords
gelatinization degree
pre-gelatinized wheat flour
characteristic analysis
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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