预糊化改性淀粉对米发糕品质的影响

为扩大并深入改性淀粉在米制品的应用开发,研究了四种不同预糊化改性淀粉的糊化度、吸水率及黏度曲线,并探讨其对米发糕比容、感官评价、质构和热力学特性的影响。结果表明,原料及改性方式不同,预糊化改性淀粉具有不同的理化特性,应用在米发糕中,蜡质玉米改性淀粉(Ⅲ、Ⅳ)比木薯改性淀粉(I、Ⅱ)具有更大的比容,感官评分较高,抗老化性较好;同样来源的改性淀粉,羟丙基改性淀粉比乙酰化改性淀粉具有更高的弹性和黏聚性,更低的硬度和咀嚼性,焓值低、抗回升性好。综合评定,预糊化蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯Ⅳ黏度高、吸水量大,能显著提高米发糕的比容、组织结构、弹韧性,降低回升焓,有效抑制米发糕老化,为米发糕配方中最佳淀粉。