预糊化玉米淀粉亚微晶结构及性质的研究

对在干燥过程中不同水分含量的玉米预糊化淀粉的广角X射线衍射曲线进行了研究 .提出在预糊化淀粉中存在着大量介于微晶和非晶之间的亚微晶结构 。

预糊化玉米淀粉接枝共聚工艺研究

为探索预糊化玉米淀粉与二甲基二烯丙基氯化铵接枝共聚工艺,通过正交试验设计,以过硫酸钾为引发剂,研究糊化温度、引发剂用量、聚合时间、聚合温度等因素对接枝率的影响规律,并用红外光谱对接枝产物进行表征。结果表明:糊化温度、引发剂用量、聚合时间、聚合温度等因素均对接枝共聚的接枝率有显著影响,影响顺序为引发剂用量>聚合时间>糊化温度>聚合温度;聚合反应的最佳合成条件为:预糊化温度50℃,引发剂用量(过硫酸铵:淀粉)1:1,反应时间6.0 h,反应温度30℃,共聚物接枝率35.90%,接枝效率71.63%;接枝产物红外光谱证实,预糊化玉米淀粉与二甲基二烯丙基氯化铵发生了接枝共聚反应。

酯化蜡质玉米淀粉对糯米粉团冷冻特性的影响

目的评价酯化蜡质玉米淀粉和预糊化酯化蜡质玉米淀粉对糯米粉团冷冻特性的影响。方法测定酯化蜡质玉米淀粉与预糊化酯化蜡质玉米淀粉的冻融稳定性;分别往糯米粉中添加1%、2%、3%、4%(m:m)4个比例的酯化蜡质玉米淀粉和预糊化酯化蜡质玉米淀粉制作速冻糯米粉团,检测速冻糯米粉团的失水率、裂口率、煮熟时间、糊汤率、感官评价等指标。结果预糊化酯化蜡质玉米淀粉与酯化蜡质玉米淀粉均具有良好的冻融稳定性,能有效降低速冻糯米粉团的失水率和裂口率,同时改善速冻糯米粉团的蒸煮和食味品质;预糊化酯化蜡质玉米淀粉在改善糯米粉团冷冻特性斱面效果更优,但两者差距不大,当预糊化酯化蜡质玉米淀粉的添加量为1%时,速冻糯米粉团的失水率为11.8%,裂口率为22.5%,煮熟时间为229 s,吸光度为0.823,感官及外观评分分别为79.3分、23.1分。结论添加1%预糊化酯化蜡质玉米淀粉制成的糯米粉团冷冻特性最好。