脂肪酶与预糊化马铃薯变性淀粉对面包抗老化效果的影响

本文研究了脂肪酶与不同添加量的预糊化马铃薯变性淀粉复配组合对面包的感官、比容、质构分析及保水性的影响。在空白对照的基础上,对比30d内添加了20ppm脂肪酶与0%2.0%预糊化马铃薯变性淀粉复配制得的面包样品,实验表明:20ppm脂肪酶与0%1.0%预糊化马铃薯变性淀粉复配对保存1d的面包产品品质有提高效果,随着时间的延长,30d时,空白对照与只添加酶制剂的面包样品呈现明显的老化现象,说明预糊化马铃薯变性淀粉与脂肪酶复配有延缓面包老化的功效,随着预糊化马铃薯变性淀粉添加量的增大,抗老化效果呈现先增后减的趋势。经结果分析,1.0%的预糊化马铃薯变性淀粉与20ppm脂肪酶为优选方案,优选组合方案得到的面包在保存30d后,感观评价综合评分达80分以上、比容7.61mL/g、硬度1380g、弹性8mm、水分活度0.848、水分含量22%。

瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉糊化和流变性质的影响

研究瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉糊化和流变性质的影响。糊化性质实验表明瓜尔胶增加了3种淀粉的峰值黏度和成糊温度,降低了淀粉糊的热稳定性。黄原胶降低了马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的峰值黏度并提高了糊的热稳定性和成糊温度,但对马铃薯阳离子淀粉起相反作用。动态流变实验表明加入黄原胶显著提高了3种淀粉的G′、G′′值,降低了损耗角正切值tanδ,黄原胶对马铃薯阳离子淀粉动态流变学性质的影响最大,瓜尔胶对3种淀粉的动态流变学性质的影响不显著。静态流变实验表明加入瓜尔胶和黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,滞后环面积减少,稳定性提高,两种胶对马铃薯淀粉和马铃薯磷酸酯淀粉的作用比对马铃薯阳离子淀粉作用明显,并且黄原胶比瓜尔胶对淀粉作用更为显著。研究发现胶体与淀粉之间的电荷相互作用对复配体系的糊化性质和流变学性质起重要的作用。

小麦淀粉与马铃薯淀粉、豌豆淀粉共混物的糊化与凝胶特性

研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等。结果表明:小麦淀粉的峰值黏度(2430.50 Pa•s)等糊化特性参数低于马铃薯淀粉(9001.02 Pa•s)和豌豆淀粉(2644.50 Pa•s),而糊化温度(90.70℃)高于马铃薯淀粉(67.05℃)和豌豆淀粉(73.95℃)。两种混合淀粉体系的糊化特性值在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。凝胶的质构和水分子状态等参数有相似的特性变化规律。小麦淀粉的模量(G′为4770.85 Pa、G″为453.80 Pa)高于马铃薯淀粉(G′为1392.46 Pa、G″为175.65 Pa)和豌豆淀粉(G′为3256.89 Pa、G″为275.36 Pa),两种混合淀粉体系的储能模量和损耗模量在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。马铃薯淀粉(7.84 J/g)和豌豆淀粉(8.18 J/g)的热焓值小于小麦淀粉(13.06 J/g),小麦与马铃薯混合淀粉、小麦与豌豆混合淀粉热焓值降低。综上所述,小麦淀粉分别与马铃薯淀粉和豌豆淀粉混合使得混合淀粉的性质发生不同程度的改变,可为淀粉的天然改性提供一定的理论依据。

阿拉伯胶对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响

研究了阿拉伯胶对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响,考察了马铃薯淀粉/阿拉伯胶混合体系在盐、柠檬酸、糖等不同介质下的糊化性质。RVA结果表明在水溶液中随着阿拉伯胶含量的增加,混合体系的峰值黏度显著降低,具有更好的热稳定性,但在冷却过程中,淀粉黏度明显上升,回值略有增加。添加胶体后,马铃薯淀粉在盐溶液及柠檬酸溶液中的峰值黏度稍有降低,在糖溶液中则表现出更高的黏度。静态流变实验显示不同混合体系均表现出剪切变稀性,添加胶体后,体系假塑性增强,滞后环面积明显减小。

马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响及其在马铃薯面条中的应用

采用主成分分法(PCA)分析了3种马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响,将配粉糊化得分与变性淀粉种类和添加量进行了回归拟合,采用方程模型预测配粉制备的马铃薯面条的蒸煮品质。结果表明:3种马铃薯变性淀粉对混粉糊化的峰值黏度、崩解值、恒温阶段开始黏度和糊化温度的影响较大。且羟丙基淀粉对峰值黏度、恒温阶段开始黏度和崩解值影响的差异显著(P<0.05),醋酸酯淀粉和氧化淀粉对崩解值影响的差异显著(P<0.05)。采用回归方程预测配粉加工后马铃薯面条的蒸煮特性,当配粉糊化规范性综合得分>0.95时,制备的马铃薯面条蒸煮指标均能达到质量要求。

玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化后的流变性及热力学性质比较

以玉米淀粉和马铃薯淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)对玉米淀粉和马铃薯淀粉的糊化热力学性质进行研究,并对比了玉米淀粉和马铃薯淀粉不同温度下的热流变化。DSC结果表示,玉米淀粉、马铃薯淀粉的起始糊化温度分别为62.42±0.35℃、63.80±0.12℃,峰值糊化温度分别为69.65±0.23℃、66.80±0.17℃,终止糊化温度分别为82.35±0.54℃、79.46±0.75℃,糊化焓变值分别为9.05±0.99 J/g、12.86±0.72 J/g,马铃薯淀粉的热焓值明显高于玉米淀粉的。利用高级旋转流变仪对玉米淀粉及马铃薯淀粉的流变性进行比较得出,在同一温度条件下,淀粉糊的黏度随剪切速率的增加而减小;相同温度、相同剪切应变条件下,淀粉糊的弹性模量及黏性模量均随频率的增大而增加,流变性分析发现,两种淀粉糊均为假塑性流体,表现出剪切稀化特性。

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响

以马铃薯淀粉为原料,向其中添加脱乙酰度分别为20%、45%、70%、90%的魔芋葡甘聚糖,研究复合体系的糊化及流变性质。结果表明随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰度增加,复合体系的糊化温度略向高温移动,从66.0℃增加至66.5℃,糊化焓值从10.1J/g下降至8.9J/g。静态流变学实验表明,脱乙酰魔芋葡甘聚糖-马铃薯淀粉体系为假塑性非牛顿流体,呈现明显剪切稀化现象。Power-law方程拟合发现,随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰程度增大,复合体系稠度系数k值从128.8上升至694.4,流动特性指数n值从0.4711下降至0.3879。动态流变学实验表明,当魔芋葡甘聚糖脱乙酰度从20%增加至90%,复合体系凝胶强度的An值从236.7增加至2468.9。说明高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉凝胶强度贡献明显。

马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系

为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。结果表明:马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系,且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:回生值>谷值黏度>峰值黏度>最终黏度>崩解值>糊化温度。淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:咀嚼性>凝胶强度、黏性>硬度>回复性>弹性。在鲜湿马铃薯粉的生产过程中,可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。

马铃薯淀粉糊化及凝胶特性研究

采用快速黏度分析仪(rapid viscosity analyzier,RVA)测定淀粉浓度、pH、蔗糖、柠檬酸、卡拉胶等对马铃薯淀粉糊化特性和凝胶特性的影响。结果表明:随着淀粉浓度的增加,马铃薯淀粉糊的热稳定性和凝沉性变差,凝胶性增强,容易回生;在pH7时马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性和凝胶性较差,马铃薯淀粉不易回生;添加蔗糖、卡拉胶、明矾、食盐或苯甲酸钠,马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性、凝胶性增强;添加柠檬酸后马铃薯淀粉的热稳定性和凝沉性增强,凝胶性减弱。

不同糊化度马铃薯淀粉的黏度及凝胶特性分析

为探究不同糊化度马铃薯淀粉黏度及其凝胶特性的差异,本研究将马铃薯淀粉乳(料液比1:9)分别置于59℃和60℃条件下加热1、3、6、9、12、15、18 min,制备出糊化度为38.70%~91.13%的马铃薯淀粉样品。测定了不同糊化度马铃薯淀粉的黏度,微观结构,凝胶强度及弹力,并分析了马铃薯淀粉理化特性与其糊化度的相关性。结果表明,随水热处理温度升高和时间延长,马铃薯淀粉颗粒逐渐破裂,椭圆形特征形貌逐渐消失。马铃薯淀粉黏度,凝胶强度及弹力与其糊化度有显著的线性相关性(p<0.01)。随糊化度的增大,预糊化马铃薯淀粉黏度由0.17m J增加至3.40m J。未经二次加热的不同糊化度马铃薯淀粉凝胶强度和弹力随初始糊化度的增大而显著增大,但经二次加热完全糊化的马铃薯淀粉凝胶的强度和弹力随初始糊化度的增大而显著降低。不同程度的预糊化处理显著改变了马铃薯淀粉的黏度及凝胶特性。

小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响

为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究。结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和糊化热焓值,提高峰值黏度和最终黏度,降低衰减值和回生值;同时小分子糖能够使冻融后的淀粉凝胶孔洞变小,基质层变薄,析水率降低,冻融稳定性提高。3种糖中,蔗糖对于马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响作用最显著(P<0.05)。本研究结果为进一步利用和控制马铃薯淀粉的糊化特性以及提高其冻融稳定性提供了理论依据。

二氢杨梅素与马铃薯淀粉的相互作用及抗氧化性的研究

利用共糊化法制备二氢杨梅素⁃马铃薯淀粉复合物,探究二氢杨梅素(dihydromyricetin,DMY)与淀粉间的相互作用及其抗氧化性。利用傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射、核磁共振氢谱仪与电镜扫描探究二者的相互作用机制,比较DMY、马铃薯淀粉及二者复合物对2,2⁃联苯基⁃1⁃苦基肼基(2,2⁃diphenyl⁃1⁃picrylhydrazyl,DPPH)和2,2'⁃氨基二(2⁃乙基⁃苯并噻唑啉磺酸⁃6)铵盐[2,2'⁃amino⁃di(2⁃ethyl⁃benzothiazoline sulphonic acid⁃6)ammonium salt,ABTS)]阳离子、羟基自由基的清除率。结果表明DMY与马铃薯淀粉发生氢键非共价作用。马铃薯本身的抗氧化性极低,二氢杨梅素⁃马铃薯淀粉复合物对DPPH、ABTS+自由基的清除率与DMY的清除能力相当。此外,DMY添加量和二氢杨梅素⁃马铃薯淀粉复合物的羟基自由基清除率呈现浓度依赖关系。综上所述,DMY与马铃薯淀粉发生氢键相互作用,DMY的添加使复合物的抗氧化性显著提高。

预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用

本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。

预糊化淀粉的制备、性质及其在淀粉基食品中的应用

随着改性淀粉的不断发展,人们对改性淀粉的功能特性、安全性和便捷性需求显著提高。预糊化淀粉(pre-gelatinized starch,PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,是在淀粉糊化后经快速脱水干燥,而得到的一种无明显结晶的变性淀粉颗粒。PGS具有多孔、氢键断裂结构,具备冷水溶解性好、保水能力强、黏弹性高等优点,应用时冷水即可调成糊,免除了加热糊化的步骤。因此,PGS作为一种性能优良的可降解生物改性原料,在面制品、低温肉制品、调味品及其他休闲淀粉基食品等领域都具有重要的应用价值。本文简要介绍了PGS的定义、制备方法、特性及PGS性能的影响因素,阐述了PGS在淀粉基食品中的应用,并指出了PGS在食品领域未来的研究方向,旨在为推进PGS在食品行业中的应用提供参考。

瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化特性影响的比较研究

将马铃薯淀粉分别与瓜尔胶和黄原胶以一定的比例复配,探讨两种胶体对马铃薯淀粉黏度、热稳定性、凝沉性、冻融稳定性和质构特性等糊化特性的影响。结果表明:瓜尔胶提高了淀粉糊的黏度和冻融稳定性,降低了淀粉糊的热稳定性、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;而黄原胶增加了淀粉糊的热稳定性和冻融稳定性,但降低了糊的黏度、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;且随着两种胶体含量的不同淀粉糊化特性也不同。

羧甲基化对马铃薯淀粉糊性质的影响

羧甲基化对改善马铃薯淀粉糊的性质具有重要作用。本文对马铃薯羧甲基淀粉糊的糊性质进行了详细研究 ,包括糊的冷热粘度稳定性、冻融稳定性、透明度、pH值和介质 (蔗糖、氯化钠 )对糊粘度性质的影响。结果表明 ,马铃薯淀粉经过羧甲基化后 ,糊的热粘度稳定性及冷粘度稳定性均有所降低 ,在pH为 6 5～ 8 5范围内 ,羧甲基淀粉糊有最大的粘度。蔗糖对羧甲基淀粉糊粘度有一定影响 ,氯化钠对羧甲基淀粉糊粘度有显著影响。马铃薯羧甲基淀粉具有易糊化、粘度大、糊凝沉性低。

云南省马铃薯淀粉糊化特性研究

马铃薯是云南重要的淀粉原料来源，马铃薯的淀粉含量和淀粉性质常常决定马铃薯作食品和工业用的价值。采用淀粉粘度速测仪（RVA）分析了云南省10个高淀粉马薯品种（系）淀粉糊化特性的差异。结果表明，品种间淀粉含量不同，淀粉糊化特性也存在一定的差异，YA03—3、YA03-4、云薯101、YA03—6和YA03—7不仅淀粉含量高，产量高，且淀粉的峰值粘度也较高，其中，YA03-6的淀粉同时还表现凝胶性较强，硬度相对较小的特性。而目前云南省生产上大面积种植的合作88和米拉的淀粉，不仅峰值粘度低，凝胶性弱，且硬度相对较大。

RVA分析碳酸钠对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化性质的影响

主要研究了碳酸钠(Na2CO3)对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化性质的影响。用粘度速测仪(RVA)分析在浓度为3%、6%的玉米淀粉(MS)和马铃薯淀粉(PS)中加入不同量的碳酸钠(0、0.02、0.04、0.06、0.08g)后的糊化参数。当将0.02、0.04gNa2CO3加入到浓度为6%MS中时,未测得第二个峰值粘度,而加入0.06、0.08g时,第二个峰值粘度出现,且发现加入Na2CO3对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化性质影响不同。用RVA分析3%、6%PS淀粉乳时,加入0.02gNa2CO3后,除糊化温度和回值外,其它RVA谱特征值显著降低,但进一步增加Na2CO3的量,谱特征值没有明显地变化。而对6%MS而言,由于Na2CO3的加入,使得峰值粘度、崩解值、回值增加而糊化温度降低。

三偏磷酸钠高交联马铃薯淀粉非糊化特征研究

研究了以三偏磷酸钠为交联剂制备非糊化的高交联马铃薯淀粉的方法;测定了反应的取代度和布拉班德粘度曲线,提出高交联马铃薯淀粉与原淀粉颗粒不同,在沸水中只发生轻微溶胀,呈非糊化颗粒态。

马铃薯淀粉糊化工艺研究

[目的]优化马铃薯淀粉糊化工艺条件。[方法]以青海省马铃薯淀粉为原料,采用低温糊化法,通过单因素和正交试验对其糊化条件进行了优化。[结果]马铃薯淀粉糊化的最佳工艺条件:马铃薯淀粉与水的比例1∶18,糊化温度55℃,40%的NaOH添加量1.0ml,糊化时间30min;在此条件下,所制得的淀粉糊黏稠、透明、糊化度达到96%。各单因素中,糊化温度对淀粉糊化度的影响最大,马铃薯淀粉与水的比例(g∶g)、NaOH添加量次之,糊化时间对糊化度的影响最小,糊化温度和马铃薯淀粉与水的比例是影响马铃薯淀粉糊化度的关键因子。[结论]该研究结果为淀粉糊化工艺的研究和应用提供了理论依据。