预调理回锅肉在不同灭菌及贮藏条件下挥发性风味物质的变化分析

针对巴氏杀菌后冷藏、116℃、25 min后冷藏和121℃、20 min后常温保藏的预调理回锅肉,在0、60、90、120和180 d进行取样,采用SPME-GC-MS测定产品挥发性风味物质,相对气味活度值(odor activity value,OAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA)对特征风味物质进行分析。结果表明:三组条件下壬醛、芳樟醇、D-柠檬烯、反式-2,4-癸二烯醛、蒎烯、反式-2-癸烯醛、苯乙醛是回锅肉中重要的挥发性物质,三组之间的风味差异物主要是1-辛烯-3-醇;不同贮藏时间下桉树醇、d-柠檬烯、己醛、苯乙醛为回锅肉差异性风味物质。因此,在180 d内,116℃灭菌25 min后冷藏可显著提高挥发性风味物质种类和含量,121℃灭菌20 min后常温贮藏对回锅肉风味物质破坏较大,巴氏杀菌后冷藏更有利于保持产品风味。