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预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化
1
作者
陈赫帆
陈洁
+3 位作者
汪磊
刘亚楠
王洋洋
邱寿宽
《食品研究与开发》
CAS
2024年第3期137-145,共9页
为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,...
为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。
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关键词
预醒发
冷冻生胚馒头
馒头品质
解冻方式
蒸制方式
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职称材料
冻融循环对预醒发冷冻豆沙包品质的影响
被引量:
6
2
作者
王秋玉
朱文政
+4 位作者
薛盼盼
沙文轩
苏嘉敏
章海风
周晓燕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第9期215-222,共8页
为探究预醒发冷冻豆沙包在生产、运输、贮藏以及销售过程中引起的冻融循环对其品质的影响,利用低场核磁共振分析仪(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、质构仪与...
为探究预醒发冷冻豆沙包在生产、运输、贮藏以及销售过程中引起的冻融循环对其品质的影响,利用低场核磁共振分析仪(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、质构仪与流变仪等对预醒发冷冻豆沙包生坯流变学特性、水分迁移变化以及面团热力学特性进行研究,并对由此面团蒸制成熟的豆沙包的水分分布、质构、色泽、比容和pH以及水分活度进行分析。结果表明:冷冻生坯面团的总水分中深层结合水以及半结合水不断散失;生坯面团弹性模量G′与黏性模量G″等流变学特性两者趋势一致;起始温度(T o)、终止温度(T p)、峰值温度(T c)和糊化焓(ΔH)等面团热特性差异显著;预醒发冷冻豆沙包蒸制成熟后其水分状态分布不稳定,蒸煮损失率上升,质构品质特性受到影响;色差品质、比容分别差异显著,pH和水分活度也形成不稳定趋势变化。由此可见,从豆沙包生坯到蒸制成熟,两者的水分分布情况在2次冻融后,结合水均呈直线下降趋势,自由水均迅速上升,并且两者的水分发生迁移,所以对蒸煮损失率以及水分活度产生影响;冷冻豆沙包生坯的流变学特性与蒸制成熟的豆沙包的硬度线性相关。总而言之,预醒发冷冻豆沙包生坯面团经过3次冻融后各项品质指标大幅下降,并且由生坯蒸制成熟的豆沙包的品质也有所下降。因此,冻融循环对预醒发冷冻豆沙包生坯产生负面影响较大,该结果可为预醒发面制品在实际生产、运输、贮藏以及销售过程中温度的把控及科学品质控制提供理论依据。
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关键词
冻融循环
预醒发
豆沙包
水分迁移
流变学
热力学特性
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职称材料
预醒发冷冻披萨面胚烹饪工艺优化
被引量:
1
3
作者
姜元华
刘春燕
+4 位作者
张雨薇
毛永杰
张力丹
赖攀
唐善虎
《美食研究》
北大核心
2020年第1期40-45,共6页
通过单因素实验和正交试验,探讨水分、魔芋精粉以及酵母添加量对披萨面胚品质的影响。结果表明:魔芋精粉、酵母添加量对披萨品质的影响显著,烹饪工艺的最佳参数为水分50.00%、魔芋精粉0.30%、酵母0.60%。在此条件下,披萨的综合品质最佳...
通过单因素实验和正交试验,探讨水分、魔芋精粉以及酵母添加量对披萨面胚品质的影响。结果表明:魔芋精粉、酵母添加量对披萨品质的影响显著,烹饪工艺的最佳参数为水分50.00%、魔芋精粉0.30%、酵母0.60%。在此条件下,披萨的综合品质最佳,其综合评分为38.84。
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关键词
预醒发
冷冻披萨面胚
烹饪工艺
工艺优化
下载PDF
职称材料
预醒发冷冻面包面团制作工艺优化
4
作者
朱香澔
林璐
+3 位作者
黄日丹
伍淑婕
谢金容
方美甜
《食品工业》
CAS
2023年第12期1-6,共6页
试验旨在对预醒发冷冻面包面团制作工艺进行优化。通过单因素试验研究不同发酵时间、不同发酵温度、不同醒发时间和不同醒发温度对预醒发冷冻面包面团的影响,并使用正交试验对其进行优化。研究表明,预醒发冷冻面包面团的最佳工艺为发酵...
试验旨在对预醒发冷冻面包面团制作工艺进行优化。通过单因素试验研究不同发酵时间、不同发酵温度、不同醒发时间和不同醒发温度对预醒发冷冻面包面团的影响,并使用正交试验对其进行优化。研究表明,预醒发冷冻面包面团的最佳工艺为发酵温度30℃,发酵时间120 min,醒发温度40℃,醒发时间30 min。在此工艺条件下,预醒发冷冻面包面团的体积最佳,外观、口感、色泽及组织结构较好。通过对预醒发冷冻面包面团制作工艺的研究,为预醒发冷冻面包的生产提供理论基础,对烘焙产业的发展有着重要的意义。
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关键词
预醒发
冷冻面包
冷冻面团
体积
发
酵
原文传递
预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化研究
被引量:
10
5
作者
冯志强
刘燕琪
+1 位作者
李梦琴
石媛媛
《食品工业》
北大核心
2017年第9期190-196,共7页
在选择合适面粉的基础上,研究了冷冻时间、温度和解冻时间对预醒发冷冻面团馒头品质感官评分和硬度的影响,响应面分析和回归分析显示:冷冻时间和解冻时间对馒头感官评分的影响显著,冷冻温度对其影响极其显著;冷冻时间、冷冻温度和解冻...
在选择合适面粉的基础上,研究了冷冻时间、温度和解冻时间对预醒发冷冻面团馒头品质感官评分和硬度的影响,响应面分析和回归分析显示:冷冻时间和解冻时间对馒头感官评分的影响显著,冷冻温度对其影响极其显著;冷冻时间、冷冻温度和解冻时间对馒头硬度的影响均显著;冷冻时间与冷冻温度、冷冻时间与解冻时间之间的交互作用不显著,冷冻温度与解冻时间之间交互作用显著。响应面优化预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化为:冷冻时间30 min,冷冻温度-35℃,解冻时间60 min。
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关键词
预醒发
冷冻面团
馒头
优化
原文传递
面包冷冻面团复配改良剂的研究
被引量:
2
6
作者
陈作毅
《现代食品》
2022年第22期200-206,共7页
本文研究了谷朊粉,单、双甘油脂肪酸酯,硬脂酰乳酸钙和阿拉伯胶等改良剂对面包冷冻面团质构特性及面包品质的影响,确定了4种改良剂的添加量。结果表明,当谷朊粉添加量为混合粉总质量的2.5%,单、双甘油脂肪酸酯为0.35%,硬脂酰乳酸钙为0.1...
本文研究了谷朊粉,单、双甘油脂肪酸酯,硬脂酰乳酸钙和阿拉伯胶等改良剂对面包冷冻面团质构特性及面包品质的影响,确定了4种改良剂的添加量。结果表明,当谷朊粉添加量为混合粉总质量的2.5%,单、双甘油脂肪酸酯为0.35%,硬脂酰乳酸钙为0.12%,阿拉伯胶为0.20%时,按本研究的配方、工艺流程及控制参数制备的面包冷冻面团及成品面包的品质良好。
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关键词
预醒发
冷冻面团
复配改良剂
正交试验
面包
下载PDF
职称材料
题名
预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化
1
作者
陈赫帆
陈洁
汪磊
刘亚楠
王洋洋
邱寿宽
机构
河南工业大学粮油食品学院
中原食品实验室
丰益(上海)生物技术研发中心有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第3期137-145,共9页
基金
河南省重点研发专项项目(221111112000)
河南工业大学自科创新基金支持计划项目(2020ZKCJ13)。
文摘
为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。
关键词
预醒发
冷冻生胚馒头
馒头品质
解冻方式
蒸制方式
Keywords
pre⁃proofing
frozen steamed bread dough
quality of steamed bread
thawing method
steaming method
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
下载PDF
职称材料
题名
冻融循环对预醒发冷冻豆沙包品质的影响
被引量:
6
2
作者
王秋玉
朱文政
薛盼盼
沙文轩
苏嘉敏
章海风
周晓燕
机构
扬州大学旅游烹饪学院
江苏省淮扬菜产业化工程中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第9期215-222,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31701634)
四川省高等学校烹饪科学重点实验室开放课题(PRKX201913)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2020Z06)。
文摘
为探究预醒发冷冻豆沙包在生产、运输、贮藏以及销售过程中引起的冻融循环对其品质的影响,利用低场核磁共振分析仪(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、质构仪与流变仪等对预醒发冷冻豆沙包生坯流变学特性、水分迁移变化以及面团热力学特性进行研究,并对由此面团蒸制成熟的豆沙包的水分分布、质构、色泽、比容和pH以及水分活度进行分析。结果表明:冷冻生坯面团的总水分中深层结合水以及半结合水不断散失;生坯面团弹性模量G′与黏性模量G″等流变学特性两者趋势一致;起始温度(T o)、终止温度(T p)、峰值温度(T c)和糊化焓(ΔH)等面团热特性差异显著;预醒发冷冻豆沙包蒸制成熟后其水分状态分布不稳定,蒸煮损失率上升,质构品质特性受到影响;色差品质、比容分别差异显著,pH和水分活度也形成不稳定趋势变化。由此可见,从豆沙包生坯到蒸制成熟,两者的水分分布情况在2次冻融后,结合水均呈直线下降趋势,自由水均迅速上升,并且两者的水分发生迁移,所以对蒸煮损失率以及水分活度产生影响;冷冻豆沙包生坯的流变学特性与蒸制成熟的豆沙包的硬度线性相关。总而言之,预醒发冷冻豆沙包生坯面团经过3次冻融后各项品质指标大幅下降,并且由生坯蒸制成熟的豆沙包的品质也有所下降。因此,冻融循环对预醒发冷冻豆沙包生坯产生负面影响较大,该结果可为预醒发面制品在实际生产、运输、贮藏以及销售过程中温度的把控及科学品质控制提供理论依据。
关键词
冻融循环
预醒发
豆沙包
水分迁移
流变学
热力学特性
Keywords
freeze-thaw cycles
pre-awakening
steamed bread with minced red bean
water migration
rheology
thermodynamic properties
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
预醒发冷冻披萨面胚烹饪工艺优化
被引量:
1
3
作者
姜元华
刘春燕
张雨薇
毛永杰
张力丹
赖攀
唐善虎
机构
西南民族大学生命科学与技术学院
四川旅游学院食品学院
浙江海洋大学食品与医药学院
出处
《美食研究》
北大核心
2020年第1期40-45,共6页
基金
四川省教育厅重大培育项目(14CZ0033)
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC11Z11)
四川旅游学院2018年科研创新团队(18SCTUTD04)。
文摘
通过单因素实验和正交试验,探讨水分、魔芋精粉以及酵母添加量对披萨面胚品质的影响。结果表明:魔芋精粉、酵母添加量对披萨品质的影响显著,烹饪工艺的最佳参数为水分50.00%、魔芋精粉0.30%、酵母0.60%。在此条件下,披萨的综合品质最佳,其综合评分为38.84。
关键词
预醒发
冷冻披萨面胚
烹饪工艺
工艺优化
Keywords
pre-proven
frozen pizza dough
cooking technology
process optimization
分类号
TS972.116.2 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
预醒发冷冻面包面团制作工艺优化
4
作者
朱香澔
林璐
黄日丹
伍淑婕
谢金容
方美甜
机构
广西经贸职业技术学院
贺州学院食品与生物学院
出处
《食品工业》
CAS
2023年第12期1-6,共6页
基金
广西高校中青年教师科研基础能力提升项目西番莲全果酵素在冷冻面团中的应用研究项目资助(桂教科研[2022]2号2022KY1319)
广西重点研发计划(2022AB20149)
+2 种基金
桂林市重点研发计划(20210208-3)
校级生态环境保护研究专项课题(桂经贸职院教科[2022]40号JMST202205)
马蹄代餐粉加工关键技术研究(202211838026)。
文摘
试验旨在对预醒发冷冻面包面团制作工艺进行优化。通过单因素试验研究不同发酵时间、不同发酵温度、不同醒发时间和不同醒发温度对预醒发冷冻面包面团的影响,并使用正交试验对其进行优化。研究表明,预醒发冷冻面包面团的最佳工艺为发酵温度30℃,发酵时间120 min,醒发温度40℃,醒发时间30 min。在此工艺条件下,预醒发冷冻面包面团的体积最佳,外观、口感、色泽及组织结构较好。通过对预醒发冷冻面包面团制作工艺的研究,为预醒发冷冻面包的生产提供理论基础,对烘焙产业的发展有着重要的意义。
关键词
预醒发
冷冻面包
冷冻面团
体积
发
酵
Keywords
pre-proofing
frozen bread
frozen dough
volume
fermentation
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
原文传递
题名
预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化研究
被引量:
10
5
作者
冯志强
刘燕琪
李梦琴
石媛媛
机构
三全食品股份有限公司
河南农业大学食品科学技术学院
出处
《食品工业》
北大核心
2017年第9期190-196,共7页
基金
河南省重大科技专项(141100110400)
河南省科技攻关项目(162102210108)
河南省教育厅科技攻关项目(15A550018)
文摘
在选择合适面粉的基础上,研究了冷冻时间、温度和解冻时间对预醒发冷冻面团馒头品质感官评分和硬度的影响,响应面分析和回归分析显示:冷冻时间和解冻时间对馒头感官评分的影响显著,冷冻温度对其影响极其显著;冷冻时间、冷冻温度和解冻时间对馒头硬度的影响均显著;冷冻时间与冷冻温度、冷冻时间与解冻时间之间的交互作用不显著,冷冻温度与解冻时间之间交互作用显著。响应面优化预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化为:冷冻时间30 min,冷冻温度-35℃,解冻时间60 min。
关键词
预醒发
冷冻面团
馒头
优化
Keywords
pre-proofed
frozen dough
steamed bun
optimization
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
面包冷冻面团复配改良剂的研究
被引量:
2
6
作者
陈作毅
机构
宁德市食品药品审评认证中心
出处
《现代食品》
2022年第22期200-206,共7页
文摘
本文研究了谷朊粉,单、双甘油脂肪酸酯,硬脂酰乳酸钙和阿拉伯胶等改良剂对面包冷冻面团质构特性及面包品质的影响,确定了4种改良剂的添加量。结果表明,当谷朊粉添加量为混合粉总质量的2.5%,单、双甘油脂肪酸酯为0.35%,硬脂酰乳酸钙为0.12%,阿拉伯胶为0.20%时,按本研究的配方、工艺流程及控制参数制备的面包冷冻面团及成品面包的品质良好。
关键词
预醒发
冷冻面团
复配改良剂
正交试验
面包
Keywords
pre-fermentation frozen dough
compound improver
orthogonal test
bread
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化
陈赫帆
陈洁
汪磊
刘亚楠
王洋洋
邱寿宽
《食品研究与开发》
CAS
2024
0
下载PDF
职称材料
2
冻融循环对预醒发冷冻豆沙包品质的影响
王秋玉
朱文政
薛盼盼
沙文轩
苏嘉敏
章海风
周晓燕
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
6
下载PDF
职称材料
3
预醒发冷冻披萨面胚烹饪工艺优化
姜元华
刘春燕
张雨薇
毛永杰
张力丹
赖攀
唐善虎
《美食研究》
北大核心
2020
1
下载PDF
职称材料
4
预醒发冷冻面包面团制作工艺优化
朱香澔
林璐
黄日丹
伍淑婕
谢金容
方美甜
《食品工业》
CAS
2023
0
原文传递
5
预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化研究
冯志强
刘燕琪
李梦琴
石媛媛
《食品工业》
北大核心
2017
10
原文传递
6
面包冷冻面团复配改良剂的研究
陈作毅
《现代食品》
2022
2
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职称材料
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