预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化

为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。

预醒发冷冻面团品质劣变及改良机制的研究进展

冷冻面团技术广泛应用于在面制品工业化生产,但经过冷冻后,预醒发冷冻面团面临着面团劣变、口感变差等诸多问题。文章综述了预醒发冷冻面团馒头品质劣变的机理,包括淀粉颗粒的损伤、面筋蛋白质网络结构的破坏、水分的迁移和再分布以及酵母活性的下降或丧失;预醒发冷冻面团馒头品质劣变的主要影响因素及改良方法,并从生产流程的角度将改良方法归纳为两个方面,即原辅料的选择与优化、生产工艺的优化;并探讨了当前在该领域的研究进展,展望了预醒发冷冻面团制品品质改良的研究发展趋势。

冻融循环对预醒发冷冻豆沙包品质的影响

为探究预醒发冷冻豆沙包在生产、运输、贮藏以及销售过程中引起的冻融循环对其品质的影响,利用低场核磁共振分析仪(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、质构仪与流变仪等对预醒发冷冻豆沙包生坯流变学特性、水分迁移变化以及面团热力学特性进行研究,并对由此面团蒸制成熟的豆沙包的水分分布、质构、色泽、比容和pH以及水分活度进行分析。结果表明:冷冻生坯面团的总水分中深层结合水以及半结合水不断散失;生坯面团弹性模量G′与黏性模量G″等流变学特性两者趋势一致;起始温度(T o)、终止温度(T p)、峰值温度(T c)和糊化焓(ΔH)等面团热特性差异显著;预醒发冷冻豆沙包蒸制成熟后其水分状态分布不稳定,蒸煮损失率上升,质构品质特性受到影响;色差品质、比容分别差异显著,pH和水分活度也形成不稳定趋势变化。由此可见,从豆沙包生坯到蒸制成熟,两者的水分分布情况在2次冻融后,结合水均呈直线下降趋势,自由水均迅速上升,并且两者的水分发生迁移,所以对蒸煮损失率以及水分活度产生影响;冷冻豆沙包生坯的流变学特性与蒸制成熟的豆沙包的硬度线性相关。总而言之,预醒发冷冻豆沙包生坯面团经过3次冻融后各项品质指标大幅下降,并且由生坯蒸制成熟的豆沙包的品质也有所下降。因此,冻融循环对预醒发冷冻豆沙包生坯产生负面影响较大,该结果可为预醒发面制品在实际生产、运输、贮藏以及销售过程中温度的把控及科学品质控制提供理论依据。

预醒发冷冻披萨面胚烹饪工艺优化

通过单因素实验和正交试验,探讨水分、魔芋精粉以及酵母添加量对披萨面胚品质的影响。结果表明:魔芋精粉、酵母添加量对披萨品质的影响显著,烹饪工艺的最佳参数为水分50.00%、魔芋精粉0.30%、酵母0.60%。在此条件下,披萨的综合品质最佳,其综合评分为38.84。

预醒发冷冻面包面团制作工艺优化

试验旨在对预醒发冷冻面包面团制作工艺进行优化。通过单因素试验研究不同发酵时间、不同发酵温度、不同醒发时间和不同醒发温度对预醒发冷冻面包面团的影响,并使用正交试验对其进行优化。研究表明,预醒发冷冻面包面团的最佳工艺为发酵温度30℃,发酵时间120 min,醒发温度40℃,醒发时间30 min。在此工艺条件下,预醒发冷冻面包面团的体积最佳,外观、口感、色泽及组织结构较好。通过对预醒发冷冻面包面团制作工艺的研究,为预醒发冷冻面包的生产提供理论基础,对烘焙产业的发展有着重要的意义。

预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化研究

在选择合适面粉的基础上,研究了冷冻时间、温度和解冻时间对预醒发冷冻面团馒头品质感官评分和硬度的影响,响应面分析和回归分析显示:冷冻时间和解冻时间对馒头感官评分的影响显著,冷冻温度对其影响极其显著;冷冻时间、冷冻温度和解冻时间对馒头硬度的影响均显著;冷冻时间与冷冻温度、冷冻时间与解冻时间之间的交互作用不显著,冷冻温度与解冻时间之间交互作用显著。响应面优化预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化为:冷冻时间30 min,冷冻温度-35℃,解冻时间60 min。

面包冷冻面团复配改良剂的研究

本文研究了谷朊粉,单、双甘油脂肪酸酯,硬脂酰乳酸钙和阿拉伯胶等改良剂对面包冷冻面团质构特性及面包品质的影响,确定了4种改良剂的添加量。结果表明,当谷朊粉添加量为混合粉总质量的2.5%,单、双甘油脂肪酸酯为0.35%,硬脂酰乳酸钙为0.12%,阿拉伯胶为0.20%时,按本研究的配方、工艺流程及控制参数制备的面包冷冻面团及成品面包的品质良好。