面包冷冻面团复配改良剂的研究

本文研究了谷朊粉,单、双甘油脂肪酸酯,硬脂酰乳酸钙和阿拉伯胶等改良剂对面包冷冻面团质构特性及面包品质的影响,确定了4种改良剂的添加量。结果表明,当谷朊粉添加量为混合粉总质量的2.5%,单、双甘油脂肪酸酯为0.35%,硬脂酰乳酸钙为0.12%,阿拉伯胶为0.20%时,按本研究的配方、工艺流程及控制参数制备的面包冷冻面团及成品面包的品质良好。