液体-颗粒食品无菌工艺的研究进展

液体-颗粒食品无菌工艺试图将超高温杀菌工艺应用于固体食品,其主要特征是使用刮板表面换热器和保温管,目前远未发展到技术成熟的水平。该工艺具有处理传统中式餐桌食品的潜力,可能在未来发展为我国食品科学研究的热点。液体-颗粒传热学的实验和预测方法——颗粒温度时间关系的实验测量、无因次关系理论预测颗粒流体传热膜系数,作为建立致死率和品质保持的数学模型的基础,是液体-颗粒食品的无菌工艺的关键技术之一。由于Ball法作为传统的杀菌工艺评价方法不适用于液体-颗粒食品无菌工艺,一些新的杀菌工艺效果评价模型和实验验证方法发展起来。该论文概述了液体-颗粒食品无菌工艺的基本原理、传热学、主要效果评价模型、评价实验方法以及工艺优化所采用的目标函数和限制函数。

圆筒形容器中球形颗粒食品堆放压力和摩擦力的预测

本实验建立了圆筒形容器中球形颗粒食品的堆放模型来预测其堆放压力与摩擦力。首先假设相同尺寸的球形颗粒准六边形结构堆放。接着推导出颗粒的力的平衡方程和力的逐层传递方程,并给出颗粒间正压力、摩擦力、颗粒与容器间正压力逐层传递公式。数值计算结果表明,颗粒间正压力、颗粒与容器间正压力、颗粒间摩擦力随深度的增加而增大;颗粒间正压力、颗粒与容器壁间正压力随内摩擦角增大而减小,但颗粒间摩擦力、颗粒与容器底部间正压力随内摩擦角增大而增大,在同一个深度,颗粒间正压力、颗粒与容器间正压力随圆筒形容器的直径增大而增大;颗粒间正压力、颗粒与容器间正压力随圆筒形容器壁摩擦系数的增大而减小;颗粒间正压力、颗粒与容器壁间正压力随堆密度的减小而减小,但颗粒间摩擦力、颗粒与容器底部间正压力随堆密度的减小而增大;颗粒间正压力、颗粒与容器间正压力比颗粒间摩擦力大得多,是它的2.66～26.33倍,颗粒与容器底部间正压力比其上一层颗粒间的正压力及颗粒与容器壁间正压力大得多,是它们的1.74～1.89倍。

液体颗粒食品无菌工艺中停留时间分布的研究进展

无菌加工技术成功应用于液体食品以后,人们对包含有离散颗粒的低酸性液态食品的无菌加工愈加关注。液体颗粒无菌工艺在处理中式颗粒食品中具有优势,现已成为我国饮料行业新的发展方向。该工艺涉及液体与颗粒间的停留时间分布(RTD),它是影响产品品质的决定性因素之一。由传热学及品质变化动力学可知,无菌加工过程中停留时间(RT)的长短对最终平均品质有重要影响。由于RTD的影响因素众多并且复杂,导致在不同实验条件下没有普适的数学模型。本文首先介绍液体颗粒无菌工艺RTD的基本原理及常用的数学模型,其次,概述性阐述国内外普遍采用的RTD实验方法及数值模拟在其中的应用,最后,分析液体的流变学性质对RTD的影响。

菠菜颗粒食品的研制

以新鲜菠菜为原料,研究了菠菜颗粒小吃食品的加工工艺。结果表明,将洗净的菠菜放入浓度为400mg/kg的Zn2+溶液中,在100℃下烫漂2min,打浆后添加0.2%的黄原胶、0.2%的海藻酸钠和其他辅料,在50￣60℃下干燥到产品含水量低于10%,可获得品质理想的产品。

颗粒食品定量分装机控制系统设计

根据市场对颗粒食品分装精度和分装速度的要求,提出了粗、精两级定量并行工作,流水式分装的设计思想,并以C8051F350单片机为核心设计了颗粒食品定量分装机控制系统.系统利用单片机内部高精度A/D转换器,实现了称重信号的转换和数据采集;采用单片机控制晶闸管的导通时刻,从而准确控制电磁振动给料器的振幅和振动次数,使给料均匀、准确;采用多道程序设计,实现了粗、精定量并行执行,流水式作业,既保障了定量精度又提高了分装速度.系统经过安装调试和生产试验,运行稳定可靠,取得了良好的应用效果.

电磁振动式颗粒食品定量分装机的改进

针对传统颗粒食品定量分装机存在的诸多问题,从自动分装机的硬件设计、算法研究、软件设计、抗干扰设计等多个角度出发,提出模糊—PID定量分装动态称重控制算法,并优化了内置芯片处理程序,简化了外围硬件设计,降低了开发成本。现场实际试验研究结果显示,新型分装控制机分装效果稳定、分装误差降低了94.6%,可以满足颗粒食品的生产需求。

大颗粒食品的高温短时间热处理

高温处理虽可快速杀灭食品中所有的微生物,但热处理时间过长会影响食品的品质。若采用高温短时间的热处理工艺就不会使食品的品质劣化,所加工产品的感官和风味均可保持良好。当前,在食品加工领域中高温短时间热处理主要应用于流体类饮食的加工,其设备和工艺一般不适用于非流体类食品,如超高温灭菌牛乳的加工设备。

含水果颗粒液态食品物料通电加热速度与温度场

对含水果颗粒液态食品物料在通电加热装置中的加热速度与温度场进行了试验研究。影响加热速度的主要因素是食品物料的电导率 (电解质浓度 )和 p H值 ;产生非均匀温度场的主要原因为固液物料的电导率差异、加热装置管壁和入料口的散热及电极板附近局部过热等。同时总结出不同食品物料的温度变化规律及加热速度与温度场之间的关系。

含颗粒液态食品通电加热研究动态

通过对国内外含颗粒液态食品通电加热研究分析,介绍了含颗粒液态食品通电加热的原理和加工特性,总结出影响通电加热食品品质的因素,概述了通电加热技术在含颗粒食品中的研究动态,阐述了含颗粒食品通电加热中数学模型的应用现状,指出含颗粒液态食品通电加热研究中存在的问题,为今后研究及发展趋势提出了建议。对进一步深入研究含颗粒液态食品通电加热的加工特性、影响因子及其应用具有参考价值和指导意义。

含颗粒液态食品通电加热加工特性及影响因子

通电加热技术不同于传统杀菌加工技术 ,它在加工连续流体食品特别是含颗粒食品方面 ,显示出了巨大的优越性及发展潜力。文中介绍了含颗粒液态食品通电加热加工特性及影响通电加热食品品质的若干因素。

基于食品级固体颗粒稳定的Pickering乳液研究进展

食品级固体颗粒稳定的Pickering乳液因其天然优势及潜在的应用前景而备受关注,本文综述了近年来基于食品级固体颗粒稳定的Pickering乳液的研究进展,重点对固体颗粒的界面行为、颗粒和乳液的制备及表征方法,以及Pickering乳液在食品领域中的应用进行了阐述,并针对研究中存在的科学问题以及发展方向进行了分析和展望。

颗粒食品包装机热封温度控制系统设计

颗粒食品包装机热封温控系统是一个非线性、时变性的复杂系统,为提高温控系统控制精度,设计一种基于PLC的热封温度控制系统。介绍系统的组成原理和硬件结构,针对传统的PID控制方法控制精度不高、超调量大等特点,在传统PID控制器中引入BP神经网络和粒子群控制算法,利用神经网络和粒子群的自我学习能力,实现PID控制器参数的在线实时优化。仿真结果表明,该控制方法能够大幅提高温控系统的收敛速度,提高温度控制精度。

基于食品级胶体颗粒稳定Pickering乳液的研究进展

Pickering乳液是一种以固体颗粒为乳化剂制成的乳液。与常规乳液相比,Pickering乳液具有潜在的优越性,其良好的物理稳定性可有效防止液滴聚结。本文主要综述了影响Pickering乳液稳定性的各类因素以及稳定Pickering乳液的各类食品级胶体颗粒。Pickering颗粒的高密度可以帮助调整高糖高密度的连续相和低密度芳香油之间的密度差异,保证体系的稳定,Pickering乳液还可以在乳液形成之后发生改性,为乳液带来更多功能。Pickering乳液是食品乳液工程研究中一种有前途的研究物质,对食品乳液的研发和加工将有其独特的推动作用。

食品温度及F值/C值计算机实时采集显示系统的研制

在流态化固体食品超高温杀菌中,可采用静态颗粒法记录杀菌全程颗粒的中心温度,尽管热电偶限制了颗粒运动及表面换热,但在颗粒之间传热学特性相同的情况下,被测定颗粒是系统最冷颗粒,这样首次出现的超高温杀菌条件下固体颗粒食品中心温度及杀菌动力学参数实时采集计算的需要。因此研制了一种基于V isua l B as ic6.0,能够完成数据采集和积分运算的食品温度和F值/C值计算机实时采集显示系统。温度传感器采用超细热电偶以适用于小尺寸颗粒。该系统的温度、压力及F值/C值测量准确度分别为±0.1℃、±0.005M Pa及±2.3%。在流态化固体食品超高温杀菌原理验证设备上应用该系统对马铃薯颗粒的进行多路温度采集,F值/C值计算及数据实时显示,证明该系统适用于超高温条件下的食品颗粒杀菌的验证和记录。

分形在食品流变学研究中的应用展望

分形是近年来出现的一门应用数学新分支，本文对食品颗粒、孔隙几何特征及食品物料不规则应力应变关系的分形描述等作了评述。

气体分布板对气固流化床流化性能影响的研究

流化床广泛应用在各种颗粒食品加工中,具有生产效率高、结构变化多样等多方面的优点。在流化床的组成部件中,气体分布板是在整个流态化操作中最为重要的部件,起到了支撑物料与均匀分布气体的作用。该文较为全面的研究了在流化大颗粒的应用中,传统类型分布板根据实际的功能需求在近年来研究中的改进与应用,以及新型分布板的创新点与应用范围,为气体分布板的应用提供参考。

食品级固体颗粒稳定Pickering乳液机制的探讨

Pickering乳液是一种由固体颗粒分散,稳定于水相和油相的乳液。食品级固体颗粒采用多糖、蛋白质与多酚复合形成用于稳定Pickering乳液。文章从食品级固体颗粒的分类与制备方法,论述固体颗粒结合机制与Pickering乳液的应用,并从构成Pickering乳液固体颗粒、水相和油相三方面因素对乳液稳定性的影响进行综述,分析产生Pickering乳液类型。由食品级固体颗粒的湿润性(接触角)、尺寸及形状、表面电荷和颗粒的浓度,水相的pH值与盐离子浓度,油相的种类和体积分数,论述阐明Pickering乳液的稳定机制。最后对食品级Pickering乳液的应用及其发展趋势给予展望,为食品级Pickering乳液的研究前景提供思路。

果酱、果粒的无菌添加技术及及应用

在日益升级的消费浪潮中,消费者对个性化、差异化的液态食品需求在加强,而添加了谷物、果肉等大颗粒物质的食品,以吃得爽、嚼得到的直接感受,逐渐受到消费者的青睐和认可,成为液态食品增长的新动力、新方向。目前比较常见的含颗粒食品的添加物主要有果蔬纤维、果肉、柔软/凝胶颗粒、谷物颗粒、果肉颗。

技术小辞典

享受美食首先要讲究卫生,高科技的食品调理技术,将可以带给我们无后顾之忧的调理食品。