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题名功能菌生态在白酒基酒风味风格调控生产中的研究应用
被引量:2
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作者
尤小龙
张建敏
黄永光
周文美
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州省轻工业科学研究所
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2014年第12期13-18,共6页
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基金
贵州省工业攻关项目(黔科合GZ字(2011)3015)
贵州省科技厅重大专项(黔科合重大专项字[2012]601-5号)
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文摘
以HS-SPME-GC-MS法分析了3个特殊工艺的兼香型基酒中的风味成分,并对应相应化合物嗅味阈值计算出其香气强度,从3个兼香型酒样中定性定量了主要风味化合物63种,其中酯类37种,醇类7种,酸类3种,醛酮类8种,芳香类8种。酒样1偏向于清香型兼香,酒样2有浓香的风格,酒样3的风味较偏向酱香型兼香。
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关键词
兼香型基酒
风味:工艺
微生物
白酒
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Keywords
Jianxiang Baijiu(liquor) base liquor
flavor
techniques
microbe
Baijiu(liquor)
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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