对芝麻香型白酒生产的认识

芝麻香型白酒兼具浓、清、酱香白酒风味特点与工艺特征,幽雅细腻。芝麻香型白酒工艺要点为"清蒸续米查、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、四高一多一长、精心勾调",美拉德反应作用明显。重视原料中的蛋白质的品种、数量、发酵环境及原料配比;加强支链淀粉作物中蛋白质对芝麻香型白酒组分形成的机理及贡献的研究;控制营养物质的过度消耗,保证蛋白质发酵和淀粉发酵;尽早在芝麻香型白酒健康因子方面的研究有所突破。