基于风味交互作用的浓香型白酒关键风味物质探究

目的探究浓香型白酒中关键风味物质对酒体香气交互表达的影响程度。方法基于香气活性值及香气表达强度筛选出18种关键风味物质配制基酒,另选取18种关键风味物质分别作为变量进行重组缺失实验,通过数据预处理及耦合计算进行综合评价,进而利用多元化学计量学结合现代风味感官组学筛选出在白酒中起重要作用的关键风味因子。结果乙酸乙酯、丁醇、己酸乙酯、乙酸、糠醛等有很强的风味贡献度,风味物质的感官评价指数与质量浓度均呈正相关。不同微量成分之间通过系列复杂的协调作用实现相互平衡。结合风味感官组学实验发现,陈香、窖香之间具有协同效应,而青草香与醇香之间表现拮抗效应。结论丁醇、己酸乙酯等物质可作为调整白酒风格品质的首选物质,为进一步改善白酒生产工艺,提升白酒功能品质提供一定基础。