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题名咖啡中的特征风味组分研究进展
被引量:15
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作者
张梦娇
王蓓
李妍
张铭霞
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机构
北京工商大学食品学院
北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第16期213-219,共7页
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基金
北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(IDHT20130506)
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文摘
咖啡风味是影响咖啡质量的关键因素,其主要由挥发性风味组分和呈味组分两部分组成。早在二十世纪初期咖啡风味的相关研究就已成为咖啡研究领域内的重要研究内容之一,从最初简单的感官评定到如今精密仪器分析,人们对于咖啡风味的了解日渐深入。本文结合当前国内外咖啡风味相关的研究进展对咖啡中的挥发性风味组分与非挥发性风味组分的研究情况进行了归纳总结,概述了咖啡在烘焙过程中风味物质的形成机制,并进一步分析了咖啡中各类主要风味物质对咖啡的气味、滋味等感官品质的影响,为今后有关咖啡风味的研究提供进一步的参考和借鉴。
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关键词
咖啡
风味产生机理
挥发性风味组分
呈味组分
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Keywords
coffee
flavor formation mechanism
volatile compounds
taste compounds
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分类号
TS273
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名风鹅腌制优化工艺技术的研究
被引量:7
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作者
潘道东
吕丽爽
罗永康
姜梅
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机构
南京师范大学食品系
中国农业大学食品系
南京农业大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第6期66-69,共4页
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基金
江苏省教育厅自然科学基金项目(2000JNY0002SJ1)
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文摘
采用正交试验设计探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味和游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅发色的影响,结果表明蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味及游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅的发色均有显著性的影响。其最佳腌制条件如下:蛋白酶种类为毛霉蛋白酶+青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶,腌制时间6h,腌制温度19℃,硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为250mg/kg、100mg/kg、200mg/kg和200mg/kg。
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关键词
风鹅
腌制
优化工艺技术
鹅肉国工
风味产生
游离氨基酸含量
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Keywords
Dry goose Color developing Flavor Fr ee amino acid content
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名蔬菜加工中的变色与对策
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作者
李森
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机构
江苏宿迁市凤凰路
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出处
《食品与药品》
CAS
2002年第2期4-4,共1页
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文摘
蔬菜加工中的变色主要有两大类,即褐变和叶绿素的变化,这两种情况的产生均会对加工成的蔬菜外观质量和产品风味产生严重的影响,因此必须予以高度重视。1 褐变的防治
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关键词
蔬菜加工
非酶褐变
蔬菜原料
脂蛋白
抗坏血酸氧化酶
风味产生
外观质量
叶绿
异抗坏血酸钠
过氧化物酶
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分类号
TS255
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名厌氧微生物检测方法及准确性分析
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作者
孙黎琼
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机构
福建惠泉啤酒集团股份有限公司
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出处
《啤酒科技》
2000年第11期48-49,共2页
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文摘
在啤酒生产过程中,一些微生物的产物能够对啤酒的口味和风味产生损害或者能够通过形成浑浊、沉淀使啤酒外观发生变化。这些对啤酒产生危害的微生物主要是那些耐酸、耐酒花苦味并且专性厌氧型或微好氧型的微生物。因此,啤酒生产过程的微生物检测重点应放在厌氧菌的检测和控制上。而如何准确、快速地检测出厌氧微生物是啤酒厂微生物检查工作中最重要,但有时又是最困难的任务。
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关键词
微生物检测
厌氧微生物
检测方法
啤酒集团
准确性分析
厌氧菌
生产过程
放线菌酮
培养基
风味产生
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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