再谈风味体系与菜系

“菜系”一说在中国烹饪理论研究中，是个老生长谈悬而未决的问题，自它出现伊始(20世纪70年代中期)就引起了争论，持续至今，是取还是舍终无定论。最近，林乃燊先生又提出中国应归纳为七大菜系，即川、鲁、苏、粤加上清真系、素食系、食疗系。我仍主张在中国要建立“饮食风味体系”。

野战食品应建立风味化体系

目前的野战食品，由于口味单调，持续可接受性较差，已不能满足未来军事战争和“打得赢”的需要，在国防经费投入增加时，应开发、研究新一代战时军用食品。野战食品应向风味化体系发展：使其能满足不同区域作战部队或尽可能多的官兵的口味；要对主要方向部队和主要作战部队增加配备。

模拟体系制备豆浆及其风味研究

将大豆蛋白、大豆脂质、大豆内源性酶和大豆多酚4种组分按照豆浆中比例以一定方法混合剪切后得到乳液体系。在不同正交反应条件下利用HS-SPME-GC-MS测定模拟体系产生的风味物质含量,确定了p H7.0,40℃下反应30 min是模拟体系中脂肪氧合酶催化氧化作用产生风味化合物的适宜反应条件。该反应条件下模拟体系产生了大量豆浆的特征性风味物质,通过主成分分析法(PCA)与豆浆的风味组成进行比较,证实该大豆风味模拟乳液体系与豆浆特征性风味具有很好的相似性。感官评定进一步表明,模拟体系具备了豆浆的特征性风味,但在逼真度、大豆香味等方面存在少许差异。

《鲁菜标准体系》建设的思路

鲁菜的起源，最早可追溯至5000多年前，明朝末年进入宫廷，到清朝时最为鼎盛，成为我国以齐鲁文化为中心的黄河中下游广大地区饮食文化与风味体系的代表。然而，随着经济、交通的发展．人们生活水平的提高和饮食习惯的改变．鲁菜近年来的发展势头却不及川菜、粤菜、湘菜等，一方面是传统老字号鲁菜馆相继倒闭，另一方面是众多中小鲁菜馆莱品质量参差不齐，无法代表鲁菜真正的发展趋势．鲁菜的发展形势不容乐观。

陕菜风味流派的形成及其特点

陕西省位于我国黄河中游和汉江、嘉陵江的上游，是中华民族的文化摇篮，也是华夏饮食文明和烹饪技术的发源地，而陕莱又是中国烹饪风味体系中一支很重要流派。作为饮食文化反映的陕菜，有着悠久的历史，辉煌的成就，遐迩驰名，源远流长。

顺和缘菜肴家常口味特色突出

位于北京市平谷区雪花啤酒厂附近新平南路的北京顺和缘酒楼成立于1999年。经过10年的市场经营,已成功梳理并总结出自己的传统风味体系＂家常菜＂。在不断改进,吐故纳新,自我完善的过程中,成为＂名噪一时＂适合当地口味的大众饭馆。投资500万元,经营面积1600多平方米。

话说东北嗄巴锅系列菜

东北大炖莱是东北风味体系中一大流派，嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅莱？即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候，将汤汁烯干了，菜肴底部结成了薄薄的嘎巴（南方称锅巴）。这种菜肴无汁、明亮，具有多种复合味的干香，风味独特。2004年在吉林省长春市已办起了“嘎巴锅私家菜”专业店，

乡土菜：整合本土文化资源意义非凡

乡土菜．当指一个区域文化历史沿革而成的、在使用原料与烹饪方法上具有本土特色的相对独立的风味体系。从技术体系而论，它所使用的原料、烹饪方法以及饮食方式都具有鲜明的本土特色．深受本土民众的喜爱；从价值体系而论．乡土菜铭记着悠久的地方历史痕迹．

从古越走来的绍兴菜（下）

绍兴菜经历了千年积集，形成了内涵厚实、韵味悠长、风味浓郁、别具一格的十大特色风味体系，即成鲜合一风味、干菜风味、霉鲜风味、酱腌风味、河鲜风味、鱼茸风味、田园风味、糟醉风味、单鲍风味和饭焐风味。这些风味的形成，奠定了绍兴菜的脉络体系和品质追求，也奠定了绍兴作为浙江饮食文化象征和地方风味杰出代表的地位，使绍兴成为江南美食的原生地。

中国菜·中国味

中国菜是源自于中国地理、环境风俗和中国人一切错综复杂的交际网络，自然形成的一种饮食风格，其风味体系是完全不同于西方菜的。中国的饮食文化是源于中国数千年乃至数万年的文化沉淀而成的文明饮食史。其形成是中国发展史的见证，也是铭刻在中国人心中的文化烙印。

中国饮食文化为何进不了世界非物质文化遗产名录

博大精深的中国饮食文化缺失于世界非物质文化遗产名录,是餐饮界的一大憾事。世界烹饪的三大风味体系中,法餐和土耳其的美食文化项目已先后于2010年和2011年入选世界非遗名录。2011年中国烹饪协会和文化主管部门曾以＂中国烹饪技艺＂申请世界非遗,但未通过国内选拔。而中国菜系中的分支＂韩国越冬泡菜＂＂日本和食＂已于2013年申遗成功。

中国饮食文化世界“申遗”的“高大上”与“小确幸”

近几年，中国饮食世界“申遗”的呼声不绝于耳，一方面是因为从欧洲到亚洲都有国家的饮食类项目入选世界人类口述和非物质文化遗产（以下简称“非遗”）代表作名录。中、法、土耳其美食并称为世界三大风味体系，法国和土耳其均有饮食项目先后干2010年、2011年入选世界非遗代表作名录，而以“中国饮食”为主题的世界非物质文化遗产项目还未实现零的突破。从理性和感情上，中国饮食项目入选世界非遗都应该成为紧迫要求。