低温储油对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的作用

模拟食用植物油储存过程可能受环境因素影响的温度即常温储存(25℃)、夏季高温储存(45℃)、低温库储存(15℃)分别对浓香菜籽油进行储存,并在45℃和25℃各增加1个添加TBHQ浓香菜籽油样的储存,对储油定期取样检测其中挥发性风味成分及酸价、过氧化值和维生素E、甾醇含量,分析研究不同储油温度及添加TBHQ对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的影响。结果表明:空白浓香菜籽油中初始挥发性成分质量分数为8 439.75μg/kg,其中赋予菜籽油独特风味的硫苷降解产物的质量分数为3 559.35μg/kg,在相同储期(112 d)内随温度升高(15、25、45℃)硫苷降解产物质量分数分别降低至3 262.50、2 141.46、1 660.59μg/kg,醛类物质含量从初始的893.15μg/kg分别升高至2 441.07、2 690.49、4 185.69μg/kg。添加TBHQ的浓香菜籽油,在相同储期(112 d)内随温度升高(25℃、45℃)其中挥发性成分总量大幅升高,这缘于TBHQ分解产物-醌类物质的形成,为此虽然硫苷降解产物质量分数(分别为2 301.73、1 784.75μg/kg)比空白菜籽油中含量高,但在挥发性成分质量分数中所占比例则从初始的42.17%分别降低至16.71%和12.78%(而同期空白菜籽油中硫苷降解产物的占比分别为27.51%、16.63%),因最终醌类物质成为含量最高的挥发性成分,致使浓香菜籽油的特征辛辣香味明显减弱和不良风味产生。

啤酒抗氧化指标与风味保鲜期的相关性研究

对抗氧化指标在发酵过程中的变化规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性进行研究。结果表明,啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有明显的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有明显的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性,而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。

浑浊型生啤酒超高压风味保鲜工艺研究

为保证浑浊型生啤酒的生鲜风味、良好口感,以癸酸乙酯、双乙酰的含量为风味考察指标,采用正交试验优化出最佳浑浊型生啤酒超高压处理条件。结果表明:当压力300 MPa、保压时间15 min、温度25℃时,超高压浑浊型生啤酒的风味最佳。在此条件下,其癸酸乙酯含量为0.817 mg/L,接近未处理生啤酒的0.79 mg/L,显著低于经巴氏杀菌处理的3.76 mg/L;双乙酰含量为0.084 mg/L,较接近未处理生啤酒的0.079 mg/L,显著低于经巴氏杀菌处理的0.127 mg/L。说明,超高压处理可在满足浑浊型生啤酒杀菌效果的同时保留其生鲜风味。

糖化工艺对啤酒风味稳定性影响的初步研究

对影响啤酒风味稳定性的生产工艺进行了初步的研究 ,讨论了辅料的选择、糖化过程中甲醛与卡拉胶的添加对啤酒风味保鲜预测值 (RSV)的影响 ;同时验证了谷胱甘肽 (GSH)的添加对成品啤酒风味稳定性的作用。

啤酒抗氧化指标的研究

研究了抗氧化指标在发酵过程中的演变规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性.啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有强烈的正相关性.啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有强烈的负相关性.成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性,而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性.