酶解奶油香精基料中特征风味组分分析研究

利用固相微萃取-气相色谱-嗅觉辨别法和风味值分析法对酶解奶油香精基料中特征风味组分进行研究.结果表明:嗅觉辨别法检测得到18种可被评价员嗅觉检测且与GC-MS分析结果对应的化合物;同时根据化合物在样品中的含量以及其相应的平均嗅闻阈值,分析了酶解产物中24种主要挥发性风味化合物的风味值.并且两种分析方法得到的特征风味化合物种类相同的有13种,但两种方法分析得到的同种风味组分在样品中的风味强度差别较大.综合气相色谱-嗅觉辨别法和风味值分析结果,酶解奶油香精基料中特征风味组分主要为:丁酸、己酸、辛酸、癸酸、己酸乙酯等.

奶疙瘩特征风味组分研究

通过嗅闻试验及风味值(odor active value,OAV)分析奶疙瘩中对感官强度产生影响的主要风味物质。在固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)样品前处理的基础上,利用嗅闻分析法对新疆阿勒泰地区奶疙瘩的特征风味组分进行分析,并在嗅闻试验的基础上进一步结合风味值分析法确定奶疙瘩中的特征风味组分。最终得到奶疙瘩中对其感官强度影响较大和影响中度的特征风味组分为:丁酸、己酸、辛酸、癸酸、1-己醇、辛酸乙酯、2-十一酮、己醛、壬醛和糠醛。本研究进一步确定了对我国传统奶疙瘩的感官品质有重要影响的特征风味组分,为我国传统酸凝奶酪的生产工艺的改进提供了进一步的科学依据。