风味前体物质在肉类风味形成中的作用及其影响因素

肉的风味是人们对肉中的风味物质所给出的综合感官印象,通过口腔味觉、鼻腔嗅觉及三叉神经感觉获得,对人们的消费选择具有重要影响。鲜肉中的风味前体物质是一种非挥发性成分,对熟肉的滋味和香气产生具有重要贡献。肉中的风味前体物质在烹饪加工过程中发生Maillard反应、脂质氧化和维生素降解等化学反应而生成风味物质。为促进肉类风味品质差异形成机制研究的进一步开展,本文综述了肉类主要风味前体物质在风味品质形成中的作用及影响肉类风味品质的因素。

不同月龄岗巴羊肉品质、营养成分及风味前体物质的比较分析

本研究旨在分析不同月龄岗巴羊肉品质、营养成分及风味前体物质的差异。随机选取自然放牧条件下的6、18和48月龄健康去势岗巴公羊[平均体重分别为(19.67±3.04)kg、(25.08±0.36)kg和(30.68±1.02)kg]作为研究对象,每个月龄岗巴样随机选3只屠宰,测定其背最长肌的pH、色度、剪切力、滴水损失、熟肉率以及常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、风味前体物质含量并进行比较分析。结果显示:1)不同月龄岗巴羊肉的屠宰率差异不显著(P>0.05)。6和18月龄岗巴羊肉的滴水损失极显著高于48月龄(P<0.01),而18月龄岗巴羊肉的剪切力低于其他月龄且熟肉率高于其他月龄,但差异不显著(P>0.05)。2)48月龄岗巴羊肉的蛋白质含量极显著高于6和18月龄(P<0.05);18和48月龄岗巴羊肉的丝氨酸(Ser)含量显著高于6月龄(P<0.05),6和18月龄岗巴羊肉的苏氨酸(Thr)含量极显著高于48月龄(P<0.01),并随月龄升高而增加;6月龄岗巴羊肉的必需氨基酸(EAA)占比显著高于48月龄(P<0.05);6和18月龄岗巴羊肉的十七碳酸(C17∶0)含量显著低于48月龄(P<0.05)。3)6月龄岗巴羊肉的呈鲜物质5′-肌苷酸二钠(IMP)含量显著低于48月龄(P<0.05)。综上所述,不同月龄岗巴羊肉品质、营养成分和风味前体物质含量有较大差异,6月龄岗巴羊肉营养价值较高,18月龄岗巴羊肉品质较好、嫩度高、系水力强,48月龄岗巴羊肉则具有更浓郁的风味。

基于GC-MS和电子鼻解析甜酒曲和甜酒中的风味前体和风味成分

为探究甜酒曲中的风味前体与其发酵甜酒之间的相关性,该文利用电子鼻、气相色谱-质谱联用仪(GE-MS)结合感官评价对6种典型甜酒曲及其发酵甜酒的挥发性物质进行检测,采用偏最小二乘回归对其相关性进行分析.实验结果表明,甜酒的5种特征风味化合物分别为苯乙醇、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸苯乙酯.通过酒曲GC-MS数据,分别与甜酒的感官、电子鼻和GC-MS数据相关性分析,初步确定了酒曲中的9种风味前体,这些成分通过复杂的化学反应被转化成具有果香、花香、酒香的酯类等风味成分,共同组成了甜酒风味图谱.研究结果为阐明甜酒的风味形成机制及品质调控提供了重要依据.

不同猪种肌肉风味前体物质及其营养和食用品质特性研究

以莱芜猪(24头)、鲁莱黑猪(24头)和大约克夏猪(12头)共60头去势公猪为试验对象,研究不同品种猪肌肉风味前体物质和营养、食用品质特性的差异.结果表明:1)莱芜猪肌内脂肪(IMF)、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸中的棕榈油酸及油酸含量显著高于大约克夏猪(P<0.05),总多不饱和脂肪酸(PUFA)含量则显著低于大约克夏猪(P<0.05);3个猪种中,肌苷酸(IMP)在莱芜猪中含量最高,还原糖在大约克夏猪中含量最高,而鲜味氨基酸和必需氨基酸在鲁莱黑猪中含量最高,但这几种物质在品种间均无显著差异(P>0.05);2)在常规肉质特性方面,不同品种猪间的肉色、大理石纹、pH、滴水损失、系水率和烹饪损失等具有显著差异(P<0.05),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能和丰富的肌内脂肪含量.研究证明,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉内脂肪沉积以及部分风味前体物质含量较为丰富,营养及食用品质特性优良,在强化猪肉风味多汁的优质肉猪生产方面具有独特的种质资源优势.

性别和营养水平对福建河田鸡风味前体物质含量的影响

研究了不同性别和日粮能量、蛋白水平对河田鸡胸肌肉中风味前体化合物含量的影响。结果表明:性别对腹脂率、氨基酸(Asp、Thr、Ser、Pro、Cys除外)以及肌内脂肪(IMF)及其饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量有显著影响(P<0.05),而对肌苷酸(IMP)含量无显著影响(P>0.05);公鸡的总氨基酸(TAA)、肌苷酸、肌内脂肪中的SFA、MUFA含量略高于母鸡,母鸡的肌内脂肪及其PUFA含量明显高于公鸡。能量水平对肌苷酸、肌内脂肪及其SFA、MUFA、PUFA以及总氨基酸含量有显著影响(P<0.05);当鸡采食高能日粮时,肌内脂肪中的SFA、MUFA含量会显著升高(P<0.05),而IMPI、MF、PUFA含量会显著下降(P<0.05),TAA没有显著变化。蛋白水平对肌内脂肪及其MUFA、PUFA含量以及总氨基酸含量有显著影响(P<0.05)。当采食高蛋白日粮时,肌内脂肪及SFA、MUFA显著降低,而其PUFA会显著增加(P<0.05)。风味品尝结果表明,公鸡的香味、鲜味都显著高于母鸡,而嫩度低于母鸡;随着能量和蛋白水平的增加,鲜味和嫩度都显著下降(P<0.05)。从肉品的总可接受性来看,性别对总可接受性没有显著影响(P>0.05),低营养水平时的总可接受性大于高营养水平(P<0.05)。

鸡脂的酶解对鸡肉风味前体物形成的影响

研究鸡脂肪酶解及酶解-温和加热控制氧化两种方法对鸡脂氧化规律的影响。采用化学指标分析、感官分析和固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析技术分别对酶解鸡脂和酶解-温和加热控制氧化鸡脂进行分析比较。化学指标分析结果表明:酶解后的鸡脂再经过氧化,其过氧化值显著增加;感官分析结果表明:与单独采用酶解、高温氧化处理的鸡脂比较,酶解-温和加热控制氧化鸡脂参与热反应后提供的鸡脂香味特征风味突出,肉香味圆润持久,异味降低明显;SPME/GC-MS分析结果表明:采用此方法制备的氧化脂肪(过氧化值(POV)52.36meq/kg、酸值(AV)34.06mg KOH/g)形成的鸡肉风味前体物含量适中,是赋予热加工鸡肉风味的最合适风味前体物。

超高效液相色谱-质谱法检测滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化

以宁夏滩羊背最长肌为研究对象,采用超高效液相色谱-质谱法分析4℃时宰后成熟期为0、4 d和8 d滩羊背最长肌的差异代谢物,研究不同成熟期风味特征代谢物的种类和相对含量变化,探讨成熟对滩羊肉中风味前体物质代谢途径的变化影响。结果表明,成熟第4天,差异代谢物中风味前体物质如碳水化合物、有机酸类代谢显著,而成熟第8天氨基酸类、核酸类及脂类物质代谢显著。随着成熟时间的延长,柠檬酸、β-柠檬酰基-L-谷氨酸、N-乙酰基-L-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、组氨精氨酸和二十碳五烯酸等呈味特征物质相对含量明显增加。在成熟过程中,主要通过戊糖磷酸代谢、三羧酸循环、氨基酸合成和嘌呤代谢调节和控制风味前体物质的变化。研究结果可为进一步阐明滩羊肉成熟对风味调控机制提供科学依据。

酶法提取金华火腿中的风味前体物质

采用Protamex和Flavourzyme酶组合水解金华火腿制备提取物,尽可能提取金华火腿中的风味前体物质。利用单因素和响应面分析法优化了双酶组合的作用条件,实验结果表明较佳的工艺条件为:料水比1:7,反应温度5 0℃,初始pH7 5 ,同时加入两种酶,两酶的添加量分别为:Protamex 1 6 %,Flavourzyme 5 0 %,作用时间为110min。此时,总氮回收率为86. 9%,蛋白质水解度DH为2 4 .1%,滋味评分5 0 ,气味评分4 9,与响应面分析得到的回归方程中的理论值基本一致。产品风味较佳,富含游离氨基酸。

珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡肉质风味前体物含量的对比研究

试验比较了3种珍禽珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡胸肌中风味前体物肌苷酸及其代谢产物、脂肪酸、游离氨基酸、总还原糖和硫胺素的含量。结果表明3种珍禽之间总还原糖含量、硫胺素含量差异显著(P<0.05);雉鸡肉质中校正肌苷酸含量显著高于珍珠鸡和贵妃鸡中的含量(P<0.05),而珍珠鸡和贵妃鸡肉质中校正肌苷酸含量差异不显著(P>0.05);总不饱和脂肪酸含量雉鸡要显著高于珍珠鸡和贵妃鸡(P<0.05),珍珠鸡和贵妃鸡之间差异不显著(P>0.05);贵妃鸡中总游离氨基酸含量显著高于珍珠鸡和雉鸡(P<0.05),珍珠鸡和雉鸡中总游离氨基酸含量差异不显著(P>0.05)。

蛋白质组学揭示滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化机理

为探讨宰后滩羊肉成熟过程中风味前体物质变化的机理,采用同位素标记相对和绝对定量技术(isobaric tags for relative and absolute quantification,iTRAQ)结合多维液相色谱串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术研究滩羊背最长肌在各成熟时间点(0、4 d和8 d)的蛋白质组学变化情况。结果表明:滩羊肉不同成熟期差异表达蛋白主要包括代谢酶、结构蛋白和应激蛋白。随着宰后成熟的进行,代谢酶中磷酸丙糖异构酶、烯醇酶3、L-乳酸脱氢酶、磷酸葡萄糖变位酶1和丙酮酸激酶(与风味相关的关键代谢物调控酶)在成熟0~4 d时活性上调且变化较明显;而肌钙蛋白C1、肌钙蛋白T3、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链1、原肌球蛋白3和热休克蛋白70的表达量在成熟0~4 d时上调,在成熟4~8 d时下调较明显。采用实时荧光定量聚合酶链式反应检测滩羊肉中差异表达蛋白在mRNA转录水平上的基因相对表达量,宰后成熟过程中有4个差异表达蛋白在0~4 d和4~8 d时蛋白水平和mRNA转录水平的表达模式一致,分别为2个代谢酶(L-乳酸脱氢酶和磷酸丙糖异构酶)和2个结构蛋白(肌球蛋白轻链2和肌动蛋白α1)。综上,宰后滩羊肉成熟过程中代谢酶的调控、结构蛋白的降解和应激蛋白的防护共同对风味前体物质的变化起调控作用。

内蒙香猪肉质营养及风味前体物质的分析

以市场猪肉为对照,对内蒙香猪肉质的营养性及重要风味前体物质进行了比较分析,研究表明:作为人类优质蛋白质的来源,内蒙香猪肉质具有较高的营养价值:其肉质中风味前体物质含量丰富,预示着加工后的可以获得风味优美的肉制品,为香猪肉质的开发利用提供了理论依据。

热鲜与冷鲜黄羽鸡肉中风味前体物比较

为比较热鲜和冷鲜黄羽肉鸡原料肉的风味差异,本研究以雪山黄羽肉鸡为原料,分析热鲜(1、2、4 h)和冷鲜(24、48、60 h)鸡肉的pH值以及其脂肪酸、还原糖、游离氨基酸、核苷酸、硫胺素等风味前体物的含量。结果表明,热鲜1 h组鸡肉pH值显著高于其他各组(P<0.05),冷鲜组间鸡肉的pH值无显著差异。热鲜2 h组肌苷酸(IMP)高于其他组,冷鲜组的肌苷(I)和次黄嘌呤(Hx)含量明显高于热鲜组,冷鲜组的游离氨基酸总量均大于200 mg·100 g-1,且显著高于热鲜1 h和2 h组(P<0.05)。热鲜与冷鲜组间的不饱和脂肪酸无明显差异,两处理组中的硫胺素含量均远低于其风味贡献浓度。综上,热鲜鸡与冷鲜鸡的单个风味前体物含量各有优势,二者的风味前体物整体相差无几,冷鲜鸡替代热鲜鸡进行黄羽肉鸡深加工具有较高的可行性。本研究为推广冰鲜黄羽肉鸡提供了技术支撑。

不同饲养环境、岁龄及部位大青山山羊肉风味前体物质的差异分析

目的:探讨大青山山羊肉中风味前体物质的变化规律,为其肉质风味特性研究提供基础。方法:采用高效液相、气相色谱-质谱(GC-MS)等方法测定了两种饲养环境下(山地与滩地)、三个岁龄阶段(1.5、2.5、3.5岁龄)大青山山羊臂三头肌、背最长肌和股二头肌中还原糖、硫胺素、氨基酸及脂肪酸的含量。结果:饲养环境没有对还原糖和硫胺素含量造成显著性影响(P>0.05),岁龄对硫胺素含量有显著性影响(P<0.05);滩地组的所有氨基酸含量均显著高于山地组(P<0.05),除条件必需氨基酸外其余氨基酸在2.5岁龄显著低于1.5岁龄(P<0.05);山地组的短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸显著高于滩地组(P<0.05),不同岁龄的中链脂肪酸和超长链脂肪酸无显著性差异(P>0.05),1.5岁龄阶段短链脂肪酸和长链脂肪酸分别显著高于和低于其他两个岁龄(P<0.05);部位对还原糖等四类风味前体物质均无显著影响(P>0.05)。结论:岁龄是造成大青山山羊肉风味前体物质差异的主要因素,饲养环境主要影响其氨基酸、脂肪酸的含量,部位则未对还原糖等四类风味前体物质产生影响。

葱属蔬菜植物风味前体物质的合成途径及调节机制

葱属蔬菜植物风味前体物质S-烃基半胱氨酸亚砜是一类非蛋白含硫氨基酸(蒜氨酸类物质),在蒜氨酸酶的作用下形成独特的刺激性风味成分。现对风味前体物质的种类、功能、组织和亚细胞定位以及合成途径及合成过程的调控等方面的研究进展给予概述。

核糖作为干腌肉制品中具有反应活性的风味前体物的几点证据

肉中ATP代谢形成的产物中,只有核糖与4种氨基酸(Leu、Ile、Val、Met)在温和条件下反应才检测到挥发性风味化合物生成,说明核糖是肉中具有高反应活性的风味前体物质。通过对鲜肉、干腌肉块和干腌火腿核糖含量的测定,表明在干腌肉品生产过程中核糖含量呈下降的趋势,提示核糖含量变化的发生可能与干腌肉品中风味物质的产生存在一定的相关性。

洋葱中风味前体物质的气相色谱研究

采用一种新型衍生剂,并结合气相色谱,建立了一种对洋葱风味前体物质的快速灵敏的检验方法,在30min内即可完成分析。通过这种方法对洋葱中的各个前体物质进行了定性和定量研究。

肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展

风味是重要的食用品质指标,良好的风味可引起人的食欲。肉的风味是烹调过程中风味前体物质、中间反应产物和降解产物经一系列复杂的化学反应形成的。肉风味前体物质是指鲜肉中对肉的香气形成起重要作用的非挥发性成分,主要包括水溶性风味前体物质和脂质。本文综述了主要的肉风味前体物质及其与风味品质的关系,为阐释风味品质形成差异的机理提供理论基础。

超声波技术在肉品加工中的应用以及对肉品风味前体物质的影响

超声波加工技术属于非热加工的一种,其空化效应、热效应和机械作用在肉品加工领域的研究具有重要意义。本文综述了超声波技术和超声波在肉品的杀菌、腌制、嫩化、解冻、无损检测上的应用,及其对肉类风味前体物质氨基酸、脂肪酸的影响。最后简要展望超声波技术在肉品加工中的应用研究,为超声波在肉品加工中的高效应用以及增强肉的风味品质提供参考。

饲喂青绿全株玉米对肥育猪肉风味前体物质及营养特性的影响

为研究饲喂青绿全株玉米对肥育猪肉风味前体物质及营养特性的影响,试验选择健康无病、体重相近的杜长大三元杂交保育仔猪32头,随机分为4个组,每组8个重复(单栏饲养),对照组全程饲喂标准全价日粮,试验1组、试验2组和试验3组分别按生长期20%、30%、40%和肥育期40%、50%、60%比例的青绿全株玉米替代全价日粮进行饲喂,至平均约100 kg体重时,每组抽样屠宰6头,取样进行肉质测定。研究结果表明:饲喂青绿全株玉米对猪肉肌苷酸和胆固醇含量具有显著影响,与对照组相比,试验1组肌苷酸含量提高6.30%(P <0.05)、试验3组降低18.90%(P <0.05);试验2组、3组胆固醇含量分别降低6.95%、6.66%(P <0.05)。各试验组猪肌肉可溶性胶原蛋白(SC)、胶原蛋白溶解度(CS)差异显著,与对照组相比,试验1组SC提高11.32%(P <0.05),试验2组、3组有降低趋势(P> 0.05);试验1组CS提高9.16%(P <0.05),试验3组降低5.35%(P <0.05)。饲喂青绿全株玉米对猪肉中多数单体氨基酸、脂肪酸无显著影响,与对照组相比,试验组肌肉中总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、鲜味氨基酸(DAA)含量有降低趋势,而总多不饱和脂肪酸(PUFA)有升高趋势,但差异均不显著(P> 0.05)。研究证明,从保持和改善肉品风味及营养特性角度,猪生长期和肥育期按20%和40%的比例饲喂青绿全株玉米较为适宜。

云南不同地区生咖啡豆的风味前体物质研究

本文通过测定云南德宏、保山、临沧和普洱四个地区生咖啡豆中风味前体物质组成和含量,结合一元方差分析(ANOVA)和主成分分析(PCA)进行统计学分析,探索了不同地区生咖啡豆中风味前体物质的差异性。实验结果表明:氨基酸总量最高为德宏咖啡(10.31%),最低为保山咖啡(9.07%);蛋白质测定结果与氨基酸相类似;而德宏和临沧咖啡中脂肪和脂肪酸含量均小于普洱和保山咖啡;单糖总量最高为普洱咖啡(17.21%),最低为保山咖啡(15.95%)。PCA分析和方差分析表明,普洱咖啡中脂肪酸和其他地区均呈显著性差异(P<0.05);保山咖啡中氨基酸同其他地区均呈显著性差异;而临沧咖啡中单糖、蛋白质、脂肪和保山咖啡均呈显著性差异;除少数样品外,大部分样品在PCA的二维得分投影图上按特性各自聚为一类。本研究可为云南咖啡的烘焙加工提供理论参考。