野战食品应建立风味化体系

目前的野战食品，由于口味单调，持续可接受性较差，已不能满足未来军事战争和“打得赢”的需要，在国防经费投入增加时，应开发、研究新一代战时军用食品。野战食品应向风味化体系发展：使其能满足不同区域作战部队或尽可能多的官兵的口味；要对主要方向部队和主要作战部队增加配备。

天然干酪成熟过程中营养成分与风味变化的研究分析

通过对不同品种干酪的综合分析,系统地阐述了干酪在成熟过程中营养成分与风味的变化,乳糖、脂肪、蛋白分别在风味变化中所起的作用以及产生风味变化的来源,并简单介绍了干酪的种类与适于中国人口味的干酪的发展前景。

我国咸味香精风味化发展方向和研发新思路

咸味食品香精是食品行业领域一个新兴的产业,经过20多年的发展,2009年产销量达到70多亿元。咸味香精是以美拉德反应产物为主要成分的反应基料复配而成,属于天然、安全的食品添加剂,适应我国食品行业快速发展的大工业化生产中确保食品风味的一致性和质量稳定的需求。据预测,未来10~20年咸味香精行业还将会保持15%~20%的年增长速度。咸味香精行业的发展将不可避免的面临越来越激烈的市场竞争,在香味香精生产企业品牌化、高科技化的竞争格局下,咸味香精产品研发个性化、风味化必将成为企业市场竞争的制高点。

抗坏血酸与金属离子在光照引起的牛奶风味劣化中的作用

为了解决光照引起的牛奶风味劣化,在牛奶中添加天然抗氧化剂如抗坏血酸等来研究其抗劣化作用。通过对光照处理牛奶的感官评价、pH、酸度和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的测定,研究抗坏血酸和金属离子对牛奶风味劣化的影响。结果显示,与只加入抗坏血酸的牛奶样品相比,添加一定比例的金属离子的抗氧化剂试验组的pH值最低,酸度较高,TBARS值为0.25mg·kg-1,感官评价值最高,这为更深入地研究光照引起的牛奶中的劣化风味物质提供了基础。

防止啤酒风味劣化的方法

啤酒风味的稳定性,是目前我国啤酒市场上反应较为强烈的一个质量问题,也是啤酒生产厂家尤其是中小型啤酒厂较为普遍存在。

应用抗氧化剂防止食品油脂氧化和风味劣化

引起肉类食品变质有二个主要原因。除肉质经细菌污染剂引起变质外,另一个原因是肉质中脂肪经空气氧化而变质。类脂物经氧化后亦会引起肉质色泽,质构和营养价值的变化,其中更主要的是最先发生明显变化是肉质风味的改变。经加工肉食品,由于在加工过程中,经过多道工序操作如剁碎、碾压及操作环境和温度的影响,都会导致油脂氧化。导致肉质和风味劣化最大的弊病,不仅使肉质产生强烈的恶臭,同时使肉质新鲜度消失。已经发生明显油脂腐败恶臭的肉类食品,在消费者购买前,肉质的色泽和风味或其他物理外观已发生变化。消费者购买这种已经失去新鲜度和风味的肉质后,由于风味的变化非常敏感,使消费者产生一种不知道什么原因使风味发生变化,亦不知道其他产品的风味是否会好一些的想法。

日本咸味香精的种类生产及使用

以日本成味香精的种类、原料及工艺为例,介绍了日本成味香精的特性、品种、使用及功能等。日本的成味香精生产与我国相比,不仅生产的历史长,而且在原料、工艺及使用上有其独特之处,值得在一些方面借鉴。本文主要以风味化油脂等为重点作了介绍,可以同我国的膏状等成味香精进行比较。

滋味型多肽产品在冷冻调理食品中的应用

合理利用现代生物技术采用天然蛋白基料转化为所期望得到的各种短肽、氨基酸,辅以天然风味调香,应用在水饺、肉丸中,得到结果:在滋味、汤汁感、厚味及耐温性方面比无添加、普通反应、抽提产品的效果都要好。

中国罐头出口势头良好

建国40年来,我国罐头果汁出口量达1100万吨,创汇超过100亿美元,去年罐头总产量247万吨,创汇9亿美元,这个行业已成为食品当中举足轻重的产业。这是记者在刚刚成立的中国罐头工业协会成立大会上获悉的。