坚果类型风味咖啡的研制

[目的]研究坚果类型风味咖啡的最佳配方。[方法]采用焙炒法,以咖啡为主要原料,配用花生仁、葵花籽、盐等配料,焙炒不同时间,通过SCAA杯测法进行感官评价。[结果]配方5最佳,其配方为咖啡50 g、花生仁4 g、葵花籽8 g、糯米2 g。该风味咖啡的咖啡香味浓郁,口感平衡好,酸味中等,大众易接受,口感香气和滋味较为丰富,醇厚度较高。[结论]该研究为坚果类型风味咖啡的进一步研究提供理论依据。

咖啡风味研究动态文献计量学可视化分析

为了梳理2000~2022年间国内外咖啡风味研究的现状、热点及发展趋势。本文基于文献计量学,在Web of Science(WOS)核心数据库中筛选出6818篇关于该领域的文献,运用CiteSpace和VOSviewer等软件对纳入文献中提取的信息进行可视化分析,对作者、关键词、研究机构、国家(地区)以及发表期刊等信息以可视图的方式展示,探讨该领域研究的发展脉络,归纳出该领域的研究热点。结果表明,咖啡风味研究方向的发文量呈现上升趋势,巴西是年发文量最多的国家;拉夫拉斯联邦大学(Universidade Federal De Lavras,UFLA)是发表文献量最多的研究机构;Journal of Agricultural and Food Chemistry分别是发表该领域文献最多的期刊;对该领域研究贡献最大的学者是来自德国的Hofmann;该领域的研究具有五个方向,即特征香气形成机制、化合物潜在致病风险、产品安全性及废弃物综合利用、化合物抗氧化性及生物利用度、风味前体物及种植管理,并且研究深度呈现出逐年深入的态势,本文为咖啡风味领域的后续研究提供参考和帮助。

蒲公英根烘焙工艺优化及类咖啡风味茶包研制

以蒲公英根为主要原料,通过单因素试验和正交试验对蒲公英根烘焙工艺进行研究,确定其最佳工艺参数为:粉碎程度为40目~80目,烘焙温度为120℃,烘焙时间为30 min。以烘焙后的蒲公英根、苦荞、决明子为原材料,采用单因素试验和正交试验研制出一种具有类咖啡风味的茶包。最佳的制作参数为:蒲公英根颗粒40%,苦荞颗粒35%,决明子颗粒25%。此配方下茶汤的可溶性固形物含量为1.80%,多糖含量为16.03 mg/100 mL,黄酮含量为7.98mg/100 mL,DPPH自由基清除率为68.53%。

基于GC-IMS的咖啡风味鉴定分析方法

采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对4种风味咖啡的挥发性有机物(VOCs)进行快速分析。根据GC-IMS谱图中色谱保留时间和离子迁移谱漂移时间对其进行二维分离,采用随机森林方法对不同风味咖啡进行分类识别并筛选重要风味特征峰,用支持向量机验证特征筛选方法的有效性。结果表明,GC-IMS可有效区分咖啡风味,随机森林模型分类准确率高达94%,并筛选出与咖啡风味相关的6个主要特征峰。

美拉德反应制备咖啡风味香精的研究

以自制蛋白水解液、葡萄糖、氨基酸、咖啡豆粉为原料组成的美拉德反应体系,经过控制体系的温度和pH值,发生美拉德反应制备咖啡风味液体香精,采用单因素实验和正交实验对美拉德反应的条件进行优化,确定了反应的最佳条件为:蛋白水解液(自制)400g,葡萄糖200g,咖啡豆粉50g,L-半胱氨酸5g,L-精氨酸10g,L-赖氨酸10g,L-天冬氨酸5g,反应初始pH为6.5,反应温度为85℃,反应时间为150min。

低糖保健咖啡风味巧克力的开发与研究

在当今竞争日趋激烈的市场环境中,巧克力企业要想立于不败之地,获得不断的发展,必须开发出多种风味的巧克力产品,满足不同消费者不同的口味和个性化需求,同时也拓展了市场,获得极佳的经济效益。本文从开发独特风味巧克力入手,对低糖保健咖啡风味巧克力的开发进行了分析和研究,意在满足消费者不同的口味需求,促进巧克力品种多样化的发展。

茶文化背景下滤纸式手冲咖啡风味解析

当茶文化与精品咖啡文化相遇相融,崇尚地理风味的滤纸式手冲咖啡受到关注、推崇。类比茶艺,滤纸式手冲咖啡因咖啡豆、咖啡粉、手冲器皿和萃取工艺等不同而各具风味,"精行俭德"既是茶文化的基础,也是一杯精品咖啡的基础。

飞过半个地球就为一杯咖啡

一个中国小女子单身上路，吃，也是她看世界的重要部分。从旅途上的吃，她体验了一派美好的风景。

利用分子感官科学技术鉴定咖啡风味物质

分子感官科学是一种分析气味与滋味活性化合物的综合性方法,涉及分析、鉴定及评价等多方面,可从分子水平出发定性、定量地研究食品的感官品质。香气及滋味是影响咖啡风味的重要因素,利用分子感官科学技术研究咖啡的风味是近年来的研究热点。综述分子感官科学涉及的香气提取物稀释分析法、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术及定量描述分析法、滋味稀释分析法、高效液相色谱技术、液相色谱-质谱联用技术、核磁共振技术等在咖啡香气和滋味上的应用研究,为分子感官科学技术在咖啡风味品质研究及广泛应用提供理论依据。

蒲公英根类咖啡产品工艺优化及特性分析

以蒲公英根酶解液为原料,通过单因素和正交试验优化了蒲公英根类咖啡产品配方。蒲公英根类咖啡饮料的适宜配方为:稀释比例为1:3.5,绵白糖添加量为2.00%,柠檬酸添加量为0.04%;蒲公英根类咖啡速溶粉适宜配方为:蒲公英根速溶粉添加量44.44%,乳粉添加量为27.78%,植脂末添加量为27.78%。将上述产品与市售雀巢速溶黑咖啡、雀巢速溶原味咖啡进行产品特征分析,结果表明:4款产品共有特征主要有焦糖味、焦苦味、坚果味、苦味、甜味、余味、均衡度和顺滑感;所研发2款产品部分特征接近黑咖啡,部分特征接近原味咖啡,且具有自己的优势特征。3种产品不仅具有类咖啡风味,且具有蒲公英根特有的风味,并采用GC-MS对蒲公英类咖啡风味产品的香气进行了定性分析。