芝麻粕美拉德反应产物对全麦面包的风味增强作用及工艺研究

以高筋粉、全麦粉为主要原料,利用酶解芝麻粕制备的美拉德反应产物(MRPs)开发一款风味柔和型全麦面包。首先,通过单因素试验确定了高筋粉与全麦粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影响。在此基础上,以感官质量和质构特性为指标,通过L_(9)(3^(4))正交试验优化该面包的工艺条件。另外,利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)表征面包中挥发性化合物。结果表明,在高筋粉与全麦粉的质量比6∶4、MRPs添加量2.2%、白砂糖添加量3.0%、酵母添加量2.2%和焙烤时间28 min的条件下,所获得的全麦面包的感官质量和质构特性最好。GC-MS数据显示,添加该芝麻粕MRPs减少了全麦面包的酸味,增强了黄油味和果香,增加了坚果味,使其香气更浓郁。总之,该研究有助于提升全麦面包的适口性和接受度,并为未来提高烘焙产品的质量和价值的研究奠定基础。

含有不同风味增强剂的猫粮对临清狮猫的采食特性、消化率及血清指标的影响

为研究添加不同风味增强剂的宠物猫粮对临清狮猫的采食特性、消化特性及血液指标的影响,本试验以鸡肝(CL)、牛肝(BL)及两者混合后加入焦磷酸盐(SP)制作三种诱食剂产品,均匀喷涂在基础猫粮中,同时设置无风味增强剂的猫粮作为空白对照组。选择40只临清狮猫进行饲养试验,每组10只试验猫。饲喂四种不同的试验猫粮。试验期30 d,测定采食量、饮水量,同时收集粪便和血液测定表观消化率和血液指标。结果表明:牛肝组试验猫的采食量相较于对照组、焦磷酸组、鸡肝组采食量分别高出46.4%、10.6%、11.3%(P<0.05)。焦磷酸组、鸡肝组、牛肝组试验猫单位代谢体重(BW0.67)下采食量较对照组采食量分别提高30.4%、27.4%、45.7%(P<0.05)。焦磷酸组、鸡肝组、牛肝组试验猫单位代谢体重下饮水量相较于对照组试验猫分别提高16.8%、16.9%、31.4%(P<0.05)。牛肝组的试验猫单位代谢体重(BW0.67)下饮水量相较于焦磷酸组和鸡肝组分别提高12.5%、12.4%(P<0.05)。焦磷酸组、鸡肝组、牛肝组的粗蛋白质营养物质消化率相较于对照组分别降低2.4%、3.4%、5.5%(P<0.05)。饲喂牛肝组试验猫的淀粉酶含量及甘油三脂含量相较于对照组分别降低27.5%和52.7%(P<0.05)。诱食剂处理对试验猫的采食特性、营养物质消化率及血液指标有显著的影响。本试验条件下,添加牛肝成分猫粮的采食量更好,其口味增强效果最好。

酶解大豆蛋白制备风味增强肽

利用不同蛋白酶酶解大豆蛋白质，大豆蛋白酶解过程中氨基酸的释放规律表明，氨基酸的释放与蛋白酶的种类和酶解时间有关。在酶解产物中，以蛋白酶工酶解产物中鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量最高，醇厚感强，更适合于酶解大豆蛋白制备风味基料。通过感官评定比较了酶解液及其Maillard反应产物的呈味差异，发现Maillard产物具有更好的醇厚感和鲜味。分析了酶解液中不同分子量级分Maillard反应产物的呈味特点，发现相对分子质量3000～5000的级分其Maillard产物能够明显地增强风味，包括鲜味、醇厚味以及后味。

花生油风味物质解析及风味增强研究进展

花生油风味是其感官品质的重要指标之一。高温压榨花生油因其独特风味深受消费者喜爱,但高温处理导致花生油品质较差,花生饼中蛋白质严重变性和破坏;低温压榨工艺虽然使花生饼的蛋白质变性较小,花生油保留了花生中的营养成分,但低温压榨花生油风味清淡,难以满足消费者的需求。对花生油的风味物质分析、风味物质的制备与提取技术研究和风味增强工艺的相关研究进行综述,并对未来的研究方向进行展望,为开发风味浓郁的低温压榨花生油提供理论依据与指导。

天然风味增强剂的开发及应用研究进展

风味增强剂在人们的饮食中扮演着重要的角色,是人们生活质量的标志。传统的风味增强剂包括谷氨酸及其盐类、鸟苷酸及其盐类、肌苷酸及其盐类、核苷酸及其盐类、甘氨酸及其钠盐、麦芽酚、乙基麦芽酚和L-亮氨酸等。文章按来源把天然风味增强剂分为微生物源、动物源和植物源,并对其在食品工业中的应用进行综述。

美拉德风味增强肽对黄山烧饼品质的影响

为提高黄山烧饼品质及延长货架期,本文研究了不同美拉德风味增强肽(Maillard-flavor-enhancing peptide products,MPPs)添加量(1%、3%、5%)对黄山烧饼色泽、质构特性、挥发性成分、感官评价等品质指标的影响,并探究了不同贮藏时间内酸价和菌落总数的变化。结果表明,MPPs的添加降低了黄山烧饼饼皮的亮度,提高了产品弹性,但对黄山烧饼的硬度、内聚性和咀嚼性等质构特性无显著影响。固相微萃/气质联用(SPME/GC-MS)分析结果表明,MPPs的添加对黄山烧饼的挥发性成分及相对含量影响较大,挥发性成分以醇类和烷类为主,而桉叶油醇可能是黄山烧饼的特征性风味物质。感官品质以添加3%MPPs的黄山烧饼相对较好。与对照组相比,添加MPPs可显著降低1~6周贮藏时间内黄山烧饼的菌落总数和酸价值(P<0.05)。该研究初步阐明了MPPs对黄山烧饼品质的影响,为MPPs在黄山烧饼品质提升中的应用提供理论参考。

天然风味增强剂——酵母抽提物的应用及发展前景

酵母抽提物以独特的调味特性、丰富的营养价值受到关注,现已广泛应用于调味品、香精、方便食品、肉制品、水产制品和饮料等各个方面,显示了巨大的发展潜力。我国骨干企业的产品各项指标已达到进口产品的标准,但就整体水平来讲还是低于国外先进水平,面对日益增长的市场,我们应加快研制、开发与生产,提高质量与产量。

风味增强肽及其应用研究

风味增强肽是增强食品原有风味的肽类物质,由于具有安全及易吸收的特性而在食品工业得到广泛应用。基因重组技术和酶解法被越来越多地应用于风味肽的制备,所得的风味肽能增强食品风味,提升食品营养价值,在一定程度上能预防慢性疾病。随着基因组学、分子生物学和生物信息学的发展,风味肽将在食品风味及品质调节方面发挥越来越重要的作用。对风味肽的分类、制备及其应用进行研究,有助于为风味肽的广泛应用奠定理论基础。

此中有真味——浅谈风味增强剂

对于食品工业来说,产品的风味就是市场决胜的主要因素。研制出美味可口的食品的配方固然是一门高深的学问,然而,自本世纪初日本科学家开拓了风味增强剂的研究和应用领域后,食品工业在调味方面就更是得心应手了。本文将简介数种风味增强荆,如味精、核苜酸和麦芽酚在食品工业中的应用。

天然风味增强剂——酵母抽提物

食品在加工时或加工后,往往需要添加额外的风味增强剂,使其更加美味可口。在亚洲地区,较受欢迎的风味增强剂为谷氨酸钠、5＇-肌苷酸(5＇IMP)和5＇-鸟苷酸(5＇GMP)。此外,肉类和鱼类抽提物、酱油、水解植物蛋白和酵母抽提物(酵母自溶物)

增强食品风味的酵母抽提物

今日,风味、质量和营养价值不断得到改进的预制食品和加工食品,已愈来愈受到消费者的欢迎,其需求量不断上升。对于新推出市场的食品来说,虽然其包装、方便性和销售方式等因素仍会影响消费者的初次购买决定。

低钠肉制品的开发研究进展

肉制品的钠盐含量主要来自于其加工过程,而在肉制品工业化生产中减少钠盐用量是比较困难的,这是因为实际生产中很难寻找到能呈现与盐相同功能的替代物,且替代成本较高.目前,降低肉制品中钠盐的途径有直接降盐、盐的替代、风味增强、优化盐的物理形式和改良工艺等.低钠肉制品的开发与生产是人类生活的需要,有着广阔的发展前景.

可供开发食品添加剂(Ⅷ):L-茶氨酸及其生理功能

L-茶氨酸是几仅见于绿茶中一种特殊氨基酸,对茶叶的质量至关重要。日本自1964年起批准作为食品添加剂——风味增强剂,我国尚未列入GB2760准用名单。其可作为茶饮料等食品的增味剂;此外尚有松弛神经紧张、保护大脑神经、降血压、抗疲劳等生理作用。

增味剂的应用及发展

增味剂又称风味增强剂，是指补充或增强食品原有风味的物质。广义上讲，呈甜、酸、苦、辣、咸、鲜、凉等味的调味物质都属于增味剂，但在我国增味剂历来是指鲜味剂，即指能够强化或补充食品鲜味为目的的增味物质。

酶法增强葡萄酒风味的研究

本文从风味前提物、风味酶以及风味酶对风味前提物的水解作用等方面的研究，证明从酶法增强葡萄酒风味的机理，是在风味酶的作用下，将葡萄中所含有的无芳香气味的风味前提物水解而释放出风味物质，从而达到增强葡萄酒风味的目的。

肉制品中减盐策略研究进展

NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质。但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险。因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要。文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向。

酵母提取物和酵母深加工

酵母提取物是一种国际流行的营养性多功能鲜味剂和风味增强剂 ,在欧洲占鲜味剂市场的 1/ 3。均采用面包酵母 ,啤酒酵母 ,园酵母等为原料 ,通过自溶法包括改进的自溶法 ,酶解法 。

索马甜(Thaumatin)

本标准由ＪＥＣＦＡ于１９９９年制订并公布，作为一种高倍甜味剂（蔗糖甜度的３０００倍）和风味增强剂．文中介绍了定义、特性、纯度及测试方法．附有索马甜的来源、功能和已批准使用的国家等．

索马甜（它灵蛋白质）

索马甜（它灵蛋白质）有谁会想到从西非一种不起眼的植物果实中能提炼出世界上最甜的蛋白质，而且从此更新了人们对香味的概念呢？这就是从西非产的名叫索马托小干果果实中提取的名为索马甜（Ｔｈａｕｍａｔｉｎ），又名为它灵蛋白质（ＴａＩｉｎＰｒｏｔｅｉｎ）的甜味剂...