老面馒头风味微胶囊的制备

为探究风味物质微胶囊的制备工艺及在实际生产中的应用效果,采用分子包埋法以老面馒头混合风味为芯材,改性淀粉为壁材制备老面馒头风味微胶囊,并通过单因素和响应面法优化微胶囊制备工艺。结果表明:老面馒头风味微胶囊的最佳制备工艺为:超声时间13.33 min,超声功率447 W,水浴温度45℃,水浴时间60 min,芯壁质量比6.26:1,淀粉乳浓度7.88%。在该制备工艺下,微胶囊的包埋率为70.93%。

老面馒头风味微胶囊释放特性研究

为探究老面馒头风味微胶囊在实际生产中的应用效果,以老面馒头混合风味为芯材,改性淀粉为壁材,采用分子包埋法制备老面馒头风味微胶囊,研究在不同环境条件下(温度为4℃、25℃、47℃和相对湿度为35%、54%、75%和85%时),通过使用Avrami方程拟合得到微胶囊的释放速率常数k和释放机制常数n:47℃>25℃>4℃,85%>75%>54%>35%,微胶囊释放动力学表明该释放动力学方程为扩散限制动力学。结果表明:释放速率常数与温度和湿度的变化成正比,微胶囊更适于在低温低湿的环境下储存和缓慢释放。该研究结果为微胶囊技术在风味保存及释放的应用研究提供了实验依据。

羊肉风味料微胶囊制备工艺优化

速冻烤包子在预烤、速冻、冻藏、复热等各阶段中馅料香气不易保持。该项目以新疆羊尾巴油为原料,热控氧化羊脂,玉米醇溶蛋白经碱性蛋白酶酶解后,与羊脂进行美拉德反应,制备羊肉风味料。采用复凝聚法对羊脂美拉德反应后的产物进行微胶囊化,达到缓释效果,用以解决速冻烤包子香气保持问题。以微胶囊的包埋率为考察指标,观察壁材比、芯壁比、甲醛添加量和pH对微胶囊形态和包埋效果的影响,然后在单因素试验的基础上进行正交试验来优化复凝聚法制备的工艺参数,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析烤包子的风味成分。结果表明,复凝聚法制备羊肉风味料微胶囊的最优工艺为pH 3.4、壁材比(明胶∶海藻酸钠)1∶2、芯壁比1∶1、甲醛添加量5 mL,在此条件下羊肉风味料微胶囊的平均包埋率达97.24%,微胶囊对烤包子风味的保持有显著的效果。