风味技术导向白酒酿造基础研究的进展

介绍了在以风味导向技术为学术思想指导下,中国白酒酿造基础研究的最新进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等基础和应用的相关研究。近年,中国白酒研究成果系统地将白酒的微量组分研究从微量组分研究的分析化学层面提升到对风味化合物认识的风味化学层面;从传统微生物学研究进入到分子微生物学的层面;从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律的应用研究层面。建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值,将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步。

行业精英会聚沈城 百姓餐桌芳香四溢——“甘露杯”2004辽宁面点及风味技术大赛在沈成功举行

年初以来，省商业厅在全省餐饮行业组织开展了以“弘扬辽宁饮食文化，繁荣大众餐饮市场”为主题的系列活动。按照这一主题活动的总体安排，全省各地组织开展了丰富多彩的餐饮行业活动。如沈阳美食节、大连啤酒节、鞍山风味食品展、抚顺满族风情节。

核桃油风味品质提升技术研究进展

核桃具有较高含量的油脂和良好的脂肪酸(亚麻酸与亚油酸的比例接近1∶4),是优质的植物油来源。核桃油中营养物质丰富,具有较高的食用及营养价值,在调节血脂、抗氧化、增强免疫力等方面有重要作用。介绍了传统压榨法(热榨法和冷榨法)商业化制取核桃油的工艺流程,总结了基于不同风味提取方法的核桃油关键风味物质。针对目前研究存在的冷榨核桃油风味寡淡的瓶颈问题,探讨了现阶段从原料预处理、浸出法和酶解法角度出发的油脂增香技术,从分子水平阐明脂质氧化和美拉德反应途径及增香原理机制,在保留冷榨核桃油原有营养成分的基础上,通过对冷榨核桃油的制取工艺进行优化,显著提升冷榨核桃油的香味。通过阐明增香技术的原理与机制,希望为冷榨核桃油风味品质提升提供新思路和新途径,以期获得风味品质更佳的冷榨核桃油,同时提高核桃油产品的附加值,助力冷榨核桃油的产业发展。

桑叶食品不良风味的形成与改良技术研究进展

桑叶是我国传统的药食两用植物原料,富含多种营养成分和功能成分,在食疗养生和中医临床上应用广泛。目前,通过干燥、打浆、发酵等加工方式生产的桑叶食品普遍存在草腥味特征的不良风味,严重影响了其食用品质,限制了其食用化产品的开发。文中综述了品种、成熟度、加工工艺对桑叶食品风味品质的影响及桑叶食品风味品质改良技术的研究进展,以期为优质桑叶食品加工提供参考。

风味评价技术及其在评定猪肉品质中的应用

随着大众生活水平的提高,消费者对猪肉品质的要求不仅局限于营养与安全,对猪肉的可口性也有更高的追求。风味评价是一种直接的、可靠的肉质评价方法,是消费者客观评价猪肉风味适口性的主要手段。本篇阐述了风味评价技术的概念、风味评价在猪肉品质评定中的必要性以及风味评价的内容与设计。

风味酶与风味生物技术

从风味与风味酶的概念入手,综述了风味生物技术的概况和三种风味酶,即脂肪酶、复合风味蛋白酶和葡萄糖苷酶在国内外风味工业领域的应用。

基于风味导向技术的中国白酒微生物及其代谢调控研究

介绍了以风味导向技术为学术思想指导下进行的中国白酒微生物发酵特征解析及代谢风味物质调控的最新研究进展,包括对中国白酒风味化合物的鉴定、特征风味化合物的判定;白酒酿造过程重要功能微生物及其代谢特征研究;发酵过程重要功能微生物对白酒香气物质代谢调控的应用研究;白酒中非挥发性组分与挥发性风味物质间的相互作用。系统地将白酒的微量组分研究从分析化学层面提升到风味化合物的认识层面;从传统微生物学研究深入到分子微生物学层面;从经验型的操作应用提升到风味导向下的微生物定向代谢风味品质调控的微生物代谢组学层面。建立在风味导向学术理论下所获得的白酒酿造微生物重要风味物质形成途径和机理研究成果对于丰富我国白酒风味化学研究、固态发酵微生物维度研究、功能微生物风味定向代谢发酵调控的研究理论和实践都有着重要作用,对推动中国白酒新一轮的技术跨越和产业发展将具有深远的重大意义。

现代风味化学技术比较低度与高度五粮液的风味特征

白酒低度化既是市场经济发展的趋势,也是消费者健康消费的选择。本研究利用现代风味化学技术(感官分析、色谱骨架成分分析和闻香分析等)评价了低度(35%vol和39%vol)五粮液的风味特征并比较了与高度五粮液(45%vol和52%vol)的差别。感官分析结果表明,低度五粮液具有色泽透明,香气优雅,酒体醇和协调,绵甜,爽净等特点,其酒体风格与高度五粮液的风格基本一致。色谱骨架成分分析表明,低度白酒在己酸乙酯等骨架成分含量上略低于高度五粮液。闻香分析结果表明,五粮液中香气强度最大的物质包括3-甲基丁醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸、己酸;低度与高度五粮液中果香类骨架物质(己酸乙酯、丁酸乙酯等)的香气强度顺序基本一致,而酸类物质和芳香族类物质在低度与高度五粮液中优势物质的排列顺序不同。本研究首次利用多种风味化学手段分析了低度五粮液的风味特征,对科学认识五粮液特殊酒体风格提供了必要的理论与数据支撑。

花生油风味物质解析及风味增强研究进展

花生油风味是其感官品质的重要指标之一。高温压榨花生油因其独特风味深受消费者喜爱,但高温处理导致花生油品质较差,花生饼中蛋白质严重变性和破坏;低温压榨工艺虽然使花生饼的蛋白质变性较小,花生油保留了花生中的营养成分,但低温压榨花生油风味清淡,难以满足消费者的需求。对花生油的风味物质分析、风味物质的制备与提取技术研究和风味增强工艺的相关研究进行综述,并对未来的研究方向进行展望,为开发风味浓郁的低温压榨花生油提供理论依据与指导。

果香风味导向的库德毕赤酵母FJZ的分离鉴定及生物学特性研究

通过嗅闻试验从清香型白酒新鲜酒醅中筛选到一株产生浓郁苹果清香风味的菌株,通过HS-SPME-GC-MS分析发现该菌株在小米固体培养基中能产生大量的乙酸乙酯,占风味物质的37.71%。通过菌落菌体观察、生理生化及分子生物学试验,确定该菌株属于毕赤酵母属的库德毕赤酵母,命名为库德毕赤酵母FJZ。对菌株FJZ的生物学特性研究表明,该菌株对环境具有一定的耐受性,可在pH 1.5~10.5、乙醇体积分数0%~14%、葡萄糖质量分数10%~60%、温度28~42℃条件下生长,最适生长的葡萄糖质量分数为20%、乙醇体积分数为6%。

果香风味导向白地霉M5的分离鉴定及生物学特性研究

通过嗅闻技术从清香型白酒新鲜酒醅中分离、筛选产香酵母,获得一株能够产生愉悦水果香气的菌株M5。采用HS-SPME-GC-MS技术对其风味物质进行检测,发现该菌株在不同的培养基中产香能力不同。在糖化酶与高粱组合的固体培养基中,产生果香味、清香味、并夹杂奶香味,香气最佳,主要的香气物质为酯类和醇类,其中玫瑰花香的β-苯乙醇占风味物质的28.14%,酯含量高达26.5 g/L。通过形态学,生理生化试验和26S rDNA序列系统发育分析,确定该菌株属于地霉属的白地霉,命名为白地霉M5。通过对菌株M5的酸碱、温度、酒精度、糖度耐受性研究发现,该菌株可在pH 3~6、酒精度(体积分数)0%~18%、糖度5%~35%、温度25~40℃条件下生长,最适生长温度25℃,糖度10%,pH 4。本研究为该菌株的开发利用奠定基础,也为清香型白酒及风味导向的中国白酒发酵调控提供理论基础及优质菌种资源。

如何改进复合蔬菜汁生产工艺技术

本文采用符合国际卫生农残标准的无公害蔬菜为原料,研究针对长期以来蔬菜汁存在的质构、色泽、风味不稳定的工艺技术难题,同时针对最大限度保留蔬菜中具有的保健功能成分问题。

科学传承、集成创新 走中国白酒技术持续发展的道路——对芝麻香酒的看法和认识

介绍了在以风味导向技术为学术思想指导下所进行的中国白酒酿造基础研究的最新进展情况,包括中国白酒中重要风味物质的形成机理、微生物群体组合发酵等基础和应用基础的相关研究的情况。系统地将白酒酿造的研究从传统微生物学层面提升到分子微生物学的层面,从个体微生物层面提升到群体微生物学层面,从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律以及科学提升酿造技术水平的应用基础研究层面。建立的群体微生物学应用技术对于丰富我国白酒酿造的理论和实践有着重要价值。

啤酒检测技术开发及应用

本文从风味图谱技术和国际检测技术的发展动态两方面介绍一些检测新技术在啤酒行业的开发及应用.

清香类型原酒共性与个性成分分析及形成机理研究

采用风味化学和生物技术的理论和技术,通过对我国白酒最主要的清香典型代表以及重要的清香类型的白酒(汾酒、宝丰酒、衡水老白干酒、牛栏山二锅头酒和劲酒的)原酒等微量成分、重要和特征香气成分及其相互间的配伍比例关系的比较分析,诠释了构成我国清香类型白酒原酒的共同特征、典型特征的的物质基础;首次发现并提出萜烯类物质对清香类型白酒风味贡献的重要性,指出从微量组分的含量上看乙酸乙酯与乳酸乙酯是清香型白酒的重要微量成分,但是,β-DMST等萜烯类化合物在构成清香型白酒的风味特征上具有重要的风味贡献度。同时,还阐述了重要特征风味化合物产生的功能微生物、代谢途径机制和发酵调节控制等理论;以及形成了风味导向的最新生产应用技术。

酱香型白酒窖内不同层次酒醅微生物与酒体风格的研究

运用白酒风味导向技术对窖池发酵过程中不同层次酒醅微生物的分布规律及其酒体风格特征进行研究。结果表明,发酵过程中同一窖池内面糟、中层糟及窖底糟微生物分布规律及酒体风味化合物有明显差异,这些差异是特定工艺条件下,造成不同层次酒醅酒体风格特征不同的重要原因。