期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
1
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式:
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
三次发酵技术提升工业化四川泡青菜风味的研究
1
作者
张杰
徐飞
+6 位作者
赖兴悦
李博
胡刚
赵志峰
董世容
贾银花
潘攀
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第1期53-58,共6页
目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术,以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题。文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程,研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失,并设计...
目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术,以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题。文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程,研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失,并设计了三次发酵进行风味优化。GC-MS与HPLC测定结果表明,脱盐后的泡青菜特征香味物质种类减少,相对含量降低,有机酸含量显著降低。经第3次发酵后,新增了酸类物质,赋予其草本香及酸香,并产生具有发酵果香和花香的己酸乙酯、辛酸乙酯,同时异硫氰酸酯类物质的相对含量降低,泡青菜的特征香味得到提升,自然发酵香味突出;有机酸总量提高12.69%,酸味更加柔和与醇厚;乳酸菌含量从234×10^(2)CFU/g提高到298×10^(3)CFU/g。该研究为工业化泡青菜自然发酵风味的提升提供了数据与工艺参考。
展开更多
关键词
工业化泡青菜
风味损失
脱盐
增香
有机酸
下载PDF
职称材料
题名
三次发酵技术提升工业化四川泡青菜风味的研究
1
作者
张杰
徐飞
赖兴悦
李博
胡刚
赵志峰
董世容
贾银花
潘攀
机构
四川大学轻工科学与工程学院
四川李记乐宝食品有限公司
四川李记酱菜调味品有限公司
四川福欣食品有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第1期53-58,共6页
基金
四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0066)
绵阳市2022年中央引导地方科技发展资金项目(220038)。
文摘
目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术,以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题。文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程,研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失,并设计了三次发酵进行风味优化。GC-MS与HPLC测定结果表明,脱盐后的泡青菜特征香味物质种类减少,相对含量降低,有机酸含量显著降低。经第3次发酵后,新增了酸类物质,赋予其草本香及酸香,并产生具有发酵果香和花香的己酸乙酯、辛酸乙酯,同时异硫氰酸酯类物质的相对含量降低,泡青菜的特征香味得到提升,自然发酵香味突出;有机酸总量提高12.69%,酸味更加柔和与醇厚;乳酸菌含量从234×10^(2)CFU/g提高到298×10^(3)CFU/g。该研究为工业化泡青菜自然发酵风味的提升提供了数据与工艺参考。
关键词
工业化泡青菜
风味损失
脱盐
增香
有机酸
Keywords
industrialized pickled green vegetables
flavor loss
desalination
aroma enhancement
organic acid
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
三次发酵技术提升工业化四川泡青菜风味的研究
张杰
徐飞
赖兴悦
李博
胡刚
赵志峰
董世容
贾银花
潘攀
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部