肉源脂质关联下的蛋白质特征及其对风味控释的研究进展

风味是肉制品食用品质的重要组成部分,烹饪加工使得脂肪与肉质的主体成分之间发生一系列的化学变化,贡献出较为丰富的风味前体物质,同时伴随着各组分的降解与相互作用,形成具有特征性的气味与滋味。该文以肉源脂质与蛋白质结构的关联为切入点,概述脂质对蛋白质结构的制约与调节,并从载体修饰、共价关联、结构牵引、外界干预、氧化裂解等多方面阐述油脂与蛋白质互为作用下风味控释的基本原理。同时,从加工工艺与预处理方式的角度简述脂肪-蛋白质相互关联对风味的主要影响因素,为油脂和蛋白质在肉制品风味控释方面的应用提供相应的理论支持。

芝麻油凝胶化对其风味物质的控释研究

通过制备蜂蜡基芝麻凝胶油来研究油脂凝胶化作用对芝麻油风味物质的控释能力。采用物性仪、X射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和偏光显微镜分别对凝胶油的晶体形态、理化性质及微观结构进行表征,研究凝胶因子蜂蜡对芝麻油的凝胶化作用,并以顶空固相萃取方法对蜂蜡基芝麻凝胶油风味物质的控制及释放进行研究。结果表明:蜂蜡基芝麻凝胶油的微观形态、结构、质构特性与凝胶因子浓度相关性显著,芝麻油凝胶化有助于控制芝麻油风味物质的释放。

挥发性风味物质在碳水化合物中释放与保留的研究进展

风味的优劣逐渐成为食品能否得到消费者青睐的重要参考指标。碳水化合物作为食品主要营养成分之一,已被发现其对食品中挥发性风味化合物的保留与释放会产生显著的影响。本文综述了碳水化合物与风味化合物的作用方式,并分别从碳水化合物、风味化合物2种角度对挥发性风味物质在碳水化合物基质中释放与保留的影响因素进行了阐述,以期为风味物质在碳水化合物基质中的可控释放提供科学依据和参考。