机械化大罐发酵干型黄酒酿造过程中风味物质的变化

研究了干型黄酒酿造过程中挥发性成分、有机酸和游离氨基酸种类和含量的变化,并运用主成分分析法确定了酿造过程不同阶段特征风味物质。共检测出48种挥发性成分、7种有机酸和16种游离氨基酸。其中挥发性风味物质在前4天快速增加,在后期整体趋于稳定,达到344.63 mg/L。有机酸与游离氨基酸含量在酿造过程中一直呈增加趋势,第18天分别达到4583.2和2234.4 mg/L。干型黄酒酿造过程的特征风味成分在前期主要为苯甲酸乙酯、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、天门冬氨酸、苏氨酸等,后期主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸、精氨酸。