采用LLC-GC-O-MS技术结合感官及多元分析揭示啤酒老化风味变化及对老化风味活性物质的研究

采用液液萃取-气相-嗅闻-质谱(LLC-GC-O-MS)结合风味提取物稀释分析(AEDA)对老化啤酒中的主要风味物质进行分析,应用正交偏最小二乘(OPLS-DA)建立的评价模型得到新鲜与老化啤酒组间差异性分析结果,并通过变量重要性(VIP)分析对风味差异物质进行筛选。结果表明:经强制老化的淡色拉格啤酒中共定性出65种风味化合物,通过嗅闻仪识别了47种呈味成分,其中12种呈味成分风味稀释因子在32到128之间,呈现出较高的风味活性。通过嗅闻技术和感官评价建立样品、感官属性和老化风味活性成分之间的相关性,鉴定了与老化风味具有显著相关的5种关键活性物质,包括糠醛、反-2-王烯醛、糠醇、3-甲硫基丙醇和异戊酸。