论啤酒风味类型

啤酒是深受世界人民喜爱的饮料酒,但由于各种原因,啤酒的风味特点有多种类型和差异。世界上的啤酒风味类型大致可分为德国式啤酒(LagerBeer),多以芳香“浓醇”为典型风味特性,形成了芳香、浓醇、细腻的风格特色,并有爽口、较苦的特性;英国式啤酒(AleBeer),风味强力、有劲;美国式啤酒(LightBeer),以淡、轻、爽为特点,以LightMiller为代表;柔和型啤酒,口感物质协调,风味物质不突出,口味柔和如水,苦味小,酸感低,酿造香味淡,称为柔和型啤酒。浓醇型啤酒一般采用高温发酵或高温还原,酿造周期短,醇酯比达到6～8∶1;柔和型啤酒一般均采用低温发酵、两罐法发酵,啤酒中水分子和风味物质(乙醇和高级醇等)以氢键缔合较好,因此风味不突出。(小雨)

花生炒籽工艺条件与小榨花生油风味品质的相关性研究

为制备风味品质较优的小榨花生油,在不同炒籽条件下处理花生仁,压榨制备小榨花生油。对小榨花生油进行感官评价,基于主成分分析(PCA)分析炒籽条件与小榨花生油风味类型的相关性,并对小榨花生油风味物质含量进行了测定。结果表明:炒籽温度低于160℃时小榨花生油呈生香味、甜香味,风味弱,在炒籽温度160~165℃时呈甜香味、熟坚果味,在炒籽温度170℃时开始表现出煳味,并且随着炒籽温度的升高煳味增大;当入炒水分由4.09%升高到7.12%时,小榨花生油的风味类型没有明显改变,风味强度略有增加;在炒籽温度145~160℃条件下,醛类和吡嗪类化合物为主要呈味物质,在炒籽温度165℃以上时,吡嗪类化合物是最主要的呈味物质,并且随着炒籽温度的升高,吡嗪类化合物占比呈现逐渐增加趋势,醛类化合物占比呈现逐渐降低趋势;在入炒水分4.09%和7.12%、炒籽温度145~175℃条件下,风味物质总量分别为15.7~43.2 mg/kg和11.5~39.8 mg/kg。综上,选择165℃的炒籽温度,可得到具有较好风味品质的小榨花生油。

高浓酿造与啤酒风味协调柔和性

本文主要介绍了啤酒风味物质、风味类型，在此基础上对当前啤酒界普遍采用的高浓酿造技术进行了总结和阐述，并分析了此工艺对啤酒风味物质组成及感官品评特性的影响。

全球主要产地雪茄烟叶的风味特征初探

【目的】为雪茄卷烟工业原料调配、产品设计和雪茄烟叶种植区划提供技术依据。【方法】以全球17个(国内10个,国外7个)主要雪茄烟叶产地烟叶样品为材料,对其风味类型和风味强度进行感官评吸,从地理位置角度分析了纬度与风味的关系。【结果】(1)风味类型:全球17个雪茄产地烟叶样品共包含8种风味类型,其中共有风味类型有5种,不同产地所特有的风味类型有3种。(2)风味强度及风味浓度:国内,海南昌江烟叶共有5种风味强度表现最优,且风味浓度值最高。国外,古巴共有6种风味强度表现最优,且风味浓度值最高。此外,进口雪茄烟叶样品在植物风味、香料风味、泥土风味、其他风味以及风味浓度等5个方面的均值显著高于国产烟叶。(3)纬度与风味浓度:Ⅲ区(17°88′~26°74′)>Ⅰ区(0°14′~9°01′)>Ⅱ区(9°01′~17°88′)>Ⅳ区(26°74′~35°61′)。【结论】国内外雪茄烟叶产地中分别以海南昌江产地和古巴产地的雪茄烟叶风味特征最为突出,且古巴雪茄烟叶风味特征高于海南昌江。产地的地理纬度是影响雪茄烟叶风味特征的主要因素。

金华火腿中挥发性风味物质形成过程及变化规律研究

以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43种烃、31种醛、24种酮、21种酯、19种醇、17种羧酸、16种杂环化合物、5种内酯、5种含氯化合物、4种含硫化合物、2种酚、2种酸酐、1种酰胺和1种醚。其中醛类、醇类、烃类、酮类、酸类和酯类化合物含量较高,但各类风味物质的化合物种类和含量的变化规律各不相同。随着加工进行,肌肉中的挥发性化合物种类逐渐增多,但化合物总含量以晒腿结束和成熟中期最高。研究结果表明,与国外干腌火腿相比,金华火腿成品中羧酸、支链化合物、芳香族化合物及杂环化合物种类和含量较多,可能是金华火腿的风味特征。

潮起潮落餐饮市场20年

经营管理方面有这样一个说法“只有首先满足客人的需要，才能有企业需要的满足。”餐饮企业所经营的各种风味佳肴，是一种面向消费者直接生产加工与消费为一体的商品．餐饮企业的声誉和市场占有率，同样受到市场机制和市场规律的制约与影响。自改革开放以来．我国的餐饮市场一直非常活跃，其中．