苦荞风味糕生产工艺研究

以苦荞粉为主要原料、辅以面粉，采用“三熟”处理苦荞，生产新型苦荞风味糕，优化配方为：特一粉：苦荞粉6：4，蔗糖50％，复合疏松剂0．5％，调和油10％，谷氨酸钠0．02％，NaCl0．8％，活性酵母0．5％；最佳生产工艺为：苦荞籽80℃干燥3-5h后炒制25min，磨粉并过80目筛，75-80℃热烫20min，加辅料并和面后，30qC发酵3h，制坯成型后蒸30min，所得苦荞风味糕细腻柔和、风味俱佳。

玫瑰花风味杏果糕弱微波辅助干热空气干燥动力学模型的建立

采用弱微波辅助干热空气干燥技术对玫瑰花风味杏果糕进行干燥,研究玫瑰花风味杏果糕在不同果糕厚度、干热空气循环时间、微波循环时间下的干燥曲线和干燥速率曲线,对干燥过程中水分比与干燥时间的关系进行回归拟合以构建干燥动力学模型。研究表明,玫瑰花风味杏果糕干燥过程分为降速和恒速两阶段。通过比较决定系数(R^(2))、卡方(χ^(2))和均方根标准差(RMSE),Page模型是玫瑰花风味杏果糕弱微波辅助干热空气干燥过程的最优拟合模型,得出:不同厚度(G)下Page方程为ln(-lnMR)=1.104-0.0471G-0.0014G^(2)-1.576-0.0927G-0.002G^(2);不同干热空气循环时间(H)下Page方程为ln(-lnMR)=0.6958+0.049H-0.0047H^(2)-2.0723-0.1357H-0.0049H^(2);不同微波循环时间(E)下Page方程为ln(-lnMR)=0.775+0.002E-0.0011E^(2)-1.22-1.41E+0.296E^(2)。选择厚度15 mm、微波循环时间3.5 min、干热空气循环时间3 min条件下对模型进行验证,Page模型决定系数R^(2)为0.9991、卡方χ^(2)为2.22×10^(-5)、均方根标准差RMSE为0.00452,表明该模型具有较强的可行性,可为果糕干燥及实际工业化发展提供理论指导和技术依据。