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超声辅助低温固态渗透脱水制备茉莉花风味糖浆工艺优化及品质分析
1
作者
侯丽冉
张志明
+2 位作者
胡娜
余俊哲
谢彩锋
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第9期175-186,共12页
随着中国风味食品和功能饮料市场的不断发展,具有特定营养和健康功效的风味糖浆被用来满足人们对风味饮料的需求。然而目前我国风味糖浆主要采用热浓缩技术进行生产,易导致热敏性芳香物质损失。鉴于此,该研究以茉莉花和黄冰糖为原料,采...
随着中国风味食品和功能饮料市场的不断发展,具有特定营养和健康功效的风味糖浆被用来满足人们对风味饮料的需求。然而目前我国风味糖浆主要采用热浓缩技术进行生产,易导致热敏性芳香物质损失。鉴于此,该研究以茉莉花和黄冰糖为原料,采用超声辅助低温固态渗透脱水方法(Ultrasonic-Assisted Solid Osmotic Dehydration,USOD)制备茉莉花风味糖浆,通过单因素试验确定最佳工艺条件为:黄冰糖用量为茉莉花质量的120%(m/m)、颗粒度为6~20目、渗透时间为168 h及超声时间120 min。在此条件下风味糖浆得率为41.40%;总酚含量、总黄酮含量和DPPH自由基清除能力分别为175.18 mg GAE/kg dw、187.92 mg RE/kg dw和313.55 mg Trolox/kg dw;茉莉花中绝大部分风味化合物都能被有效地提取出来,尤其是醇类化合物,芳樟醇37.94%~46.06%,其次是苯甲醇20.80%~23.90%,说明SOD工艺条件对风味物质提取影响显著。因此,该研究能有效提高风味糖浆得率且保留了茉莉花本身的风味成分和营养物质,为风味糖浆的开发利用奠定了一定的理论基础。
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关键词
风味糖浆
黄冰糖
茉莉花
固态渗透脱水
超声
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职称材料
黄冰糖低温浸渍茉莉花制备风味糖浆工艺优化
2
作者
魏甜甜
魏勃
+3 位作者
王承
李凯
谢彩锋
杭方学
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第12期181-187,共7页
为明确黄冰糖对茉莉花风味糖浆得率的影响,本文以广西横县茉莉花为原料,利用黄冰糖低温浸渍茉莉花制备茉莉花风味糖浆,以茉莉花风味糖浆得率为考察指标,在单因素实验结果的基础上,通过响应面分析方法确定风味糖浆制备的最佳工艺,并分析...
为明确黄冰糖对茉莉花风味糖浆得率的影响,本文以广西横县茉莉花为原料,利用黄冰糖低温浸渍茉莉花制备茉莉花风味糖浆,以茉莉花风味糖浆得率为考察指标,在单因素实验结果的基础上,通过响应面分析方法确定风味糖浆制备的最佳工艺,并分析了所得风味糖浆的品质。结果表明,最佳工艺条件为:浸渍时间130.0 h、花糖质量比1:1.2 g/g、黄冰糖粒度为0.780 mm过21目,此条件下茉莉花风味糖浆得率最大为39.82%。响应面法预测各因素对茉莉花风味糖浆得率的影响顺序为:浸渍时间>黄冰糖目数>花糖质量比。通过实验得到可溶性固形物含量高,酸度适中,水分含量低,色泽明亮,含有茉莉花天然的风味、颜色和一些热感营养成分,风味峰值较高,糖浆口感纯正的茉莉花风味糖浆,而且符合国家食品工业用浓缩液(汁、浆)的感官要求。
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关键词
茉莉花
风味糖浆
低温浸渍
黄冰糖
响应面法
工艺优化
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职称材料
蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立与评价
被引量:
4
3
作者
姚宇晨
毋思敏
+6 位作者
苏晓霞
杨钊
王宝
卞祺
徐光辉
钟绍强
蒙军
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第2期255-262,共8页
本文主要阐述了蓝柑风味糖浆货架期预测模型的研究过程及方法,对蓝柑风味糖浆储存过程中多维度品质变化、保藏期限等进行评估预测。在4、27、37℃的贮藏条件下,通过对感官指标、可溶性固形物含量、pH、还原糖含量、羟甲基糠醛(5-hydroxy...
本文主要阐述了蓝柑风味糖浆货架期预测模型的研究过程及方法,对蓝柑风味糖浆储存过程中多维度品质变化、保藏期限等进行评估预测。在4、27、37℃的贮藏条件下,通过对感官指标、可溶性固形物含量、pH、还原糖含量、羟甲基糠醛(5-hydroxymethyl-furfural,HMF)等多项指标变化的逐一分析,结合动力学模型和Arrhenius方程,完成了货架期预测模型的构建。结果表明,以感官得分为80分、可溶性固形物含量为85%、pH为2、还原糖含量为100%、羟甲基糠醛含量为35 mg/kg作为蓝柑风味糖浆货架期的终点,在4℃冷藏条件下,蓝柑风味糖浆的理论货架期约为48个月;20℃室温条件下,蓝柑风味糖浆的理论货架期约为24个月,货架期终点蓝柑风味糖浆的品质出现不可接受的损失。蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立,为糖浆类产品货架期预测建模提供了新思路。
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关键词
蓝柑
风味糖浆
货架期
Arrhenius方程
动力学模型
稳定性
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职称材料
高温高压法生产风味糖浆的工艺研究
被引量:
2
4
作者
邹林武
张梁
《甘蔗糖业》
2018年第5期40-45,共6页
为开发特殊风味的糖浆,实现市场差异化竞争,以蔗糖为原料,利用酸水解和高温高压法来制备风味较好的糖浆。分别研究了不同温度、熬煮时间、酸浓度条件下,糖浆的水解程度DE值和风味的变化,并对糖浆的脱色工艺进行优化。结果表明:在糖溶液...
为开发特殊风味的糖浆,实现市场差异化竞争,以蔗糖为原料,利用酸水解和高温高压法来制备风味较好的糖浆。分别研究了不同温度、熬煮时间、酸浓度条件下,糖浆的水解程度DE值和风味的变化,并对糖浆的脱色工艺进行优化。结果表明:在糖溶液浓度为50%时,加入一水柠檬酸调节pH值为4,熬煮温度120℃(熬煮压力0.2 MPa),熬煮时间15 min,制得的糖浆酸甜适宜,具有轻微愉悦的焦香味,口感清甜。通过正交试验优化糖浆的脱色工艺,最佳脱色工艺为:活性炭添加量0.3%,脱色时间20 min,脱色温度75℃,脱色率可达87.5%。再采用D730-SD300联用树脂对糖浆进一步脱色脱味处理,制备的糖浆澄清、清甜,具有特殊风味。
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关键词
酸水解
糖浆
风味
高温高压
脱色
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职称材料
利用氨基酸和还原糖美拉德反应的风味糖浆产品的开发
5
作者
张含
《食品工业》
CAS
2024年第6期99-101,共3页
风味糖浆对于提升饮品口感至关重要,其风味的调整通常依赖于食用香精的调配,同时,通过美拉德反应,也可赋予糖浆自然的浓郁香气。探究17种氨基酸、2种氨基酸盐酸盐与4种还原糖在经历美拉德反应后的风味特性,以优化反应条件,筛选出最适合...
风味糖浆对于提升饮品口感至关重要,其风味的调整通常依赖于食用香精的调配,同时,通过美拉德反应,也可赋予糖浆自然的浓郁香气。探究17种氨基酸、2种氨基酸盐酸盐与4种还原糖在经历美拉德反应后的风味特性,以优化反应条件,筛选出最适合用于风味糖浆开发的氨基酸与还原糖组合。结果显示,在所提供的氨基酸与还原糖中,精氨酸与木糖、苯丙氨酸与木糖、丙氨酸与木糖/果糖的组合对于增强风味效果尤为显著,分别适用于开发柠檬风味糖浆、玫瑰风味糖浆及复合水果风味糖浆。
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关键词
美拉德反应
香气
风味糖浆
原文传递
题名
超声辅助低温固态渗透脱水制备茉莉花风味糖浆工艺优化及品质分析
1
作者
侯丽冉
张志明
胡娜
余俊哲
谢彩锋
机构
广西大学轻工与食品工程学院
韶关学院旅游与地理学院
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第9期175-186,共12页
基金
国家自然科学基金项目(32160570)
国家糖料产业技术体系(CARS-170502)。
文摘
随着中国风味食品和功能饮料市场的不断发展,具有特定营养和健康功效的风味糖浆被用来满足人们对风味饮料的需求。然而目前我国风味糖浆主要采用热浓缩技术进行生产,易导致热敏性芳香物质损失。鉴于此,该研究以茉莉花和黄冰糖为原料,采用超声辅助低温固态渗透脱水方法(Ultrasonic-Assisted Solid Osmotic Dehydration,USOD)制备茉莉花风味糖浆,通过单因素试验确定最佳工艺条件为:黄冰糖用量为茉莉花质量的120%(m/m)、颗粒度为6~20目、渗透时间为168 h及超声时间120 min。在此条件下风味糖浆得率为41.40%;总酚含量、总黄酮含量和DPPH自由基清除能力分别为175.18 mg GAE/kg dw、187.92 mg RE/kg dw和313.55 mg Trolox/kg dw;茉莉花中绝大部分风味化合物都能被有效地提取出来,尤其是醇类化合物,芳樟醇37.94%~46.06%,其次是苯甲醇20.80%~23.90%,说明SOD工艺条件对风味物质提取影响显著。因此,该研究能有效提高风味糖浆得率且保留了茉莉花本身的风味成分和营养物质,为风味糖浆的开发利用奠定了一定的理论基础。
关键词
风味糖浆
黄冰糖
茉莉花
固态渗透脱水
超声
Keywords
flavoured syrup
yellow rock sugar
jasmine flowers
solid osmotic dehydration
ultrasound
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
黄冰糖低温浸渍茉莉花制备风味糖浆工艺优化
2
作者
魏甜甜
魏勃
王承
李凯
谢彩锋
杭方学
机构
广西大学轻工与食品工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第12期181-187,共7页
基金
广西绿色制糖工程技术研究中心(2017GCZX)
蔗糖产业省部共建协同创新中心。
文摘
为明确黄冰糖对茉莉花风味糖浆得率的影响,本文以广西横县茉莉花为原料,利用黄冰糖低温浸渍茉莉花制备茉莉花风味糖浆,以茉莉花风味糖浆得率为考察指标,在单因素实验结果的基础上,通过响应面分析方法确定风味糖浆制备的最佳工艺,并分析了所得风味糖浆的品质。结果表明,最佳工艺条件为:浸渍时间130.0 h、花糖质量比1:1.2 g/g、黄冰糖粒度为0.780 mm过21目,此条件下茉莉花风味糖浆得率最大为39.82%。响应面法预测各因素对茉莉花风味糖浆得率的影响顺序为:浸渍时间>黄冰糖目数>花糖质量比。通过实验得到可溶性固形物含量高,酸度适中,水分含量低,色泽明亮,含有茉莉花天然的风味、颜色和一些热感营养成分,风味峰值较高,糖浆口感纯正的茉莉花风味糖浆,而且符合国家食品工业用浓缩液(汁、浆)的感官要求。
关键词
茉莉花
风味糖浆
低温浸渍
黄冰糖
响应面法
工艺优化
Keywords
jasmine flavor syrup
impregnation at low temperature
yellow multicrystal rock sugar
response surface methodology
process optimization
分类号
TS245.9 [轻工技术与工程—制糖工程]
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职称材料
题名
蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立与评价
被引量:
4
3
作者
姚宇晨
毋思敏
苏晓霞
杨钊
王宝
卞祺
徐光辉
钟绍强
蒙军
机构
中粮营养健康研究院有限公司
中粮崇左糖业有限公司
中粮糖业控股股份有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第2期255-262,共8页
基金
2020年广西重点研发计划(桂科AB20297051)
2020年广西科技基地和人才专项(桂科AD21075037)。
文摘
本文主要阐述了蓝柑风味糖浆货架期预测模型的研究过程及方法,对蓝柑风味糖浆储存过程中多维度品质变化、保藏期限等进行评估预测。在4、27、37℃的贮藏条件下,通过对感官指标、可溶性固形物含量、pH、还原糖含量、羟甲基糠醛(5-hydroxymethyl-furfural,HMF)等多项指标变化的逐一分析,结合动力学模型和Arrhenius方程,完成了货架期预测模型的构建。结果表明,以感官得分为80分、可溶性固形物含量为85%、pH为2、还原糖含量为100%、羟甲基糠醛含量为35 mg/kg作为蓝柑风味糖浆货架期的终点,在4℃冷藏条件下,蓝柑风味糖浆的理论货架期约为48个月;20℃室温条件下,蓝柑风味糖浆的理论货架期约为24个月,货架期终点蓝柑风味糖浆的品质出现不可接受的损失。蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立,为糖浆类产品货架期预测建模提供了新思路。
关键词
蓝柑
风味糖浆
货架期
Arrhenius方程
动力学模型
稳定性
Keywords
blue mandarin flavored syrup
shelf life
Arrhenius equation
kinetic model
stability
分类号
TS245.9 [轻工技术与工程—制糖工程]
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职称材料
题名
高温高压法生产风味糖浆的工艺研究
被引量:
2
4
作者
邹林武
张梁
机构
广州福正东海食品有限公司
出处
《甘蔗糖业》
2018年第5期40-45,共6页
文摘
为开发特殊风味的糖浆,实现市场差异化竞争,以蔗糖为原料,利用酸水解和高温高压法来制备风味较好的糖浆。分别研究了不同温度、熬煮时间、酸浓度条件下,糖浆的水解程度DE值和风味的变化,并对糖浆的脱色工艺进行优化。结果表明:在糖溶液浓度为50%时,加入一水柠檬酸调节pH值为4,熬煮温度120℃(熬煮压力0.2 MPa),熬煮时间15 min,制得的糖浆酸甜适宜,具有轻微愉悦的焦香味,口感清甜。通过正交试验优化糖浆的脱色工艺,最佳脱色工艺为:活性炭添加量0.3%,脱色时间20 min,脱色温度75℃,脱色率可达87.5%。再采用D730-SD300联用树脂对糖浆进一步脱色脱味处理,制备的糖浆澄清、清甜,具有特殊风味。
关键词
酸水解
糖浆
风味
高温高压
脱色
Keywords
Acid hydrolysis
Syrup flavor
High temperature and high pressure
Decolorization
分类号
TS245 [轻工技术与工程—制糖工程]
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职称材料
题名
利用氨基酸和还原糖美拉德反应的风味糖浆产品的开发
5
作者
张含
机构
山东泰乐源食品科技股份有限公司上海分公司
出处
《食品工业》
CAS
2024年第6期99-101,共3页
文摘
风味糖浆对于提升饮品口感至关重要,其风味的调整通常依赖于食用香精的调配,同时,通过美拉德反应,也可赋予糖浆自然的浓郁香气。探究17种氨基酸、2种氨基酸盐酸盐与4种还原糖在经历美拉德反应后的风味特性,以优化反应条件,筛选出最适合用于风味糖浆开发的氨基酸与还原糖组合。结果显示,在所提供的氨基酸与还原糖中,精氨酸与木糖、苯丙氨酸与木糖、丙氨酸与木糖/果糖的组合对于增强风味效果尤为显著,分别适用于开发柠檬风味糖浆、玫瑰风味糖浆及复合水果风味糖浆。
关键词
美拉德反应
香气
风味糖浆
Keywords
Maillard reaction
fragrance
flavored syrup
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超声辅助低温固态渗透脱水制备茉莉花风味糖浆工艺优化及品质分析
侯丽冉
张志明
胡娜
余俊哲
谢彩锋
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
黄冰糖低温浸渍茉莉花制备风味糖浆工艺优化
魏甜甜
魏勃
王承
李凯
谢彩锋
杭方学
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
0
下载PDF
职称材料
3
蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立与评价
姚宇晨
毋思敏
苏晓霞
杨钊
王宝
卞祺
徐光辉
钟绍强
蒙军
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
4
下载PDF
职称材料
4
高温高压法生产风味糖浆的工艺研究
邹林武
张梁
《甘蔗糖业》
2018
2
下载PDF
职称材料
5
利用氨基酸和还原糖美拉德反应的风味糖浆产品的开发
张含
《食品工业》
CAS
2024
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