啤酒风味老化评价的研究进展

近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速。但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法。本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法。

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析，发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用ＴＢＡ值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值（ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｓｔａｌｉｎｇｖａｌｕｅ）测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。

浅论自由基与啤酒风味老化

啤酒风味老化是一个复杂的物理化学变化过程,自由基理论为啤酒老化研究提供了新的思路与方法.日本学者Kaneda和Uchida已经利用电子自旋共振(ESR)技术建立了针对啤酒中自由基的测定方法,并对啤酒中自由基种类、酿造过程中自由基的变化等做了初步研究.

辅料大米对啤酒风味老化的影响

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析．发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用TBA值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值（resistancestalingvalue）测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。

麦汁煮沸对啤酒风味老化物质形成影响

麦汁煮沸是啤酒煮沸一个重要环节，对啤酒风味老化物质前驱体形成有重大影响。啤酒风味老化物质主要在成品酒贮存期间形成并积累。但啤酒风味老化前驱物质形成却贯穿于啤酒生产的全过程。羰基化合物特别是挥发性长链不饱和醛，是啤酒风味老化物质主要代表物。

也谈啤酒风味老化

啤酒作为一种大众化的食品,除了胶体稳定性外,其风味、色泽及泡沫也是影响消费者消费的重要因素,其中尤以胶体稳定性及风味稳定性的影响最为突出。啤酒能否在销售中始终保持完美外观、香味和口味是广大啤酒生产者关注的问题。啤酒通常保存到某一时间后,开始丧失原有的香味...

啤酒贮存期间pH对风味老化的影响

通过设计一个模型试验,快速调整、降低啤酒的pH值,然后分析其在贮存期间化学萤光产物的升高,异葎草酮和原花色素的降解.通过感官测试表明:添加HCl到新鲜的啤酒中,在贮存期间会加快啤酒风味老化;但是,添加HCl到贮存过的啤酒中,啤酒风味老化现象并没有明显加快.因此,可以认为:啤酒风味老化的加快,并不完全取决于啤酒pH值的降低.在降低pH值条件下,醛类物质从老化风味--醛类氧化物中解离出来.基于这样一个事实,说明降低啤酒pH值,在啤酒贮存期间,加快了风味老化反应、自由基反应.

现代啤酒老化与风味稳定研究思路与实验方法

对于啤酒酿造者来说包装后的啤酒货架寿命是一个至关重要的问题。在储藏过程中,啤酒的质量是逐渐降低的,如产品的老化风味、浑浊的形成与褐变的发生。其中,啤酒自包装后的风味老化很长时间以来就为啤酒酿造者所关心。然而,到目前为止啤酒的老化与风味稳定的机理尚未完全清楚。

脂肪氧化酶活性对啤酒老化风味影响的研究

[前言]关于啤酒风味老化及其机理与啤酒风味稳定性的研究,多年来已经成为国内外众多的风味化学家与酿造师的重要课题。但是至今啤酒的风味稳定性仍然是困扰酿造者的问题。由大麦、麦芽等原料带来的脂肪能给予啤酒质量以很大的影响。有报告说,对于啤酒的“喷涌”,啤酒中的饱和脂肪酸有促进作用,而不饱和脂肪酸有抑制作用。并且,麦汁中的脂肪酸还是发酵阶段酵母的重要营养素。这些脂肪物质在啤酒酿造过程中尤其在麦芽汁制造中,由于受到氧化作用及自身氧化而变成各种各样的化合物。特别是由于亚油酸及亚麻酸的氧化分解而生成的羧基(碳酰)类化合物对啤酒产生氧化味的影响是值得注意的。有报告说,在这些羧基化合物中,反-2-壬烯醛在啤酒中的含量不足lppb也能给啤酒带来纸板味(氧化味的一种),随着保存期的延续对啤酒香味的恶化扮演着重要的角色。有专家认为,还能感受到作为亚油酸及亚麻酸的氧化生成物三羟基十八烯-9酸的微弱收敛味。由上述可知,原料中带来的脂肪及其分解物对于啤酒质量是重要的,把握这些物质在酿造过程中的变化,是啤酒酿造中的重要课题。大麦和麦芽的氧化潜力也取决于过氧化物酶和过氧化氢酶的活性。前者可催化过氧化氢的歧化反应。啤酒的感官质量不仅取决于大麦品种,而且也取决于麦芽烘干阶段热处理的状况.如果在发芽过程中产生过多的过氧化氢酶,则会降低烘干过程中麦芽的抗氧化能力。麦芽的抗氧化活性是控制酶促氧化反应及自身氧化这两个途径形成反-2-壬烯醛的首要参数。基于上述观点,近年来国外着眼于啤酒生产过程中脂类物质的变化及其相关作用过程中的脂肪氧化酶等的研究报道很多,但在国内这项研究尚未完全开展。

采用GC-MS同时检测啤酒中的醛酯类老化物质

为评价啤酒的老化现象,建立了采用GC-MS对啤酒中的9种老化物质(糠醛、2-乙酰基呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯、γ-壬内酯)进行同时检测的方法。采用标准加入法建立定量校正曲线,相关系数为0.9925-0.9995;精密度为2.54%～12.05%;回收率为83.00%-99.63%;检出限在0.008～0.025μg/L,表明该法准确可靠。利用该法对国内和国外啤酒进行了研究,发现尽管不同酒种的老化物质含量随时间的延长存在着不同程度的差异,但总体上老化物质的含量会随着存放时间的延长而增加。(1)其中糠醛、2-乙酰呋喃、琥珀酸二乙酯、烟酸乙酯是有效评价成品啤酒老化的指示剂,尤其是经美拉德反应而来的糠醛和2-乙酰呋喃为最好;(2)其次评价效果较好的是γ-壬内酯、苯乙醛和5-甲基糠醛。苯乙醛主要来自史垂克降解,值得一提的是,研究中γ-壬内酯随储存时间不断增加的现象与Angeline等人提到的现象正好相反,这还有待进一步验证;(3)对啤酒老化风味影响不大的苯甲醛和苯乙酸乙酯作为评价成品啤酒老化的有效性并不是十分有效和可靠。

通过测定啤酒中5-羟甲基糠醛评价啤酒老化程度

由于 5 -羟甲基糠醛对啤酒老化所具有的指示作用。通过研究啤酒中 5 -羟甲基糠醛水平的高低与啤酒存储期间老化程度之间存在的相关性 ,利用高效液相色谱法 ,测定啤酒中 5 -羟甲基糠醛含量 ,来评价啤酒风味老化的程度。

热伤害对啤酒风味的影响研究

本文研究了啤酒生产过程中几个高温阶段。以及在这些阶段生成的老化风味物、老化风味的变化情况。研究发现在糖化阶段生成的史垂克醛类较多：而在麦汁煮沸阶段部分老化风味物质得到挥发去除。但以糠醛为主的热老化风味物仍会大量产生，并流入冷麦汁。此外，啤酒灌装后的杀菌过程也会导致更多的老化风味产生。

啤酒醛类化合物的测定及其在老化味研究中的应用

建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS—SPME—GC—MS）结合邻一五氟苄基羟胺（PFBHA）衍生以测定啤酒中与老化味相关的13种醛类化合物的方法。样品前处理采用衍生试剂直接加入啤酒样品中，插入SPME装置，一步完成衍生和萃取过程。GC—MS分析采用选择离子模式（SIM）并以内标法定量，所建方法的定量重复性较好，样品的RSD在2．5％～19．5％之间；回收率在55．3％～108．8％之间。应用该方法进行醛类化合物与啤酒老化味关系的研究表明：室温贮存与37℃强制老化过程中啤酒的醛类化合物均随时间的延长而增加，室温贮存时苯乙醛与异丁醛的增长率最为明显，而在37℃贮存时糠醛的增幅迅速增加，增长率排序依次为糠醛、苯乙醛与异丁醛。贮存温度对啤酒醛类的变化有显著影响，随温度升高，醛类化合物含量的增长率明显加快，糠醛对贮存温度最为敏感。为评价醛类化合物对老化味的影响，在新鲜啤酒中定量添加各种醛的感官品评结果表明3-甲硫基丙醛与啤酒老化味的相关性最强。

测定啤酒中5－羟甲基糠醛评价啤酒老化程度

由于5-羟甲基糠醛对啤酒老化具有指示作用，通过研究啤酒中5—羟甲基糠醛水平的高低与啤酒存储期间老化程度存在的相关性，利用高效液相色谱法，测定啤酒中5—羟甲基糠醛含量，来评价啤酒风味老化的程度。

通过测定异α-酸的顺反比例来评价啤酒老化程度

建立了一种HPLC法，可以分离检测啤酒及麦汁中六种异α-酸，同时能实现α-酸中的加律草酮和律草酮、β-酸中的加蛇麻酮和蛇麻酮的分离检测。通过研究啤酒贮藏过程中异仅一酸的降解与啤酒老化程度之间的关系，表明啤酒贮藏过程中异α-酸的顺反比例对啤酒老化具有指示作用。

提高风味稳定性的工艺措施

销往国外的德国本土品牌啤酒中,大约35％的啤酒面临着风味稳定性的问题。在E.C.的教程中,商标上的货架保存时间要比瓶装啤酒的实际货架寿命长。所以,酿造技术人员和科研人员应竭尽全力来解决理论和现实之间的差距。

酿造工艺与风味稳定性

概述随着生活水平的提高,人们对啤酒有了新的要求,包括风味、口感和外观(泡沫和色泽)。稳定风味、延长保鲜期,是广大酿造者共同努力的目标。一、啤酒老化的根源任一啤酒,随着存放时间的延长,啤酒的杀口性及收敛性减弱,出现老化味。氧是造成老化的主要因素,氧化降解后的产物是羰基化合物,除乙醛和双乙酰外,长链的不饱和醛,是影响风味老化最重要的一组物质。

啤酒老化过程中糠基乙醚的形成途径及合成动力学

本文研究了啤酒老化物质糠基乙醚的形成机理和动力学。在啤酒中，糠基乙醚的主要前驱物是糠醇和乙醇。糠醇在啤酒酿造过程中的产生来源已在先期进行了研究，部分糠醇是在发酵过程中酵母还原糠醛而得的。然而对于绝大多数啤酒而言，大部分糠醇则是和糠醛一起在麦汁煮沸和制麦过程中发生的美拉德反应中合成的。此外，可以肯定的是，糠基乙醚是许多特种啤酒中一种典型的老化物质。

麦汁煮沸对啤酒老化前驱物质形成的影响

麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节 ,煮沸过程影响着啤酒风味老化前驱物质的形成。避免过高的热负荷、隔氧煮沸、有效去除麦汁固形物等方法 ,可以减少麦汁中的羰基化合物的含量 ,从而提高啤酒的风味稳定性。

关于提高啤酒风味稳定性新的研究

因为所有的工艺过程都或多或少地影响啤酒的风味稳定性。所以关于这个课题的研究,在过去的两年中已经延伸到酿造工艺的各个领域,本篇叙述了此课题的研究结果,同时对如何达到完美的风味稳定性做了适当的推荐。在 Narzi β和 Miedaner 教授指导下,我们学院潜心研究了啤酒风味稳定课题并取得了成功。主要研究麦芽质量和麦汁制备对风味稳定性的影响,由此形成了以指示物形式测定啤酒风味稳定性的参数基础,此方法被用于预示啤酒的货架寿命。