奶酪风味及芳香物质研究进展

近年来,奶酪因其较高的营养价值备受人们关注,随着中国奶酪消费量的不断增长,消费者对奶酪风味的需求也在随之提高。文章阐述了国内外奶酪风味及香气的研究现状、奶酪主要的风味物质及奶酪芳香物质和合成途径。奶酪风味及芳香体系是由多种物质构成的,奶酪的风味物质主要包括酸类、醇类、酯类、醛类和酮类等,其主要通过碳水化合物代谢、脂肪降解和蛋白质水解生化反应生成。此外,还对奶酪风味的改善进行了总结,添加附属发酵剂和奶酪风味剂以及优化生产工艺参数能够有效改善奶酪的风味及芳香成分和控制不理想风味的产生。

发酵马乳中特异性风味物质及检测技术研究进展

食品风味物质是决定食品品质等级和直接影响消费者喜好的重要指标,几年来一直是研究热点。新疆和内蒙古作为我国主要畜牧业基地,乳类资源非常丰富,具有发展乳类产业的自然条件和地理优势,尤其是传统发酵马乳及马乳制品,因环境和发酵特点等因素不同而具有独特风味。文献对新疆和内蒙古发酵马乳中其他芳香物质研究较多,对新疆马乳醇类物质、酮类物质和醛类风味物质鲜有报道。因此文章对我国新疆和内蒙古地区畜牧业产区具有地域特色传统发酵马乳中特异性风味物质形成来源、成分、特征及检测方法进行综述,旨在为地域特色发酵马乳研究发展提供参考。

早熟优质李新品种‘早红香’的选育

‘早红香’李是以美国引进品种‘红美丽’李为母本,以日本引进品种‘大石早生’李为父本杂交选育而成的早熟优质李新品种。该品种树势较为健壮,树姿开张,花芽在3月中旬萌动,于3月末进入盛花期,花期约7 d左右,叶芽在3月下旬萌动,4月上旬开始展叶,11月中旬进入落叶期,树体营养生长持续约220 d;果实5月底至6月初成熟,果实发育期约66 d,果实近圆形,平均单果质量约56 g,果皮光亮,有果粉,阳面呈红色,果肉为黄色,肉厚质细,纤维极少,风味酸甜适度,具芳香味;果实可溶性固形物含量16.1%,pH值为6.1,维生素C含量(w,后同)86.8 mg·kg^-1,可溶性糖含量8.31%,还原糖含量2.84%,总酸含量1.81%;1 a(年)生嫁接苗定植后2 a即可结果,4 a后进入盛果期,以短果枝、花束状果枝结果为主,区试测算5年生树的株产可达36.0 kg以上。该品种在河南及周边省市李树适生区均可栽植。

优质李新品种‘中李3号’的选育

‘中李3号’李是以‘法李’李为母本经自然实生选育而成。该品种生长势强,树姿半开张,在河南省新乡市观察,花芽在3月中旬萌动,于3月20日左右进入盛花期,花期约7 d,树体营养生长持续约220 d;果实发育期约120 d,7月下旬成熟;郑州地区物候期较新乡早5 d左右;果实呈卵圆形,平均单果质量约98.2 g,果皮底色黄绿,盖色鲜红,果面有果粉;果肉黄色,肉质细腻、松脆,汁液多,纤维少,风味酸甜,有香气;果实可溶性固形物含量16.4%,维生素C含量59.3 mg·kg^-1,可溶性糖含量10.21%,还原糖含量3.28%,总酸含量1.09%;该品种5 a(年)生树的株产超过31.6 kg,丰产能力较强,在河南及周边李树适生区均可栽植。