水产风味酱油的研制──福寿螺的开发利用研究之一

利用福寿螺水解液与固态无盐发酵酱醪浸出、用香辛味液脱腥增香法酿制水产风味酱油，通过不同原料配比和用量试验选出最佳工艺和配料量，其螺肉与花生粕配比为1：3．香料液用量为生酱油的1／20。

五种不同风味酱油的酿制

1．普通酱油 酱油具有色美味鲜、香味浓郁、咸中带甜等特点，是人们日常生活中必备的调味佳品。

怎样生产风味酱油

风味酱油又称特色酱油，是在传统酿造酱油中添加具有特种风味的物质，使其独具特色，特鲜特香，更具营养，近年来较为流行。现介绍几种酱油的配制方法：

发酵温度与酶活性、酱油风味物质关系及其应用可能性

发酵温度与酶活性、酱油风味物质组成均有一定的内在关系。该文通过这一内在关系的探索,合理调整发酵温度和盐水含量,使我国酱油质量有所改善。实验表明:1.前期低温对于蛋白酶活性的保持有很明显的效果,同时低温会降低酶促反应的速率。实验组总氮含量不如对照组,但氨基态氮生成率高于对照组,前期低温发酵能很好地使总氮转化为氨基酸态氮。2.由游离氨基酸分析发现,两阶段发酵温度探索实验15%盐水含量实验组的鲜味氨基酸含量为7.949mg/mL,较对照组提高了21.42%;苦味氨基酸含量为5.574mg/mL,较对照组减少了20.12%。3.改进的两阶段发酵温度实验表明,前高温后低温、25d发酵酱油较对照组相比,鲜味氨基酸增加了21.58%,苦味氨基酸减少了21.61%,总糖含量、还原糖含量也比对照组含量高。综合考虑各种理化指标,确定采用前期45℃发酵15d,后期30℃发酵10d,发酵周期25d的新工艺是有可能性的。

浅议酱油的风味

该文阐明酱油风味的含义、特性和形成的途径,分析风味研究中存在的问题和误识,指出遵循自然法则,创造适宜菌群生长代谢平衡的酿造环境是改善酱油风味的主要途径。

酱油风味成分的分离与鉴定

采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取某高盐稀态酱油的挥发性成分,在分出的酸性和中性挥发性组分中,分别用GC/MS分析了香气成分,共鉴定出59种化合物。检出较多的杂环化合物,如呋喃类、吡嗪类、吡咯类,以及一些含硫化合物对酱油的风味贡献较大。其中主要有 HEMF、4-乙烯基愈创木酚、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯等。HEMF、4-乙烯基愈创木酚在国内酱油风味研究中首次检出。

大曲预处理技术对天然酱油风味的影响

[目的]对成熟大曲进行预处理，提升天然酱油的风味。[方法]以正常大曲作为对照组，研究不同闷制时间后对应大曲的酶活及菌体自溶率；再向最佳闷制后的大曲中加入不同浓度的盐水进行发酵考察最适的盐水浓度。[结果]大曲闷制时间越长，其自溶率越高，但大曲酶活会先升高，后降低，最佳闷曲时间是使大曲温度接近40℃，即闷制5-6 h最佳，大曲酶活较对照组高5，5％。将闷制5-6 h的大曲加入不同浓度盐水发酵，盐水浓度越高，天然油氨基酸越低，当盐水的浓度为19，5 Be′时，对应天然油风味最好，且氨基酸提升6，1％。故大曲预处理最佳时间为5-6 h，最适盐水浓度为19，5 Be′。[结论]研究可为提升天然酱油品质提供参考。

基于改善酱油风味的微生物及工艺研究

酱油最早起源于我国,如今已经有2000多年的历史,是人们制作菜肴时的重要调味料。在酱油的制作过程中,微生物发挥了至关重要的作用,同时微生物和制造工艺还会对酱油的风味产生重要影响。因此,为了改善酱油风味,应合理运用微生物,并采用科学的工艺进行加工生产。

酱油生产过程中添加毛花卤提高风味和原料利用率的研究

毛花卤是腐乳前期发酵的毛胚经食盐腌制析出的卤水,因腌制过程中蛋白酶作用蛋白质分解成氨基酸,同时毛花卤中含有残留的毛霉菌丝,加上食盐的调和,使得毛花卤呈鲜味。研究通过在酱油酿造过程中添加毛花卤,在发酵过程中毛霉菌丝自溶成呈味物质,且毛花卤中自带氨基酸成分,从而提高了酱油的风味和原料利用率。

酱油电渗析液用于酱油制曲的研究

将酱油电渗析脱盐过程中分离得到的酱油电渗析液(SSEB)作为浸润黄豆的介质应用于酱油制曲。测定成曲及酱醪的理化指标、挥发性风味物质等,并对成曲及酱醪的微生物构成进行分析。结果表明,控制SSEB制曲过程中黄豆盐分含量为3%(湿质量),在此条件下培养得到的曲料中菌落总数降低且酵母菌数不会受到显著影响,成曲中性蛋白酶活力为(941±18)U。样品在制曲及发酵阶段均显现出了更大的微生物多样性,成曲中优势细菌为葡萄球菌属(Staphylococcus);发酵后期酱醪优势细菌为四联球菌属(Tetragenococcus)与葡萄球菌属(Staphylococcus),真菌菌群以米勒酵母属(Millerozyma)与结合酵母属(Zygosaccharomyces)为主。SSEB制曲的酱油氨基酸氮含量均达到0.8 g/100 mL以上,总酸含量降低了22.50%,挥发性风味物质中高级醇以及酸类物质含量相对较高,感官方面呈现出了令人愉悦的豉香与醇香,有效降低了非有益菌繁殖所带来的异杂味。研究表明,以SSEB进行制曲可促进发酵有益菌建立菌群优势,对酱油风味改善的同时具有维护发酵稳态与酱油生物安全性的潜力。

酱油风味及其检测方法的进展

酱油在我国有着悠久的历史,属于重要调味品,具有色泽鲜艳且滋味鲜美的特点。虽然酱油属于我国研发的调味品,但是我国对酱油的风味研究水平与其他国家相比较低,且检测方法的应用存在缺陷。针对于此,本文分析了酱油风味及其检测方法,提出几点针对性的建议。

关于耐盐乳酸菌对酱油风味的影响分析

现阶段随着科技的以及化学的不断发展，在发酵过程中大多数情况下都需要添加酵母，对发酵使用酵母的研究也越来越多，而在发酵过程中有目的性的添加一些耐盐乳酸菌的相关研究则非常少。本文研究确定了高盐稀态酱油在发酵时对酵母有严格的要求，在添加酵母接种量、类别以及时间的基础上，使用透析培养的方法，分析添加耐盐乳酸菌和酱醪中其酵母的协同作用。

固相微萃和同时蒸馏萃取分析酱油挥发性组分的比较

采用固相微萃(SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)法分别提取市售酱油的挥发性成分,结合GC-MS分离鉴定香气成分,两种方法共鉴定出66种化合物,以面积归一法测定其相对含量。其中对酱油香气成分贡献最大的是HEMF、4-乙烯基愈创木酚、乙醇、2,3-丁二醇以及3-甲硫基丙醇。

酱油酿造添加酶制剂提高原料利用率的研究

酿造酱油主要是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品,酱油的整个酿造中起主要作用的是各种酶。该文通过在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂——植物水解酶制剂,补充和强化酶系,促进淀粉和蛋白质的分解率,从而提高酱油原料利用率和酱油风味。

自动凯氏定氮仪在测定酱油中全氮(以氮计)项目中的应用分析

酱油风味独特、口感醇厚,且富含大量的营养物质,已成为家庭中的必备调味剂。全氮(以氮计)是衡量酱油营养价值的重要参数,可以在一定程度上反映酿造酱油的品质,全氮含量越多,表明酱油品质越高。因此,寻找高效的全氮含量检测手段,有利于精准把控酱油的质量。

一种高产琥珀酸耐盐酵母菌的筛选及应用研究

酱油风味与有机酸含量的高低息息相关,通过提高有机酸含量,可以明显提高酱油风味。其中,琥珀酸具有明显的海鲜贝类滋味,与味精、I+G混合使用,具有协调增鲜作用。因此,本文通过分离优质酱醪得到一株高产有机酸的耐盐酵母菌M02为出发菌株,经ARTP诱变获得一株高产琥珀酸、不产乙酸和甲酸等挥发性有机酸的耐盐酵母菌M03,旨在进一步提高酱油鲜味。