HACCP在风味酸牛乳生产中的应用

阐述了HACCP在酸牛乳生产中的应用。通过对酸牛乳生产中的危害分析(HA),介绍了酸牛乳生产中常见的质量缺陷,包括缓慢发酵、污染噬菌体、质构缺陷及气体的产生,并结合酸牛乳的生产工艺进行关键控制点(CCP)的分析。分析结果表明,在以下关键点进行控制会大大减少酸牛乳成品的质量缺陷:①选择优质无抗原料;②正确的热处理;③无菌接种条件;④发酵过程中温度的控制;⑤清洁的环境;⑥低温储存。