风味重组鱼糖成型关键工艺优化

采用三因素二次回归旋转组合试验设计探讨油脂添加量、成型压力、复合胶黏剂添加量三因子及其交互作用对风味重组鱼糖质构的影响,分别建立风味重组鱼糖的剪切力Y1、硬度Y2与油脂添加量X1、成型压力X2、复合胶黏剂添加量X3的数学回归方程:Y1=33.99-2.52X1+5.61X2+3.60X3+1.27X32+1.16X2X3,Y2=19.96-1.62X1+2.53X2+1.85X3+0.39X32+0.49X1X2+0.74X2X3,并定量分析三因子的最优组合。试验结果表明,风味重组鱼糖的最佳成型工艺参数组合为,在以鲨鱼肉与大豆组织蛋白（TSP）质量之和为基准的前提下,油脂添加量X16%、复合胶黏剂添加量X30.4%,成型压力X24 kg,以此条件制备出的风味重组鱼糖的剪切力Y1为33.99 N,硬度Y2为19.96 N,其质构与口感优良。