即食香菇和风味香菇油的加工工艺

本文介绍即食香菇和风味香菇油的加工工艺,提出即食香菇和风味香菇油的质量标准。

香菇风味高内相乳/液体油涂层应用下空气油炸鱿鱼的品质特征比较

该研究旨在将香菇风味油高内相乳作为涂层代替香菇风味油应用于空气油炸鱿鱼中,研究其对空气油炸鱿鱼制品品质的影响。质构和色泽分析表明,涂有香菇风味油高内相乳的空气油炸鱿鱼制品有适宜的质地(硬度为9,419.46g,咀嚼性为7,131.27)和更好的色泽品质。对鱿鱼制品的挥发性风味物质检测表明,在空气油炸10和15min时涂高内相乳涂层的鱿鱼制品中挥发性化合物的总含量(404.91~544.65μg/kg)均高于液体油涂层(381.132~472.28μg/kg)。经偏最小二乘法判别分析(PLS-DA),空气油炸时间和涂油条件对鱿鱼空气油炸过程中挥发性化合物的形成有交互作用。综上可知,高内相乳涂层相对于液体油涂层有利于改善空气油炸鱿鱼的品质特性,高内相乳涂层与液体油涂层对空气油炸鱿鱼制品中挥发性风味物质含量的影响具有差异性,高内相乳能有效减缓鱿鱼制品中挥发性风味物质的损失。