杂交鳢风味鱼皮ClO_2冷杀菌及加工工艺的研究

以杂交鳢鱼皮为原料，在分析其营养价值的基础上，研究鱼皮ClO2冷杀菌技术及风味鱼皮的加工工艺。结果表明：鱼皮原料经50mg／kgClO2溶液浸泡10-15min，可有效降低原始菌落的数量；采用复合天然香辛料配制成的去腥剂，可有效去除鱼皮中的土腥味；鱼皮预处理后，再经沸水烫漂15～25s，冰水浸泡3min，并在添加有泡椒的盐水和糟卤（按1：1（V：V）比例混合）腌渍液中腌渍4h后，即得爽滑脆嫩、酸辣鲜香的风味鱼皮产品。

风味罗非鱼皮加工工艺的研究

探讨含丰富胶原蛋白的带鳞罗非鱼皮通过特殊的加工工艺,加工成即食的风味鱼皮。结果表明,采用1.6g/L碱溶液浸泡45min,用流动自来水清洗至鱼皮成中性,再烫漂8~14s后,放冰水中快速冷却,通过挑选、去鳞、切段、杀菌、调味,称重、冷冻冷藏等工序制作的风味鱼皮,口感爽脆、香辣适中。

风味罗非鱼皮的工艺

以罗非鱼鱼皮为原料,考察碱液浓度、浸泡时间、漂烫温度及漂烫时间对风味鱼皮品质的影响.结果表明:采用1.7 g/L碱溶液浸泡45 min,用20~25℃水漂至成中性,再放入90℃水中烫漂10 s后入放0~5℃水中快速冷却,去鳞、漂洗,获得的鱼皮口感爽脆、品质佳;最佳泡椒风味鱼皮工艺配方为(按100 g鱼皮的添加量):3.0 g姜汁、3.0 g花椒油、2.5 g食盐、1.5 g味精、2.0 g白糖、2.0 g麻油、3.0 g泡椒;最佳香辣风味鱼皮工艺配方为(按100 g鱼皮的添加量):3.0 g姜汁、5.0 g花椒油、2.5 g食盐、1.5 g味精、2.0 g白糖、2.0 g白醋、3.5 g辣椒油;最佳麻酱风味鱼皮的工艺配方为(按100 g鱼皮的添加量):3.5 g黑醋、3.5 g白醋、4.0 g番茄汁、1.5 g麻油、2.5 g白糖、1.0 g酱油、1.0 g辣椒油、2.0 g红油.对这3种风味鱼皮的微生物检测结果表明菌落总数分别为1850、2100、1750 CFU/g,大肠菌群数均小于30 MPN/100g,均符合国家规定的微生物标准;金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌未检出.