KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉的品质改善

采用KCl、乳酸钙替代钠盐,同时加入一定量的酵母抽提物(YE)、异抗坏血酸钠制成新型低钠盐制作风干香猪肉。测定此风干香猪肉中水分含量、p H值、过氧化值、酸价、剪切力、核磁共振以及色泽,同时进行感官评定。结果表明:用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代部分食盐,在20℃、干燥时间55 h、相对湿度60%时风干香猪肉的肉质有良好改善,嫩度最好。