八角茴香提取物对风干鲈鱼加工贮藏过程中生物胺及微生物的抑制效应

以鲈鱼为原料,加入不同添加量（0、100、300、500 mg/kg）的八角茴香提取物进行腌制,通过测定原料、腌制结束、风干结束、贮藏1~3周样品中生物胺及微生物的含量变化,研究八角茴香提取物对风干鲈鱼加工及贮藏过程中生物胺及微生物的抑制效应。结果表明：八角茴香提取物能够显著减少菌落总数、肠杆菌数和金黄色葡萄球菌数（P〈0.05）,但对乳酸菌的抑制作用不显著（P〉0.05）。在风干鲈鱼加工贮藏过程中共检测出5种生物胺,分别为腐胺、尸胺、组胺、酪胺和苯乙胺,八角茴香提取物对于上述5种生物胺均具有明显的抑制作用。总生物胺含量呈先增加后减少的趋势,贮藏2周时达到最大值,此时300 mg/kg处理组总生物胺含量最低,为283.97 mg/kg,相对于对照组下降了29.01%。

阿魏酸对风干鲈鱼中N-亚硝胺及生物胺的抑制作用

在风干鲈鱼腌制过程中分别添加0、50、100、150、200 mg/kg的抑制剂阿魏酸,15℃、相对湿度80%~90%条件下风干84 h,研究阿魏酸对风干鲈鱼中N-亚硝胺及生物胺含量等安全指标影响。结果显示,阿魏酸对风干鲈鱼中腐胺、尸胺、组胺、酪胺的生成具明显的抑制作用,但对样品中精胺和亚精胺的生成具有促进作用。当阿魏酸添加量不超过150 mg/kg时,随着阿魏酸添加量的提高,N-二甲基亚硝胺含量显著降低。贮藏27 d时对照组菌落总数为7.59(lg(CFU/g)),添加200 mg/kg阿魏酸组菌落总数为5.45(lg(CFU/g)),相对于对照组降低了28.20%。结果表明:添加阿魏酸在不影响风干鲈鱼感官品质的基础上能显著降低风干鲈鱼中生物胺总量、微生物菌落总数、N-二甲基亚硝胺含量、亚硝酸盐残留量。