不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响

为探讨不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响,以鳊鱼为原料,分别研究干腌、湿腌、混合腌制三种腌制方式对风干鳊鱼加工过程中鱼肉的含盐量、含水量、TBA、p H、硬度和感官评价的影响。结果表明,三种腌制方式鳊鱼鱼肉的含水量均呈现下降的趋势,其中干腌含水量下降速率最快;含盐量均呈现上升的趋势,腌制结束后各种腌制方式的含盐量差异显著(p<0.05),干腌含盐量升高的速率大于其他两种腌制方式,其最终含盐量为7.80%;TBA均呈现上升的趋势,在腌制结束后,干腌TBA显著高于湿腌和混合腌制(p<0.05),其最终TBA值达到5.64 mg/kg;硬度均呈现先下降后上升的趋势,但差异不显著(p>0.05);p H在加工过程中变化不大;三种腌制方式干腌的感官评分最高,其次是混合腌制、湿腌,三种腌制方式的感官评分分别是91.29、86.24、84.50。综合比较干腌腌制的风干鳊鱼在腌制速度和产品风味方面优于湿腌和混合腌制。

风干鳊鱼腌制过程适宜加盐量的研究

采用鳊鱼为原料制作风干鳊鱼,以腌制过程盐卤中的氨基态氮的量以及产品的含水量、含盐量、挥发性盐基氮含量、pH值和感官评价为指标,研究加盐量对这些指标的影响。结果表明,盐卤中的氨基态氮的量、鱼肉的含盐量与加盐量呈正相关关系,而鱼肉的含水量、挥发性盐基氮含量和pH值与加盐量呈负相关关系。综合各项指标,确定腌制适宜加盐量为5%。