风鸡腌制和风干过程中挥发性成分的变化

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱仪联用技术,以2,4,6-三甲基吡啶为内标,对风鸡腌制和风干过程中的挥发性成分进行定性和定量分析。结果表明:在原料和腌制阶段的样品中均分别检测到49种和48种风味化合物;在风干1、3和5d的样品中分别检测到44、55和48种风味化合物。这些成分可归类为:醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类和醚类化合物。风鸡经过腌制和风干之后,醇和烷烃类的种类大幅增加,而羧酸类、芳香类、酮类、醇类、酯类、烷烃类和醚类化合物的绝对含量明显增加。在腌制之后的样品中,苯乙烯、2,3-辛二酮、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、肉桂醛、芳樟醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等对风鸡风味的形成贡献较大;在风干之后的样品中,主要挥发性风味物质包括:3-羟基-2-丁酮、肉桂醛、壬醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、3-甲基-1-丁醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等。

不同品种及部位鸡肉对风鸡加工适应性的影响

通过比较不同品种(817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡)鸡胸肉和鸡腿肉风干制品的理化指标(出品率、色泽、水分含量、剪切力、硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性)、感官品质(滋味、香气、质地、色泽和总体接受度)和营养指标(游离氨基酸),筛选适合于加工风干鸡肉制品的最佳原料。结果表明:海兰褐蛋鸡风干制品的出品率和水分含量最高,AA肉鸡次之,817肉杂鸡最小(P<0.05);AA肉鸡风干制品的亮度值(L~*)和黄度值(b~*)均显著高于817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡;海兰褐蛋鸡胸肉风干制品的质构指标数值均显著较高(P<0.05),AA肉鸡风干制品比较适宜;海兰褐蛋鸡胸肉、817肉杂鸡胸肉、817肉杂鸡腿肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总体接受度得分较高;817肉杂鸡胸肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总游离氨基酸和风味氨基酸含量较高。综上所述,AA肉鸡腿肉和胸肉最适合制作成风鸡产品,817肉杂鸡比较适合,海兰褐蛋鸡不适合。

氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐腌制对风鸡品质影响的研究

研究了氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐进行腌制对风鸡品质的影响。使用不同比例的氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐在4℃条件下腌制样品3 d之后,在15℃风干3 d得到风鸡产品,然后测定鸡胸肉的p H、色泽、质构、TVBN值、水分含量以及感官特性等指标。结果表明:与对照组(100%Na Cl)样品相比,各替代组腌制样品的p H都显著降低(p<0.05)。而在风干结束时,各个替代组样品的水分含量、剪切力和TVBN值显著高于对照组(p<0.05)。替代组样品的亮度、红度和黄度与对照组相比并无显著差异(p>0.05)。随着Na Cl的比例降低和KCl含量的提高,出现明显的苦味而对感官品质带来负面影响。因此在保持风鸡原有感官品质的基础上,合理选择氯化钾、氯化钙和氯化镁的替代比例,将有利于降低钠盐的使用量。

风鸡低温风干工艺研究及其品质评价

利用低温食品风干机模拟冬季自然环境低温、低湿、高强度对流空气条件干燥风鸡,采用单因素试验和正交试验方法研究风鸡的最佳风干工艺,对比分析低温风干与自然干燥及热风干燥3种干燥方式的产品品质差异。结果表明:风鸡的最佳低温风干工艺为8℃、50%湿度、风速1.5 m/s干燥72 h;低温风干与自然晾晒及热风干燥2种干燥方式相比,低温风干产品的外观、色泽、腊味产品品质优势明显。

美味风鸡

过去,在我的家乡,无论是城市还是乡村,一进入交冬数九的腊月,人们总爱风几只公鸡,吊在屋檐口下接受风露精华的洗礼。说来也怪,经过腊风吹拂的鸡,便散发出一种诱人的腊香,这种特有的腊香,让人们更加体味到过年的滋味。儿时的除夕夜,我最爱吃的一道菜便是母亲亲手烹制的风鸡。风鸡,又名带毛风鸡,是江南地区一道传统佳肴,更是我家每年除夕夜必备的可口家常菜品。母亲烹制的风鸡,又鲜又嫩,腊香馥郁,回味无穷,一盘风鸡上桌,顷刻便吃个精光。

准扬佳肴——风鸡肉饦

风鸡肉饦是传统淮扬菜的风味佳肴，千百年来盛誉不衰，它的独特之处在于风鸡香烂脱骨而不失其形，斩肉鲜嫩如腐而不失其味，汤味浓厚而不腻，是新春佳节淮安人用来招待四方亲朋、具有吉祥团圆之意的代表佳肴。

广西瑶药鸡爪风提取物抑制4种人肝癌细胞株体外增殖作用的研究

目的探讨广西瑶药鸡爪风(Desmos chinensis Lour.)体积分数85%乙醇提取物在体外对HCC-LM3、BEL-7404、SMMC-7721、HepG2等4种人肝癌细胞株增殖的影响。方法用体积分数85%乙醇渗漉法提取鸡爪风中组分,采用MTT法评价鸡爪风体积分数85%乙醇提取物对体外培养4种人肝癌细胞株生长的影响情况。结果给予不同质量浓度(0.8,0.4,0.2,0.1和0.05mg·mL-1)体积分数85%乙醇提取物培养HCC-LM3、BEL-7404细胞24和48h,不同质量浓度(0.5,0.25,0.125,0.075和0.037 5mg·mL-1)体积分数85%乙醇提取物培养SMMC-7721、HepG2细胞24和48h,均表现出一定的抑制细胞增殖作用,且作用随药物质量浓度增加而增大、随作用时间的延长而升高,最高抑制率达90%以上。结论鸡爪风体积分数85%乙醇提取物对体外培养的4种不同人肝癌细胞株的增殖均有抑制作用,呈剂量与时间依赖性。

瑶药鸡爪风化学成分的分离及其体外抗肿瘤活性研究

目的分离、纯化广西瑶药鸡爪风茎叶中的化学成分,并考察化合物的体外抗肿瘤活性。方法采用硅胶、Sephadex LH-20葡聚糖凝胶柱层析技术对鸡爪风茎叶醇提物进行分离纯化,并利用质谱、核磁共振等波谱数据鉴定化合物结构。通过MTT法测定化合物对肿瘤细胞HCT116和HepG2的抑制作用。结果从鸡爪风中分离得到6个化合物,鉴定了其中5个,分别为:5-羟基-7,8-二甲氧基黄酮(1)、5,6-二羟基-7-甲氧基黄酮(2)、5-羟基-6,7-二甲氧基黄酮(3)、β-谷甾醇(4)、苯甲酸(5)。其中化合物3对HCT116及HepG2细胞作用72 h的IC 50分别为80.67μg·mL^(-1)、45.48μg·mL^(-1)。结论化合物1首次从假鹰爪属植物中分离得到,化合物1、2首次从鸡爪风中分离得到。化合物3对肿瘤细胞HCT116、HepG2具有一定的抑制活性,且对HepG2作用较强。

鱼腥草芩蓝口服液治疗鸡外感风热的临床试验

为考察鱼腥草芩蓝口服液对鸡外感风热的临床疗效,通过在田间养殖场选取自然病例发病鸡进行临床治疗试验,以双黄连口服液作为药物对照,设置不给药对照组,并分别给予各治疗组鱼腥草芩蓝口服液高、中、低三个剂量组,连续给药4d,按照疗效判定标准,记录各组的治愈率、无效率等指标。结果显示,鱼腥草芩蓝口服液治疗后,多数病鸡发热、咳嗽等临床症状消失,病鸡精神状态明显好转,精神、饮食、粪便等很快恢复正常,采食量上升。表明鱼腥草芩蓝口服液对鸡外感发热有较好的治疗效果,值得在临床中推广应用。

液质联用技术分析鸡爪风化学成分

通过超高液相色谱-串联四级杆飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS/MS)对鸡爪风(Desmos chinensis lour.)茎的化学成分进行研究。将干燥的鸡爪风茎粗粉用甲醇超声提取,经0.22μm微孔滤器过滤进入UPLC-Q-TOF-MS/MS分析,采用Thermo scientific Accucore C_(18)色谱柱分离,以0.1%甲酸水-乙腈为流动相进行梯度洗脱,并在全扫描模式进行飞行时间质谱鉴定。结果发现,通过对高分辨一级和二级质谱数据进行解析,结合参考文献数据并与数据库进行比对,共鉴定了27个化合物,主要为有机酸、氨基酸及其衍生物和黄酮类化合物。

鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究

通过测定鸡肉湿腌过程中的质量、水分、盐分、剪切力、蒸煮损失和压榨损失的变化,分析不同质量分数的食盐(3%、6%、9%、12%、15%)对鸡肉传质动力学、嫩度和保水性的影响,结果表明,质量变化量和水分变化量随食盐质量分数的增加而呈现先增大后减小的趋势,NaCl变化量随食盐质量分数的增加而增加;剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长有所下降。5种食盐浓度的传质预测模型均有较高的线性关系,可以较好地应用于鸡肉的腌制。综合考虑产量、水分含量、NaCl含量、嫩度和保水性等因素,风鸡腌制工艺较为合适的食盐添加量为9%,最佳的腌制时间为36~48h。

6款鸡肉食品加工技术

一、风鸡 这是独具风味的腌腊食品，秋末冬初加工，翌年食用。 选用肥壮的肉鸡，宰杀放血，不去毛，腹下或腋下开膛，取出内脏，用干布拭净腹腔，勿弄湿羽毛。每50千克光鸡用炒热的食盐6千克～7千克，冷却后加白糖1千克、花椒200～300克及五香粉100克，拌匀作辅料。

6款鸡肉食品加工技术

一、风鸡 这是独具风味的腌腊食品，秋末冬初加工，翌年食用。 选用肥壮的肉鸡，宰杀放血，不去毛，腹下或腋下开膛，取出内脏，用干布拭净腹腔，勿弄湿羽毛。每50千克光鸡用炒热的食盐6千克-7千克，冷却后加白糖1千克、花椒200～300克及五香粉100克，拌匀作辅料。

黑凤鸡的饲养管理技术要点

黑风鸡又称乌凤鸡、黑丝毛乌鸡。它温和可爱，有黑丝毛、乌皮、乌骨、乌肉、缨头、绿耳、五爪、毛腿等特征．其舌、内脏、血液也近似乌色。具有滋阴、补肾、养血养气之功效．被民间视为“补身珍品”。具有推广价值。现把黑风鸡的饲养管理技术要点介绍给广大养殖户，以便在生产实际中参考应用。