GB 14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》中存在的问题及修订建议

目前食品安全国家标准正在大规模修订,在已经公布实施的新标准中又暴露了一些新问题.目前正在修订中的GB 14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》[1]（以下简称本标准）已公布实施近二十年了,虽然该标准是一个产品类别的卫生标准,但因其中涉及检验方法和管理制度,在实施过程中暴露了诸多问题.为保证食品安全国家标准的严肃性和可操作性,我们结合多年来的工作经验,对该标准实际应用中可能存在的问题进行总结探讨,希望有助于标准及配套方法的改进与完善,使我们的检验工作更加趋于标准化、合理化、统一化.

消毒食(饮)具卫生质量现状和面临的问题

目的了解省、市部分企业生产销售的消毒食(饮)具的卫生质量.对72份不同品牌的消毒食(饮)具产品进行了卫生质量监督抽样检查.结果所检样品卫生质量指标总合格率为93.06%(67/72),超标指标均为大肠菌群,且MPN(大肠菌群最可能数)值较高.结论消毒食(饮)具微生物指标卫生质量合格率较高,但不合格产品污染严重.而消毒食(饮)具洗涤剂、消毒剂残留量超标和一次性食(饮)具原材料污染,将成为未来面临的新问题.

佛山市禅城区2004-2005年部分餐饮单位食（饮）具消毒检测结果分析

[目的]了解佛山市禅城区餐饮业食（饮）具消毒卫生状况。[方法]对2004-2005年餐饮单位食（饮）具卫生检测资料进行分析。[结果]2004～2005年共抽检样品70105份，合格的62615份，合格率为89．32％。2年间合格率的差异有统计学意义（P〈0．01），不同消毒类型单位食（饮）具合格率的差异有统计学意义（P〈0．01），不同消毒方法消毒的食（饮）具合格率的差异有统计学意义（P〈0．01），各类食（饮）具合格率的差异有统计学意义（P〈0．01）。[结论]重点加强小型餐饮单位食（饮）具监督监测工作。

在《食(饮)具消毒卫生标准》中增加细菌总数检测指标的建议

目前评价餐饮具消毒效果的卫生标准是大肠菌群。我们在执行该标准时发现,现场观察到的一些消毒并不彻底的餐饮具,大肠菌群检测合格率往往偏高,为此给卫生管理工作带来一定的困难。根据这种情况,我们在对餐饮具消毒状况进行卫生评价时,又增加了常规法中细菌总数的检测,用两项指标评价餐饮具消毒的效果。这样效果较好,能与现场观察的结果基本符合,便于监督管理。现将2000年餐具消毒效果,用检测大肠菌群单项指标(以下称标准法)和检测大肠菌群、细菌总数两项指标(以下称常规法)评价的情况分析如下。

2003～2005年大连市中山区食(饮)具消毒效果分析

[目的]了解大连市中山区食（饮）具卫生状况.[方法]对2003～2005 年部分餐饮单位食（饮）具消毒效果检测资料进行分析.[结果]2003～2005 年共检测2 002份样品,合格1 462份,合格率为73.03%.各年份间合格率的差异有统计学意义（P＜0.01）,不同类型餐饮单位食（饮）具合格率的差异有统计学意义（P＜0.01）,不同种类食（饮）具合格率的差异有统计学意义（P＜0.01）,不同消毒方法的食（饮）具合格率的差异有统计学意义（P＜0.01）.[结论]大连市中山区食（饮）具合格率有待进一步提高.

务川自治县饮食业食(饮)具消毒现状及对策

通过对县城饮食业食（饮）具消毒现状调查，多数饮食馆、店、摊卫生管理制度比较落实，９０．２０％的饮食从业人员懂得食（饮）具洗刷、消毒、保洁等卫生知识，少数制度不严，保洁措施不全，食（饮）具卫生细菌学检测，总合格率占７５．４３％，提示应加强县城饮食业食（饮）具消毒卫生管理工作。

襄阳区2006年—2009年食(饮)具消毒监测结果分析

随着生活节奏的加快,家庭外就餐人数的逐渐增多,食（饮）具消毒监测控制肠道传染病的传播与流行工作愈来愈重要。我中心自2006年始,依据《食品安全法》及《中华人民共和国国家标准》,加强了襄阳区食（饮）具消毒监测工作,并取得了一定成效。现将2006年—2009年食（饮）具消毒监测结果分析如下。

56家景区饭店食(饮)具消毒现状及对策

目的 为防止肠道传染病的发生和流行。方法 通过56家景区饭店的食(饮)县洗刷、消毒、保管等通过对56家景区 饭店的食(饮)具消毒现状调查,食(饮)具卫生细菌学检测。结果 有83.33%的饮食从业人员不懂食(饮)具洗刷、消毒、保 管等卫生知识,在同一水池内洗肉、洗鱼、洗菜后再洗刷食(饮)具,交叉污染严重,且保洁措施不全,食(饮)具总合格率占42. 25%。结论 应加强景区饭店的食(饮)具消毒卫生管理工作。

2007～2009年某市食(饮)具大肠菌群监测结果分析

餐饮业食（饮）具消毒是否合格直接关系到广大消费者的饮食卫生安全,为了解本市餐饮行业食（饮）具卫生状况,对2007~2009年本市部分餐饮行业食（饮）具进行大肠菌群的检测,现将监测情况报道如下.

学校食堂餐具消毒现况分析

资料与方法 选择城区现有18家大中专学校和配备有食堂的5所中学食堂进行现场调查.方法：对消毒设施配备、使用、操作方法、人员配备等基础情况进行调查,按GB14934-1994〈食（饮）具消毒卫生标准〉,采用南京三爱实业有限公司研制的大肠菌群快速检测纸片,分别对公用餐具、食品容器用具进行检测,以是否检出大肠菌群为判定消毒合格的标准.

东营市河口区2002～2004年食（饮）具卫生检测结果分析

[目的]了解东营市河口区食（饮）具卫生状况,为今后的卫生监督工作提出对策.[方法]对2002～2004年部分餐饮单位食（饮）具卫生检测资料进行分析.[结果]2002～2004年合计检测样品6 713份,合格的6 209份,合格率为87.74%.各年份间合格率的差异无统计学意义（P＞0.05）,不同类型单位食（饮）具合格率的差异有统计学意义（P＜0.01）,不同消毒方法消毒的食（饮）具合格率的差异有统计学意义（P ＜0.01）,各类食（饮）具间合格率的差异有统计学意义（P ＜0.01）.[结论]东营市河口区食（饮）具合格率较高.

2010—2011年深圳市消毒食(饮)具阴离子洗涤剂残留调查

目的了解深圳市2010—2011年消毒食(饮)具洗涤剂残留状况。方法对深圳市2010年41家和2011年35家消毒餐具厂家生产的消毒食(饮)具进行抽样,共76套,每套有5种餐具,包括筷子、匙、茶杯、碗、碟。按《食(饮)具消毒卫生标准》中洗消剂残留量采样与检验法和《生活饮用水检验方法》中阴离子合成洗涤剂-亚甲蓝分光光度法进行检测。结果 2010—2011年该市消毒食(饮)具中洗涤剂烷基苯磺酸钠(ABS)检测结果总合格率分别为87.8%和98.8%,经比较,差异有统计学意义(χ2=17.47,P<0.01)。其中筷子合格率最低,分别为46.3%和94.3%。结论深圳市消毒食(饮)具的洗涤剂残留2011年比2010年有所改善,仍有个别厂家存在问题,应加强监督力度。

深圳市消毒食(饮)具中洗涤剂残留量调查

目的了解深圳市消毒食(饮)具洗涤剂残留状况。方法对深圳市消毒餐具厂家(41家)生产的消毒食(饮)具进行抽样,按《食(饮)具消毒卫生标准》中洗消剂残留量采样与检验法和《生活饮用水检验方法》中阴离子合成洗涤剂-亚甲蓝分光光度法进行检测。结果消毒食(饮)具41套(205份样品)中洗涤剂烷基苯磺酸钠(ABS)检测结果总合格率为87.8%,其中筷子合格率最低,仅为46.3%。结论深圳市消毒食(饮)具的洗涤剂残留合格率较低,相关问题有待进一步解决。

快速测定消毒食(饮)具中十二烷基苯磺酸钠残留量

目的：亚甲蓝分光光度法是测定消毒食（饮）具中十二烷基苯磺酸钠残留量的国家标准方法之一,但其实验操作步骤复杂,需要进行多次萃取,繁琐耗时,试剂用量大。本法以简化操作步骤、改进实验方法为目的。方法：经过多次试验,可以使用125 m l分液漏斗,一次性完成萃取和洗涤步骤,直接取有机相进行比色分析。结果：本法相对偏差小于3%（n=10）,回收率范围91%-100%,经t检验,本法所测定的结果与国标法所测定的结果无显著性差异。结论：本法简便、快速、准确,值得推广应用。