超高压糙米饭的制备及质构分析

以五常糙米为原材料,运用超高压技术对糙米进行预处理,以糙米饭的食味得分为指标,研究浸泡温度、浸泡时间、处理时间、处理压力4个因素对糙米食味品质的影响。在单因素试验基础上,应用响应面法优化糙米饭的制备工艺,得最佳工艺参数:浸泡温度50℃、浸泡时间4 h、处理压力480 MPa、处理时间25 min。在此条件下,糙米饭的食味得分为68.67、硬度为2311 g、弹性为0.54 mm、内聚性为0.13、胶着性为392 g。